腌雞蛋質地感官評價與儀器分析范文

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1.材料和方法

1.1.材料與儀器

鮮雞蛋（54個）市售；腌蛋腌雞蛋，在實驗室中腌制。TA.XTplus質構儀英國StableMicroSystemsLtd；HSYS-SP電熱恒溫水浴鍋北京市永光明醫療儀器廠。

1.2.實驗方法

1.2.1.雞蛋的腌制與熟制腌蛋步驟：鮮蛋→檢驗→洗蛋→晾干→標記、稱重、量尺寸→裝罐→腌制→抽樣測定。為了全面的模擬市場上不同品牌的腌蛋，在腌制溫度、腌制液濃度、腌制時間都設置了多個水平。我國地域、季節帶來的溫差變化較大，溫度設置為10℃、20℃和30℃三個水平；腌制濃度參考榮建華[12]的研究設置為15%，20%和25%；根據張勝富[13]的研究，腌制時間隨季節變化從20d到40d不等，本實驗設置為24d，29d和34d三個水平。具體水平見表1。使用L9(34)正交表進行正交設計，共得到9個水平組合，按照正交水平組合進行腌制。每個水平6次重復實驗，共使用54個雞蛋。腌制好的雞蛋在100℃下蒸制15min，迅速放置在冷水中。

1.2.2.腌蛋的感官評價腌蛋的感官評價使用質地剖面分析法，實驗使用0~15標尺，0和15分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見表2。招募了6名食品專業的學生（4名女性、2名男性）作為評審員，進行6次重復試驗。感官評價時，蛋清切成10mm×10mm×8mm大小，蛋黃切成20mm×20mm×10mm大小。評審小組的選拔和培訓以及整個感官評定的過程參照GB/T16860-1997的具體要求進行。

1.2.3.腌蛋的儀器分析蛋清使用P/36R探頭進行TPA測試，參數設置見表3。蛋清測試的指標有硬度（hardness）、彈性（springiness）、凝聚性（cohesiveness）、回復性（resilience）、咀嚼性（chewiness）。在測試時，蛋清被切割成10mm×10mm×8mm大小。每個水平測試6次。由于蒸熟后蛋黃松軟易碎，不宜直接使用柱形探頭進行壓縮測試，使用A/BC探頭進行切割測試。質構儀參數設置見表3。測試的指標有硬度（Mean）、面積（Area）、正峰數（COUNTPEAKS+VE）、線性距離（LINEARDISTANCE）。在測試時，蛋黃被切割成20mm×20mm×20mm的大小。每個水平測試6次。

1.3.數據處理使用SPSS19.0分別計算感官指標和儀器指標的標準差和變異系數，進行相關性分析和逐步回歸分析。

2.結果與分析

2.1.蛋清和蛋黃的儀器分析曲線蛋黃典型的A/BC切割測試曲線見圖1。圖中的F1和F2之間力的平均值為儀器指標硬度，F1和F2之間曲線與橫坐標圍成的面積為儀器指標面積，圖中所標注的正峰的數量為正峰數，線性距離是指F1和F2之間曲線的長度。蛋清的典型的TPA測試曲線見圖2。圖中第一次壓縮時出現的最大力F3為硬度；第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值，即長度2比長度1為彈性；面積2和面積1的比值為凝聚性；咀嚼性為硬度、彈性和凝聚性的乘積；回復性使用面積4和面積3的比值來表示。

2.2.儀器指標和感官指標數據分析按照正交設計得到的9個組合水平腌制雞蛋，對腌制后的雞蛋按照1.2.2和1.2.3中的方法進行感官評價和儀器分析，結果見表4和表5。由表4可以看出，蛋清感官指標中的彈性變圍化范相對較大，其次是咀嚼性和凝聚性，變化幅度最小的是硬度。儀器指標中，硬度的變化最小，彈性、凝聚性和回復性變化幅度依次增加，最大的是咀嚼性，這是因為咀嚼性是硬度、彈性、凝聚性三者的乘積。由表5可以看出，感官評價的各項指標中，硬度和粗糙度變化較大，殘余顆粒和脂性變化較小。對于儀器測定指標，硬度、面積、正峰數、線性距離變化都比較大，說明不同水平的腌蛋在這些指標上有較大差別。

