自制飲料的衛生狀況調查分析范文

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［摘要］目的了解本地餐飲業自制飲料的微生物污染狀況，為餐飲服務食品安全監管提供科學依據。方法對2013－2015年從重慶市開州區隨機抽樣的自制飲料進行菌落總數、大腸菌群計數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌共5個項目的檢測。結果所檢測的135份樣品中，微生物指標合格的樣品有82份，合格率為60.7%，不合格項目主要為菌落總數和大腸菌群，未檢出致病菌。不同品種樣品中鮮榨果蔬汁的合格率最低，僅為48.3%。菌落總數和大腸菌群的合格率呈逐年上升趨勢。結論監督管理部門應重視餐飲業自制飲料的安全性問題，建立制定相應的加工操作規范，加大監管宣傳力度。

［關鍵詞］自制飲料;衛生狀況;監督管理

自制飲料是指以新鮮水果、蔬菜、五谷雜糧或果、蔬濃縮漿(粉)等為原料經現場加工而成的直接供消費者飲用的飲料，包括現榨飲料和現調配飲料。隨著近幾年餐飲業快速發展和人們營養健康意識提高，現榨飲料以其“現榨先喝”、“純天然”等概念吸引了眾多消費者。現調配飲料因其成本低，便于現制，在快餐店、飲品店等小型餐飲企業中較為普及。由于自制飲料的原料品種、生產工藝、加工場所等各異，自制飲料的衛生狀況參差不齊，衛生質量差的產品極易誘發急性胃腸炎，對人民的身體健康造成傷害［1］。為了解重慶市開州區餐飲行業自制飲料的微生物污染狀況，對2013－2015年食品監督抽樣、風險評估及專項監測中抽取的共計135份自制飲料樣品的檢測結果進行匯總，并將檢測結果及分析報告如下。

1對象與方法

1.1樣品來源

2013－2015年在重慶市開州區開展的食品監督抽樣、風險評估及專項監測中的餐飲企業的自制飲料。采樣人員按無菌操作規范現場隨機抽樣，共計135份自制飲料樣品，其中鮮榨果蔬汁60份，現榨雜糧飲料32份，現調配飲料43份。

1.2檢測項目及方法

依據食品安全國家標準《食品微生物學檢驗》，分別用GB4789.2－2010，GB/T4789.3－2008，GB4789.10－2010，GB4789.4－2010，GB4789.5－2012中的方法對自制飲料樣品進行了菌落總數、大腸菌群計數、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌共5個項目的檢測。

1.3評價標準

參照《果、蔬汁飲料衛生標準》GB19297－2003［2］進行評價，要求菌落總數≤100CFU/ml，大腸菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得檢出，有一項檢測結果不合格都判定為不合格產品。

2結果

2.1不同種類自制飲料的檢測結果

2013－2015年連續3年抽檢的135份自制飲料樣品，合格份數為82份，不合格份數為53份，合格率為60.7%(82/135)，其中合格率最高的是現榨雜糧飲料，合格率為75.0%(24/32)，合格率最低的是鮮榨果蔬汁，合格率為48.3%(29/60)，經χ2檢驗，兩者比較差異有統計學意義(χ2=6.08，P=0.014)。

2.2不同檢測項目的檢測結果

本轄區對3年來所抽檢的135份自制飲料樣品的微生物項目檢測結果進行匯總(表2)，從檢測結果中發現，2013年抽樣的36份自制飲料樣品的菌落總數和大腸菌群的合格率較低，分別為52.8%和61.1%;2013－2015年間，抽檢的自制飲料樣品的合格率呈逐年上升趨勢;金黃色葡萄球菌、沙門菌和志賀菌均未檢出。

2.3不合格項目的分布情況

2013－2015年間抽檢的135份自制飲料樣品中，菌落總數不合格的占總不合格樣品數的84.9%，大腸菌群不合格的占總不合格樣品數的67.9%，菌落總數和大腸菌群均不合格的占52.8%，由此可見，菌落總數不合格的占多數。

