高氧包裝對櫻桃酚類的影響范文

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1材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗原料櫻桃，購于廣州市天河區天平架農貿市場。挑選大小、形狀、顏色均一，并且沒有損傷和蟲害的果實。

1.1.2主要儀器與設備Biaxiallyorientedpolypropylenefilm（BOPP膜），膜厚32μm，O2和CO2的透氣性分別為1344.81mL•m-2•d-1•atm-1和2256.64mL•m-2•d-1•atm-1，廣東威孚包裝材料有限公司產品；UV-1800型紫外可見分光光度計，日本島津公司產品；SorvallStratos高速冷凍離心機，美國ThermoScientific公司產品；TN375型CO2分析儀，泰納電子科技有限公司產品；手持氣體成分分析儀，美國Checkpoint有限公司產品；全自動色差計，北京晶光公司產品。

1.1.3主要藥品與試劑福林酚試劑、沒食子酸、硼酸、乙酸鈉、鄰苯二胺等，均為國產分析純。

1.2試驗方法

1.2.1原材料的處理每份稱取200g，置于聚氯乙烯包裝盒（300mm×100mm×30mm）中，用BOPP膜包裝，高氧含量為100%，以空氣包裝的櫻桃為對照組。將包裝好的櫻桃樣品于4℃冷藏，每個處理設3個重復。定期對色差、硬度和氣體成分（O2/CO2）進行測量，然后對櫻桃果肉用液氮處理粉碎，測定酚類指標。

1.2.2包裝袋內O2/CO2含量的測定利用手持氣體成分分析儀（PBIDansensor，Ringsted，Denmark）測得不同氣調包裝條件下包裝盒內O2/CO2含量。測定前需將包裝盒充分振蕩，使盒內氣體分布均勻，每個樣品測量5次，取平均值。

1.2.3色差值的測定色差值的測定參考Holcroft等人的方法。采用全自動色差計測定櫻桃的顏色變化，主要以亮度值L*（Lightness）、色度值H*（Hueangle）和顏色飽和度C*（Colorsaturation）來表示。選擇果實顏色相近的5顆櫻桃，測定每顆櫻桃的背部，要求將櫻桃背部平穩的放在測試頭下測定。每個處理重復3次，取平均值，記錄數據。

1.2.4硬度的測定參考Oms-Oliu方法，并適當修改。用TA-XT型質構分析儀測定穿刺強度。探頭型號P/2N，測前速度1mm/s，測試速度1mm/s，測后速度10mm/s，位移5mm，觸發力5g，硬度單位用g表示。每個處理選取櫻桃大小均勻的果實10顆，測量其硬度，取10次測量的平均值。

1.2.5總VC含量的測定參照AOAC[9]的方法，并作適當修改。稱取0.5g樣品，共3份。加入適量2％草酸，充分研磨后過濾。取樣品濾液5mL，加0.2g已處理好的活性炭，充分振搖10min后過濾。分別吸取已氧化處理的樣品濾液1mL于A管（樣品管），B管（樣品空白管）。在A管中加入250g/L乙酸鈉溶液1mL；在B管中加入30g/L硼酸-250g/L乙酸鈉溶液1mL，充分混勻，在暗處放置20min。在避光條件下，準確迅速地向各試管加入1mL的0.2g/L鄰苯二胺溶液，充分混勻，在暗室中避光反應40min。在激發波長355nm，發射波長425nm，兩端狹縫均為5nm的適當靈敏度條件下測定各管的熒光強度和空白熒光強度，樣品熒光強度減去樣品空白熒光強度，取得相對的熒光強度。

1.2.6總酚含量的測定取5g櫻桃果實（來自15顆櫻桃），加入液氮速凍即刻研磨至粉末，加入30mL體積分數為1%的HCl-甲醇溶液，浸提2h，5000r/min離心20min，取上清液即為總酚的提取液。將制備的總酚提取液用蒸餾水稀釋至合適的濃度，取0.1mL稀釋液和6mL蒸餾水到10mL容量瓶中，加入0.5mL的Folin-Ciocalteu試劑，立即漩渦振蕩搖勻30s左右，充分混勻，1~8min加入20%的NaCO31.5mL，定容至10mL。25℃暗室靜置2h后，用紫外分光光度計測定其在波長760nm處吸光度。總酚含量以沒食子酸為標準物質計，結果表示為mgGAE/gDW。制得標準曲線為Y=0.009X+0.0346，R2=0.9994。