2.3.蛋清

2.3.1.蛋清感官指標之間的相關性分析蛋清感官指標之間的相關性分析結果見表6。由表6可以看出，硬度和彈性具有極顯著的相關關系（r=0.690**），蛋清如果太軟，那么恢復形變的速度就會慢下來，那么彈性的得分就會降低。煮熟后的蛋清的主要結構是蛋白質凝膠[15]，Montejano等人對蛋白質凝膠的研究結果也發現了感官硬度和彈性的之間存在正相關關系[16]。硬度和咀嚼性具有極顯著的相關關系（r=0.666**），咀嚼性是指將蛋清咀嚼到達到可以吞咽的地步需要的能量，硬度越大，需要的能量越多,DiMonaco等對15種食品的感官質地研究也表明硬度與咀嚼性呈顯著正相關[17]。彈性和咀嚼性為顯著性相關關系（r=0.582*），樣品的彈性越好，說明抗拒形變的力就越大，咀嚼到能吞咽階段就需要更多的能量。凝聚性沒有和其他指標表現出顯著的相關性。

2.3.2.蛋清儀器指標之間的相關性分析蛋清儀器指標之間的相關性分析結果見表8。由表8可以看出，硬度與彈性、咀嚼性都為極顯著性正相關關系（r=0.793**，r=0.938**），這和感官評價指標的相關性分析結果是一致的。硬度和凝聚性為顯著的正相關關系(r=0.627*)，樣品變形需要的力越大，其形成食品形態所需要的內部結合力越大。彈性和回復性為極顯著正相關關系(r=0.903**)，這兩個指標都是表示了樣品受壓后的恢復能力。彈性和咀嚼性為顯著的正相關關系(r=0.541*)，凝聚性和咀嚼性為極顯著正相關關系(r=0.850**)，這是因為咀嚼性是硬度、彈性和凝聚性的乘積。

2.3.3.蛋清儀器指標與感官指標相關性分析蛋清儀器指標和感官指標相關性分析結果見表8。由表8，感官指標硬度和儀器指標中硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性之間為顯著或者極顯著的正相關關系（r=0.746**、r=0.548*、r=0.525*、r=0.721**），感官指標彈性和儀器指標中硬度、彈性、咀嚼性、回復性之間為顯著或者極顯著性正相關關系（r=0.788**、r=0.713**、r=0.711**、r=0.583*）。感官指標咀嚼性和儀器指標中硬度、凝聚性、咀嚼性之間為極顯著的正相關關系（r=0.697**、r=0.813**、r=0.833**）。但是感官指標凝聚性和儀器指標凝聚性的之間沒有發現顯著的相關關系，CURTISR.LUCKETT[17]、DiMonaco[18]、MEULLENET[19]的研究中都發現了類似的現象。DiMonaco[18]等人認為原因可能是在測定時感官凝聚性時將樣品破碎了，而儀器指標凝聚性時并沒有將樣品破碎。對于感官指標凝聚性的的測定還需要進一步的研究。儀器指標硬度、咀嚼性與感官指標中的硬度、彈性、咀嚼性都為極顯著的正相關關系，說明硬度和咀嚼性在預測蛋清質地特性中起著重要作用，可以考慮使用這兩個指標代替感官指標。

2.3.4.蛋清儀器指標和感官指標的逐步回歸分析由相關性分析可知，感官指標與儀器指標之間有一定的相關性，說明用儀器指標代替感官指標具有可行性。以蛋清感官評價的4個指標為因變量，以儀器分析的5個指標作為自變量，進行逐步回歸分析。回歸結果見表7。感官指標硬度、彈性、咀嚼性的回歸方程都通過F檢驗（p<0.01），凝聚性的回歸方程不顯著，故剔除，對感官凝聚性的預測需要進一步的研究。偏回歸系數假設檢驗（t檢驗）表明，各回歸方程的偏回歸系數均達到0.01極顯著性水平，說明各模型中偏回歸系數可引入到回歸方程中。由表7，儀器指標硬度是用于預測感官硬度的最好指標，可以解釋感官硬度的55.6%的變異。硬度同樣也被用于預測感官指標彈性，方程解釋了彈性62.1%的變異。感官指標咀嚼性使用儀器指標咀嚼性來預測，方程解釋了咀嚼性69.4%的變異。逐步回歸分析結果說明，在實際應用時，可以使用儀器指標硬度、咀嚼性代替感官指標來評價蛋清質地。

2.4.蛋黃

2.4.1.蛋黃感官指標之間的相關性分析蛋黃感官指標之間的相關性分析結果見表8。由表8，粗糙度、殘余顆粒和脂性三者之間都成顯著或者極顯著的正相關關系（r=0.578*，r=0.878**，r=0.602*）。原因是隨著腌蛋的逐漸成熟，進入蛋中的食鹽使得腌蛋不斷脫水，蛋黃球顆?？s小并縮在一起，蛋黃入口時表面顆粒感越強，吞咽后口中剩余顆粒越多，蛋黃球的不斷縮小使得其中含有的脂肪不斷滲出，親油基團相互聚合機會增加，聚集成明顯可見的油液或油滴,蛋黃豐潤“出油”[20]，用舌頭和上顎擠壓樣品時，油脂量增加。硬度和脂性呈極顯著負相關關系(r=-0.930**)，隨著腌制的進行，油脂不斷增加，而析出的油脂在蛋黃球之間起到了潤滑作用使得蛋黃的硬度減小。硬度和粗糙度、殘余顆粒呈極顯著的負相關關系（r=-0.872**、r=-0.659**）。

