高職面點教學創新教育范文

本站小編為你精心準備了高職面點教學創新教育參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

近幾年來，餐飲業發展勢頭強勁。就云南昆明而言，2006--2008幾年間新開張的大、中型酒店就增加了約一萬多個餐位。這給廚師勞動力市場帶來了巨大潛力，給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會。但同時也提醒了我們，隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭將越來越激烈，對烹飪從業人員的綜合能力也有了更高更新的要求。如何讓我們的學生在今后的工作崗位上能站穩腳跟而不被社會淘汰？這無疑成為擺在烹飪教育工作者們面前首先要解決的問題。為此，我們專業組開展了題為《烹飪專業面點教學研究性探索》的課題研究。其目的主要是通過探索改變以往的教學模式，更新教學觀念。幾年來，在面點教學的過程中，我重點在學生創新意識的培養這個方面進行了研究，并取得了一定的成效，現將我個人的一些感想與大家共勉。

一、培養學生的自信心，激發學生的學習興趣，是實施創新教育的前提

目前，烹飪班的學生大多數入學分數低，道德約束力差，在原先初中學校大多屬于"三流生"；另外，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認識上的偏差，使得他們內心產生一種自卑感和對學習的厭惡情緒。因此，如何培養學生的自信心，激發學生學習的興趣，是對學生實施創教育首先要解決的問題。

在面點教學中，我嘗試采用了幾種方法以培養學生的自信心。如在入學初對本教學班學生灌輸"三百六十行，行行出狀元"這樣的理念，并介紹往屆優秀畢業生的先進事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業的選擇是正確的，從而激發他們學習的熱情。又如在開學第一節面點課上，我采用多媒體教學的方法，通過播放錄像、展示點心圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學生從感性上對本學科有進一步的了解，并產生濃厚的興趣。另外在教學內容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓練注重實用性和趣味性相結合，以便讓學生處于好奇、感興趣的激情中學習。比如在一年級上學期的教學內容中，我們的技能目標是學習水調面團制品的制作。在制定教學計劃的時候，我特地將四喜餃等花色餃安排在開學初學習，而把相對難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學生容易上手，另一方面在一系列點心的學習過程中，學生容易找出規律。如通過四喜餃（四個孔）的學習，我們延伸出了眉毛餃（一個孔）、金魚餃（兩個孔）、一品餃（三個孔）、梅花餃（五個孔）、金山餃（無孔）等幾個品種，從而培養學生發散思維的能力。而對于月牙餃的學習，雖然從成型手勢上有點難掌握，但在教學過程中，我放慢了教學的節奏，將成型手勢進行了分解。如拇指、食指的卡位；食指指尖捏皮的深度；食指推捏時的角度；還有拇指、食指移動順序等都作了詳細的分析和研究，讓學生從中領悟到月牙餃成型的關鍵所在。從而增強同學們學習的信心。

二、培養學生的思維能力、教會學生的學習方法是實施創新教育的途徑

對學生來說，創造性思維的產生是一個從模仿到逐步培養、形成和發展的過程。良好學習方法的養成得益于思維能力的訓練，技能訓練中可采用以下幾種方法，以培養學生的思維能力，提高學生的自學能力。

1、學導式教學法。就是在教學的過程中做到以學為主體，導為主線，教師改變以往一講到底、學生一聽到底的舊觀念，樹立教師為導向的新思路。在如何引導學生提出問題、解決問題上下工夫，培養學生獨立思考、敢于探索、敢于創新的精神。比如說，我們在學習油酥制品這一章節時，通過一階段學習后，要求學生思考并歸納①針對不同制品水油面與干油酥的比例應如何變化？②針對不同的制品水溫應如何調節？為什么？學生通過思考--比較--得出結論，根據不同制品的要求水油面與干油酥的比例應作不同的調整。如"菊花酥餅"因成型時每個花瓣都要擰轉90゜，如果干油酥較多，就易使花瓣根部裂縫或擰斷，所以其比例應為7：3為宜；對于烘烤類及明酥制品，其比例則應為5：5，目的主要是通過提高干油酥的比例，增強制品的酥性或使制品酥層外露；對于一般的白皮酥制品既要求層次均勻，吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白，因而其比例應選用6：4。

2、啟發式教學法。即在教學工作中要不斷培養學生的問題意識。不斷向學生提出帶有啟發性、探索性的問題。盡量利用訓練的可操作性，讓學生在理解和應用上得到最大程度的提高。