1.2.7花色苷含量的測定取櫻桃粉末1.25g，共3份，加入7mL體積分數為1%的HCl，充分研磨，浸提1h后，將濾液定容至25mL，取1mL濾液，分別取0.4mol/LHCl-KCl緩沖液（pH值1.0）和0.4mol/L檸檬酸-Na2HPO4緩沖液（pH值5.0）4mL，混勻后以蒸餾水為對照，測定OD510值。

1.3數據統計分析

每個試驗重復3次，其結果表示為平均值±標準偏差。應用SPSS19.0軟件對所有試驗數據進行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比較分析差異的顯著性，計算最小顯著差數LSD（p<0.05）值。

2結果與討論

2.1包裝盒內O2/CO2含量的變化高氧下包裝盒內O2和CO2含量變化見圖1。由圖1可知，無論是空氣包裝還是高氧氣調包裝，O2含量均迅速降低，而CO2含量迅速增加。高氧氣調包裝的櫻桃果實，O2消耗速度高于空氣包裝，而CO2生成速度低于空氣包裝（除了3~5d）。在5℃高氧涂膜包裝條件下，Montero-Calderón等人通過研究高氧包裝對鮮切菠蘿貯藏期間品質影響發現，在貯藏后期（18~21d）時鮮切菠蘿的呼吸達到了平衡狀態，其中O2含量恒定為35％左右，CO2含量恒定在10％左右。這與本試驗4℃條件下高氧氣調包裝結果相似，表明BOPP膜O2和CO2透過率較好，可以使貯藏期間包裝盒內氣體與外界氣體進行交換，這使櫻桃呼吸消耗的O2得到補充，呼出的CO2也被及時排出。

2.2高氧氣調包裝對櫻桃外觀品質的影響高氧氣調包裝對新鮮櫻桃色澤的影響見表1。L*表示各種色彩由明到暗的變化程度；H*表示葉片由綠色到黃色的遞變過程；C*反映色彩接近自然色光的程度，越小越接近自然色。由表1可知，在貯藏過程中，高氧氣調包裝和空氣包裝（對照組）的新鮮櫻桃亮度值（L*）均呈下降趨勢，而高氧氣調包裝櫻桃的亮度值在6~8d和空氣包裝櫻桃的亮度值在0~2d均呈上升的趨勢，然而高氧氣調的櫻桃亮度值總是比對照組要低，除了第8天。高氧氣調包裝和對照組的新鮮櫻桃色度值（H*）均呈先降然后再升高的趨勢，而高氧氣調包裝櫻桃的色度值總是比對照的色度值要低，除了第8天。整個貯藏過程中，高氧氣調包裝和對照組差異不顯著（p>0.05），而4d差異顯著（p<0.05）。高氧氣調包裝和對照組的顏色櫻桃飽和度（C*）均呈先升高然后再降低的趨勢，在貯藏的0~4d呈升高的趨勢，4~8d呈現低降的趨勢，而在整個過程中高氧氣調包裝櫻桃的顏色飽和度總是比對照組的顏色飽和度要低，然而差異不顯著（p>0.05）。Claypool等人研究表明，在18℃貯藏10d的條件下，高氧氣調貯藏和空氣貯藏的果實相比可以抑制櫻桃和李子的成熟度（由果皮的色澤表明）。Claypool等人研究表明，在20℃貯藏溫度的條件下，30，50，75kPa的O2加速洋李的成熟，而100kPa的O2可以延緩洋李色澤的變化和果實的成熟度。高氧氣調包裝對櫻桃硬度的影響見圖2。由圖2可知，高氧氣調包裝和空氣包裝（對照組）2種包裝方式下，櫻桃的硬度均呈先緩慢下降然后上升最后急劇下降的趨勢。其中，高氧包裝櫻桃的硬度在貯藏0~5d均高于對照組；在5~7d貯藏過程中對照組櫻桃的硬度均高于高氧氣調包裝；而在貯藏后期7~8d高氧氣調包裝櫻桃的硬度高于對照組。在4℃貯藏溫度下，高氧氣調包裝和對照組在貯藏前期0~2d，差異顯著（p<0.05）；中后期3~8d差異不顯著（p>0.05）。試驗表明，初期高氧氣調包裝可有效維持櫻桃硬度，延緩外觀品質的下降，利于櫻桃的貯藏保鮮；隨著貯藏時間的延長，由于O2濃度的降低而使高氧氣調包裝對櫻桃硬度的延緩作用不顯著。Kader采用30％O2和50％O2氣調包裝可促進番茄果實軟化，而80％O2和100％O2則抑制這一過程。Caner等人研究高氧處理（60％O2）對新鮮草莓品質的影響，結果表明高氧處理的果肉硬度顯著高于對照組，以上結果均說明高氧（O2>70％）包裝可有效延緩果蔬硬度的下降，保證其外觀品質并延長保鮮期。本試驗結果與前人研究結果一致。