2.4.2.蛋黃儀器指標之間相關性蛋黃儀器指標之間的相關性分析結果見表10。由表10，硬度和面積成極顯著的正相關關系（r=0.973**），腌蛋黃越硬，切碎蛋黃的需要做的功越多。正峰數和線性距離呈極顯著的正相關關系(r=0.979**)，切割曲線的正峰數越多，則線越波折，線的長度越大。硬度和正峰數成極顯著的負相關關系（r=-0.800**），但是周芹[11]的研究中，二者呈正相關關系。得到相反結論的原因可能如下：衛惠萍[21]研究發現，在腌蛋腌制過程中，隨著成熟程度增加，硬度有先增大后減小的趨勢。周芹在分析時，使用了咸鴨蛋黃，本實驗使用的咸雞蛋黃體積小于咸鴨蛋，導致成熟程度高于咸鴨蛋黃，因此得到了相反的結論。硬度和線性距離成極顯著性負相關關系（r=-0.809**）。面積與正峰數、線性距離呈極顯著性負相關關系（r=-0.707**，r=-0.717**）。

2.4.3.蛋黃儀器指標和感官指標之間的相關性蛋黃儀器指標和感官指標相關性分析結果見表10。由表10，感官指標中硬度和儀器指標中的硬度、面積呈極顯著的正相關關系（r=0.902**，r=0.833**），與正峰數、線性距離呈極顯著的負相關關系（r=-0.889**，r=-0.925**）。感官指標中的粗糙度與儀器指標中硬度、面積呈極顯著的負相關關系（r=-0.888**，r=-0.838**），與感官評價指標中的正峰數和線性距離都呈極顯著的正相關關系（r=0.839**，r=0.792**）。感官指標殘余顆粒和脂性與粗糙度的相關性分析結果類似。儀器指標和感官指標都有顯著或者極顯著的相關關系，都可以用于代替感官指標。

2.4.4.儀器指標對感官指標的逐步回歸分析以蛋黃4個感官指標為因變量，以4個儀器指標為自變量，進行逐步回歸分析。回歸結果見表9。由表9，4個感官指標的回歸方程的F檢驗都顯著（p<0.01），回歸系數檢驗也都顯著（p<0.01）。根據逐步回歸分析結果，感官硬度使用儀器指標面積進行預測，方程解釋了因變量的89.1%的變異。儀器指標線性距離被用來預測感官指標中糙的粗度和殘余顆粒，方程分別解釋66.0%和61.5%的變異。感官指標脂性使用正峰數預測，解釋了66.4%的變異。在實際應用中，使用儀器指標硬度、正峰數和線性距離代替感官指標來評價蛋黃的質地是可行的。

3.結論

質地剖面分析法是一種客觀準確的感官評價方法，本實驗使用質地剖面分析法來評價蛋清和蛋黃的質地，結果表明此方法是適用的。對于蛋黃的儀器指標，A/BC的測試結果是穩定和可靠地，可以全面的評價蛋黃的質地特點。除凝聚性外，蛋清感官指標硬度、彈性和咀嚼性與相應的儀器指標表現出了顯著的相關關系。逐步線性回歸的結果表明在實際應用中可以使用儀器指標的硬度和咀嚼性代替感官指標。蛋黃感官指標硬度、粗糙度、殘余顆粒和脂性都和相應的儀器指標具有較好的相關性。在實際應用中，可以使用儀器指標硬度、正峰數和線性距離代替感官指標來評價蛋黃質構特點。關于腌雞蛋感官指標和儀器指標相關性的研究較少，相比前人的研究，本研究使用了質地剖面分析法，僅研究了腌雞蛋的質地特點，但是全面具體的進行了評價。雖方法有所差異，但是結果是類似的，戴浩亮[10]的研究中，蛋清的TPA指標硬度和黏著性和感官指標間具有顯著的相關性；周芹[11]蛋黃的感官得分和儀器指標中硬度、面積和正峰數之間為顯著性相關關系。本實驗中，蛋清感官指標凝聚性沒有和儀器指標表現出相關性，逐步回歸分析方程也沒有通過顯著性檢驗，需要進一步的探討。本實驗只研究了腌雞蛋的質構特點，關于腌雞蛋風味的感官評價和儀器測定，大量的的研究工作有待開展。

作者：杜澤坤 李玉珠 張家明 徐學博 馬博遠 杜鵬 單位：東北農業大學食品學院