在"四喜餃"的教學中，我提出通過今天的學習，同學們能不能在制作"四喜餃"的某個環節上稍作變化，從而產生一些新的品種呢？帶著這個問題同學們展開了討論，并得出結論：可從填餡料的替換、孔洞數量的變化以及主餡心等幾個方面進行考慮。如主餡心，可將肉餡改變成牛肉餡、羊肉餡等；孔洞由原來的四孔變成一孔（眉毛餃）、二孔（鴛鴦餃）、三孔（一品餃）、五孔（梅花餃）等。

3、討論教學法。這種教學方法更能在教學的過程中培養學生的思維能力，提高學生學習的主動性和積極性，可以解決教學中學生的思維定勢和思維障礙。充分發揮群體優勢，從而取得更大的收獲。

在學習宴席點心的配備這一章節時，我在講課時不是直接切入主題，而是從一張"滿漢全席"的圖片導入新課，讓學生先觀察圖片，然后歸納宴席的內容，即一桌完整的宴席是由冷菜、熱菜、點心、水果等幾個部分組成。并引出行業上的一句俗語：即"無點不成席"，從而引出新課內容即一桌完整的宴席必須要有點心來配備，如果沒有點心的配合就好比紅花沒有綠葉襯托一樣。那么宴席點心應如何進行配置呢？緊接著啟發學生思考，并讓學生列舉平時觀察到的點心配備方面的實例。然后對學生提出有針對性的問題讓學生分組討論，最后每小組派組長匯報討論結果。通過討論得出：對于不同主題、不同檔次、不同消費對象的宴席應配備不同的點心。如生日宴應配備生日蛋糕；長輩的生日則可配備壽比南山蛋糕、壽桃、長壽面等。婚慶喜宴則可配備"鴛鴦餃"、"相思豆"、"蓮心糕"、"四喜餃"等。

三、培養學生的質量意識，提高學生的技能水平，是實施創新教育最終的歸宿

作為烹飪班的學生，我們不僅要讓學生掌握一定的操作技能，而且要讓他們為社會提供優質的服務。那么怎樣才能讓學生很好地為社會提供優質服務呢？在教學中我著重從以下幾方面進行了探索：

①結合實際，經常對學生進行職業道德教育，牢固樹立質量意識。由于專業的特殊性，我們的產品是供客人食用的，因此我們的產品必須符合國家的衛生標準，必須是可食用的食品。因此在平時的教學中，要求學生牢記國家的《衛生食品法》、《國家食品法》、《中國新食品法》等法律法規，同時列舉生活中一些食物中毒的實例，讓學生從這些觸目驚心的案例中受到震撼，產生共鳴，從而樹立強烈的責任心。

②在加強質量意識的同時，對學生進行強化訓練，從而提高專業技能。烹飪作為一門特殊的專業--以手工操作為主，學生只有通過反復的訓練，才能提高技能水平。在平時的教學中，教師應對制品的規格標準、質量要求、操作要領及注意事項進行詳細的講解和分析，讓學生盡快領悟其中的道理。然后安排學生按規格要求進行強化訓練，俗話說："眼過百遍，不如手過一遍"。學生通過反復的模仿訓練，才能達到熟能生巧目的。同時在訓練的過程中，對訓練效果的評價要采取多表揚、少批評；多肯定，少否定的以人為本的激勵方式。

③在技能訓練中，培養學生的創新意識。在技能教學的過程中，引導學生大膽創新，就是在已有知識技術的基礎上，大量吸收有關知識，經過重新組合或加以改造，形成自己的操作方案，并不斷的嘗試操作，一方面夯實了學生的基本功，另一方面也激發了學生的學習興趣和提高了學習積極性。作為教師應引導學生發表自己的觀點，大膽表述自己的思維成果，善于總結經驗，在總結中不斷深化并提高觀察、理解、分析和解決問題的能力。對實作產品進行品嘗、點評，通過品嘗、對比、點評等一系列教學活動，讓學生開展自評互評，且通過品嘗教師與學生的操作制品從中找出差距，不但可培養學生的歸納、總結能力，也鞏固了學生對制品制作要領的掌握。針對目前消費觀念的改變，人們對飲食和食品的需求發生了重大的變化。許多人已從"民以食為天，食以味為先"的吃得飽、求食味的初級階段；開始轉向講究營養功能，求食療的新階段。因此在平時的教學中應指導學生聯系實際，開發一些符合人們要求的保健型食品。如針對糖尿病人,我們可以設計一些降血糖或降血脂的點心，如：玉米餅、南瓜餅、蘿卜絲餅等。而針對目前人們選料過精這一現象，應開發一些粗細搭配的點心，如四味蕎包、素菜包、紅薯餅、玫瑰鮮花餅、迷你洋芋餅等。同時在學生創作的過程中，教師應在原料的選擇與搭配上給予正確的指導，并對學生開發的作品給予客觀的評價，并加以引導。只有這樣，我們的學生今后才不會被社會淘汰。