市場監管局餐飲質量安全提升行動方案范文

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為深入貫徹關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》和省委、省政府《關于深化全省食品安全改革發展推進食品安全治理體系和治理能力現代化的實施意見》，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，根據省市場監管局辦公室關于印發《省餐飲質量安全提升行動實施方案》的通知（市監辦食經〔2020〕29號）要求，結合我市實際，特制定本實施方案。

一、指導思想

以“智慧管理”為抓手，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規范助發展、以發展促轉型，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，不斷提升餐飲質量安全水平，保障餐飲安全，促進餐飲業健康發展，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

二、工作目標

到2021年底，全市餐飲服務提供者、小餐飲店無證經營現象基本消除，全市餐飲服務提供者“明廚亮灶”覆蓋率達30%，到2022年底、2023年底，全市餐飲服務提供者“明廚亮灶”覆蓋率分別達50%、70%。入網餐飲服務提供者持證率、公示率、備案率達100%。

經過3年努力，全省餐飲監管體系進一步完善，食品安全監管能力得到提高；餐飲服務經營條件進一步改善，食品加工環境、消費者就餐環境得到提升；餐飲服務提供者主體責任有效落實，餐飲服務質量整體提升；餐飲服務單位“明廚亮灶”覆蓋率逐步提高,形成社會共治格局；餐飲服務領域風險分級管理有序推進，食品安全風險管控能力得到提高，食品安全事件發生率顯著降低。

三、重點任務

（一）嚴把從業人員管理關。以食品安全管理人員、從業人員為重點，加強業務培訓，強化檢查和考核，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理人員能力提升問題；

（二）嚴把環境衛生控制關。以餐飲后廚為重點，全面治理經營場所環境衛生，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境臟亂差問題；

（三）嚴把原輔料采購關。以進貨查驗為重點，強化原輔料等食材源頭管理，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；

（四）嚴把餐飲具清洗消毒保潔關。以餐飲具清洗消毒為重點，全面開展餐飲具清洗消毒大整治，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；

（五）嚴把食品安全監督檢查關。大力推進“明廚亮灶”建設，以鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。

四、主要措施

（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任

1.督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。

嚴格執行全國人大、省人大有關禁止野生動物及其制品交易相關規定，不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院、省委省政府關于長江流域禁捕有關要求，督促餐飲服務提供者認真執行省局《打擊市場銷售長江流域非法捕撈漁獲物專項行動實施方案》（市監辦食經〔2020〕22號）規定，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。

2.規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業做大做強、發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，統籌食品安全管理，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。2021年，各地要選取大型連鎖餐飲企業開展“明廚亮灶”建設試點工作。同時，鼓勵餐飲服務單位運用互聯網技術，將餐飲服務相關過程視頻信息接入互聯網平臺，有序推進社會餐飲“互聯網+明廚亮灶”建設工作。以餐飲連鎖企業為試點，全面推進“互聯網+明廚亮灶”，督促餐飲連鎖企業自律，利用AI技術，探索新形勢下對餐飲業監督管理方式。2021年底,全市餐飲連鎖企業“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達50%；2022年，“互聯網+明廚亮灶”擴展到中央廚房；力爭2023年底，全市餐飲連鎖企業“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達80%，取得《食品經營許可證的》餐飲服務單位“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達50%。

3.鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯網+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；力爭經過1-2年的努力，全市大型連鎖餐飲企業實現“互聯網+明廚亮灶”，到2023年，其他餐飲企業“互聯網+明廚亮灶”覆蓋面有明顯提升。引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”，以餐飲服務食品安全監管為切入點，堅決制止餐飲浪費行為，推動餐飲服務提供者將“厲行節約、反對浪費”落到實處；部署開展放心餐廳自我承諾活動，主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。

4.切實加強餐飲服務環節餐飲具清洗消毒監督管理。按照《市場監管局辦公室關于開展餐飲服務環節餐飲具清洗消毒專項整治的通知》（撫市監餐監字〔2020〕15號）要求，強化餐飲服務環節餐飲具采購、使用、清洗、消毒、保潔的監督管理。自行清洗消毒餐飲具的餐飲服務提供者應建立并嚴格執行餐飲具清洗消毒制度，并如實記錄餐飲具清洗消毒情況；采購餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具的，應查驗集中消毒服務單位的生產資質，留存集中消毒服務單位加蓋公章的營業執照復印件、消毒合格證明或出廠檢驗報告等材料，簽訂質量保證協議書；采購和使用一次性餐飲具的，應索取生產單位的資質、出廠合格證明等。