2.3高氧氣調包裝對櫻桃VC含量的影響高氧氣調包裝對櫻桃VC含量的影響見圖3。由圖3可知，高氧氣調包裝和對照組條件下的櫻桃VC含量均呈下降趨勢。貯藏期間高氧氣調包裝和對照組VC變化趨勢基本一致，高氧氣調包裝與對照組在貯藏前期（0~2d）差異不顯著（p>0.05），并且高氧氣調包裝櫻桃的VC含量比對照組低；貯藏中后期（3~8d）差異顯著（p<0.05），其中2~4d高氧氣調包裝櫻桃的VC含量明顯高于對照組，6~8d可以看出在4℃下高氧氣調包裝的新鮮櫻桃VC含量損失率比對照組大，表明高氧氣調包裝對櫻桃VC含量損失基本沒有保護作用。Oms-Oliu等人用高氧（80kPaO2）包裝鮮切梨，結果表明高氧處理鮮切梨的VC含量比空氣和2.5kPaO2+7kPaCO2包裝的降解速度要快。而本研究也認為在貯藏初期（0~4d），高氧可有效延緩櫻桃VC含量的降解速度；而在貯藏后期（6~8d），高氧加速VC氧化降解。

2.4高氧氣調包裝對櫻桃總酚含量的影響由圖4可知，高氧氣調包裝和對照組條件下櫻桃總酚含量均呈先升高然后降低的趨勢，然而在貯藏前期（0~5d）和貯藏后期（7~8d）高氧氣調包裝櫻桃的總酚含量低于對照組；貯藏中期（5~7d），高氧氣調包裝高于對照組。貯藏期間高氧氣調包裝的櫻桃和對照組總酚含量變化趨勢基本一致，高氧氣調包裝與對照組在貯藏前期（0~5d）差異顯著（p<0.05），并且高氧氣調包裝櫻桃的總酚比對照組低；貯藏中后期（5~8d）差異不顯著（p>0.05）。結果表明，在4℃下高氧氣調包裝新鮮櫻桃總酚的損失率比對照組大，說明高氧氣調包裝對櫻桃總酚含量基本沒有保護作用。Niranjana等人發現在貯藏的過程中芒果總酚含量會降低，并且空氣包裝果實的總酚含量比氣調包裝（5%O2，5%CO2，90%N2）的總酚含量降解快。Ayala-Zavala等人研究在貯藏期間不同O2濃度促使酚類化合物增加，但貯藏結束時，酚類化合物會減少。本試驗研究與高氧濃度誘發總酚化合物增加相一致。

2.5高氧氣調包裝對櫻桃花色苷含量的影響高氧氣調包裝對櫻桃花色苷含量的影響見圖5。由圖5可知，在4℃貯藏溫度下，高氧氣調包裝和空氣包裝（對照組）條件下櫻桃花色苷的含量均呈現先升高再降低最后升高的趨勢。在貯藏的0~5d高氧氣調包裝櫻桃的花色苷含量均高于對照組；在貯藏的5~8d高氧氣調包裝櫻桃的花色苷低于對照組。貯藏期間2種包裝方式下新鮮櫻桃花色苷含量變化趨勢基本一致，高氧氣調包裝與對照組在貯藏期差異不顯著（p>0.05）。Zheng等人發現在貯藏的10~21d，空氣包裝草莓的花色苷含量和高氧（O2>40kPa）包裝相比進一步增加，CO2的增多抑制花色苷合成或降低其穩定性。Zhang等人[22]報道10%O2+15%CO2+75%N2包裝處理草莓花色苷的含量和空氣包裝的相比可延緩其降低。本試驗高氧氣調包裝前期可抑制花色苷降解。

3結論

綜合以上試驗結果分析發現，經過高氧氣調包裝的櫻桃，其外觀品質（硬度）比空氣包裝櫻桃好，而對總酚、花色苷、VC含量沒有明顯影響。

作者：王生有陳于隴徐玉娟吳繼軍傅曼琴肖更生單位：廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所廣東省農產品加工公共實驗室江西農業大學食品科學與工程學院