3討論

近年來，品種豐富、口味繁多的自制飲料深受大眾喜愛，尤其是鮮榨果蔬汁和現榨雜糧飲料。自制飲料的安全問題已成為社會關注焦點。從開州區連續3年抽檢的自制飲料樣品的衛生指標檢測情況調查顯示，自制飲料的衛生狀況不容樂觀。連續3年抽檢的135份樣品的合格率為60.7%(82/135)。微生物檢測項目合格率按不同品種可見:現榨雜糧飲料＞現調配飲料＞鮮榨果蔬汁。分析主要原因是生產工藝存在差異，鮮榨果蔬汁是以新鮮水果或蔬菜為原料，采用現場榨汁，冷加工工藝，未經任何殺菌處理制作而成，其加工工藝較現調配飲料復雜，產品更易受到來自原料加工設備、環節等因素的污染。現榨雜糧飲料是以豆類、谷物等雜糧為原料，經現場研磨、蒸煮或沸水熱燙，采用熱加工工藝制作而成，能起到一定的殺菌作用，使食品中的微生物數量明顯下降。菌落總數和大腸菌群分別為提示食品衛生狀況和提示潛在腸道菌污染食品的指標。

從2013－2015年抽檢樣品調查結果顯示開州區自制飲料存在一定的安全隱患，特別是2013年抽檢的樣品中菌落總數和大腸菌群的合格率較低，分別為52.8%和61.1%。提示食品可能受到外界污染。分析其主要原因可能為:①操作場所不符合衛生要求。許多餐飲企業未設置獨立的自制飲料加工操作間，一些小型的餐飲企業如快餐店、飲品店的制作間和售賣處為同一空間，加工地狹小且無空氣消毒措施，空氣較污濁，產品極易受到環境菌污染，對菌落總數的影響特別明顯。②加工設備、工具不潔。切新鮮水果的刀、砧板、榨汁機等清潔消毒不到位。某些餐飲企業存在榨汁間和涼菜間共用操作用具的情況，且刀具、砧板的消毒率只有28.6%［3］。榨汁機使用前清洗消毒不徹底，更換榨汁品種后，沒有及時使用凈水沖洗干凈。榨汁機反復循環使用，容易造成機器內部殘存的細菌大量繁殖，造成鮮榨果、蔬飲料連續污染，曾有報道，榨汁機內部的大腸菌群陽性率達到64.4%。勺子、鏟子等工具在營業期間不消毒，勺子浸在原料中反復使用造成人為交叉污染［4］。③原料污染。市場采購的鮮果不新鮮，加工前未徹底清洗就放入榨汁機中，很可能造成果實表面殘留的微生物進入自制飲料中生長繁殖。果汁濃縮粉等原料未妥善儲存，原料之間交叉污染，尤其是夏天溫度高、原料容易受潮，易給細菌生長創造有利條件。另外，不合格的調制用水及食用冰塊，也可能是污染的重要來源。

據2011－2013年連續3年對開州區大中型餐飲店自制食用冰塊進行抽檢，食用冰的合格率并不高［5］。④人員衛生意識淡薄。在加工過程中，未帶手套、口罩或未及時更換，未養成良好的衛生習慣，操作不規范等也可能造成自制飲料微生物污染。2013年本轄區自制飲料的菌落總數和大腸菌群合格率偏低，分別為52.8%和61.1%。食品安全監管部門就此高度重視，對不合格產品的餐飲企業依法查處，并將檢測結果在全區通報。因食品安全監管部門措施得力，監管到位，各餐飲企業落實責任，開州區的自制飲料衛生狀況近幾年有了明顯提高。另外，在自制果、蔬(飲料)加工工藝上進一步進行探討，美國FDA就曾指出巴斯德消毒法是國內外應用最多的安全控制手段之一。巴斯德消毒法以溫度和時間的不同分為低溫殺菌和瞬時高溫殺菌。高溫瞬時殺菌法和低溫長時間殺菌相比較，產品品質變化較少，更易在行業中推廣應用。在美國國內，大約98%果蔬飲料均經過巴斯德消毒法的殺菌處理［6］。近幾年，為了滿足消費者的需求，既能保證果蔬飲料的安全，又不影響果蔬飲料的質量，出現了一些新的可選擇的殺菌處理方法，比如:研究者開始關注一些新型的冷殺菌技術，目前廣泛研究的技術有超高壓殺菌，超高壓脈沖電場殺菌、微波殺菌等［7］。

綜上所述，自制飲料的食品安全風險主要來源于生產加工和原料帶入［8－9］。食品安全監管部門應充分重視餐飲企業的自制飲料的安全性問題，制定自制飲料的監管制度，對餐飲企業自制飲料的原料篩選、存儲、加工等環節進行監督和整改，定期抽樣檢查，尤其是在夏秋季傳染病流行季節，增加檢測頻次、加大監管力度，一旦發現問題產品，應采取果斷措施，堅決予以銷毀［10］。餐飲企業應落實責任，要求從業人員嚴格按照生產工藝流程標準操作，改進工藝、生產條件，控制生產環境，減少不安全因素，從而提高產品質量，確保廣大消費者的食品安全和身體健康。

作者：向往