（二）全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任

5.加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，嚴禁餐飲服務提供者偽造、借用、冒用他人許可證經營等行為。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。對嚴重違法的入網餐飲服務提供者，及時停止對其提供網絡交易平臺服務，并報告所在地市場監管部門。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

6.加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。市場監管部門要及時公布對其監督檢查及違法行為查處信息。

7.加強配送過程管控。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料，推廣使用符合性能和食品安全要求的秸稈覆膜餐盒等生物基產品、可降解購物袋等替代產品。大力推行無接觸配送。

8.加強分支機構、商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、商、合作商等信息。

（三）加大規范指導和監督檢查力度

9.從嚴執法檢查。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。

10.實施分級分類監管。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要根據《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》、《市市場監管局關于進一步開展餐飲服務經營者、單位食堂風險分級管理工作的通知》（撫市監餐監字〔2020〕10號）相關要求，全面實施風險分級管理。同時，參考《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》，結合本地區實際，根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題類型等因素，對餐飲服務提供者科學分類，制定分類檢查要點表，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。

11.規范“小餐飲”經營行為。采取集中整治與長效鞏固相結合、依法治理與科學疏導相配合、示范引領與社會參與相結合的方式，大力推進“小餐飲”專項整治提升工作，著力解決社會關注方式、風險隱患突出的小餐飲（含入網餐飲單位）食品安全問題。以學校和居民小區周邊、背街小巷、城鄉結合部等為重點場所，按照“店有證和照、人有健康證、原料有來源、貯存有冰箱、餐飲具有消毒、食品有安全”的要求，開展食品安全環境衛生大整規，通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升，切實解決人民群眾反應的突出問題。通過集中整治、規范引導，逐步完善創新小餐飲監管機制，使全市小餐飲監管網絡進一步健全，小餐飲持證率達100%，證照、量化分級信息公示率達100%。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。

12.逐步實施智慧監管。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。

13.加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要逐步完善轄區內網絡餐飲服務平臺及其分支機構、商、合作商臺賬。運用信息化手段對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。研究建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者屬地市場監管部門，進行核查。對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。建立健全失信懲戒機制和退出機制，對于失信的商家定期進行公示和清理，納入信用黑名單。

14.強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合。要嚴格執行《省食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理條例》及其相關規定，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。

（四）強化社會共治

15.開展“隨機查餐廳”“你點我查”活動。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要結合屬地實際確定檢查頻次，制定“隨機查餐廳”“你點我查”活動方案，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲店后續整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。

16.指導行業協會開展量化分級評定。市場監管總局已指導中國烹飪協會制定《餐飲服務量化分級評定規范》（以下簡稱《評定規范》），在食品安全的基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要按照總局的要求，選擇本地區有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作。行業協會可直接參照《評定規范》開展量化分級評定，也可結合本地區實際，對《評定規范》進行修改完善，作為開展本地區量化分級評定的依據，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創建活動，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。

17.暢通投訴舉報渠道。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要充分發揮12315投訴舉報平臺作用，及時受理和處理消費者舉報，并落實投訴舉報獎勵制度。要鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。

五、時間安排

（一）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，依托市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》和省局培訓計劃，結合當地餐飲服務監管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，可針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。同時，開展餐飲從業人員和監管人員網絡培訓，全面提升餐飲從業人員食品安全素質和監管人員水平。

2021年，餐飲服務提供者食品安全管理人員、從業人員學習培訓率達100%，考核合格率達80%。

（二）2022年作為“餐飲服務規范年”。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

（三）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店、后廚、就餐區、衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。

六、有關要求

（一）高度重視。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要深入貫徹重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院和省委、省政府及市場監管總局決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。

（二）加強組織實施。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要根據本實施方案要求，結合實際制定和細化切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。

（三）及時報送工作信息。各縣（區）市場監管局、市食品藥品監督所要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，并將有關材料報送市市場監管局（餐監科）。2021年、2022年和2023年，每年6月6日、11月6日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月6日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。