紅豆酸乳加工工藝思考范文

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成熟的紅豆果實呈紅色，口感酸甜，含有豐富的氨基酸、維生素及微量元素，具有較高的營養(yǎng)保健作用，因此開發(fā)利用價值較高;但由于紅豆采收期集中、貯藏期短等缺陷限制了其應(yīng)用。如果將紅豆與牛乳結(jié)合，制成含有豐富蛋白質(zhì)、鈣源，同時又含有豐富的維生素、纖維素以及天然抗氧化劑的紅豆酸乳，不但能解決紅豆的開發(fā)利用問題，同時還能豐富我國軟飲料產(chǎn)品的種類，促進市場的蓬勃發(fā)展［1］。本研究將紅豆與牛乳相結(jié)合，通過正交優(yōu)化試驗確定紅豆酸乳的最佳配方和發(fā)酵工藝條件。所制備的紅豆酸乳具有植物蛋白與動物蛋白互補的作用，提高了蛋白質(zhì)的凈利用率，降低了生產(chǎn)成本［2］。

1材料與方法

1．1試驗材料紅豆、蔗糖、雀巢脫脂無糖奶粉(蛋白質(zhì)含量為24%)，購于安陽丹尼斯百貨超市;S－嗜熱乳鏈球菌、L－保加利亞乳桿菌，購自北京川秀國際貿(mào)易有限公司。

1．2試驗儀器電熱恒溫培養(yǎng)箱(DNP－9082)，上海精宏實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn);立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器(LDZX－40C1)，上海申安醫(yī)療器械廠生產(chǎn);手持糖度計(WYT－4)，泉州光學(xué)儀器廠生產(chǎn);凱氏定氮儀(KDN－08)，上海新嘉電子有限公司生產(chǎn);電子天平(JA21002)，上海精天電子儀器有限公司生產(chǎn);傾斜式高速萬能粉碎機(FW－400A)，上海東華高壓均質(zhì)機廠生產(chǎn);九陽料理機(DJ128－A603DG)，九陽股份有限公司生產(chǎn);酸度計(FE20)，梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司生產(chǎn);超潔凈工作臺(SW－CJ－1F)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。燒杯、錐形瓶、量筒、溫度計、玻璃棒、紗布、濾紙、培養(yǎng)皿、涂布棒、酒精燈、移液管，安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院食品微生物實驗室提供。

1．3工藝流程和操作要點

1．3．1紅豆的預(yù)處理

1．3．2紅豆酸乳的工藝流程

1．3．3操作要點1)紅豆的選取和處理:選擇飽滿、無霉變、完整的紅豆，清洗后用30～35℃水浸泡，浸泡液的pH值為7．5～8．5，浸泡時紅豆與水的比例為1∶4。隔水蒸煮1～2min，可有效防止紅豆?jié){褐變［3］。2)紅豆?jié){制備:將蒸煮后冷卻的紅豆置于打漿機中，將打好的紅豆?jié){過濾，去掉濾渣，煮至沸騰后再濾去少許腐皮或膠體物質(zhì)后備用［4］。3)白砂糖用量:甜度是產(chǎn)品的重要指標(biāo)，對產(chǎn)品的口感有重大的影響。產(chǎn)品甜度太低和太高，對產(chǎn)品的口感均不好，因此選擇合適的用量十分必要。4)均質(zhì):將紅豆小顆粒在剪切力與沖擊力的共同作用下進行微細(xì)化，形成均一的分散液，防止紅豆小顆粒等物質(zhì)沉降，同時增加發(fā)酵酸乳的細(xì)膩口感。5)殺菌:采用95℃殺菌5min，可殺死所有微生物細(xì)胞及部分芽孢。6)接種、發(fā)酵:按一定比例將種子液接種到發(fā)酵基質(zhì)中，置于培養(yǎng)箱發(fā)酵培養(yǎng)。7)冷藏:將發(fā)酵后的酸乳置于2～5℃冷藏12～24h，以終止發(fā)酵過程，抑制酸乳中乳酸菌的生長，使酸乳的質(zhì)地、口味、酸度等達(dá)到規(guī)定的要求，冷藏還具有促進產(chǎn)生香味物質(zhì)、改善酸度的作用。8)成品檢驗:對成品進行感官評價、理化檢驗及微生物檢驗，確定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1．4紅豆酸乳的感官評定標(biāo)準(zhǔn)(見表1)

1．5試驗方法

1．5．1紅豆酸乳的單因素試驗以紅豆?jié){、奶粉、蔗糖添加量及接種量4個因素作為紅豆酸乳制作工藝的關(guān)鍵條件。按照單因素試驗的方法分別對每個因素選擇不同的值進行試驗，最后以產(chǎn)品的酸度和感觀品質(zhì)為指標(biāo)來判斷每個因素的最佳取值，從而確定產(chǎn)品的最佳工藝取值。1)最佳紅豆?jié){添加量的確定。選擇奶粉添加量為10%、蔗糖添加量為8%、接種量為3%設(shè)定不同的紅豆?jié){添加量，分別為7%、8%、9%、10%、11%進行試驗。2)最佳奶粉添加量的確定。選擇蔗糖添加量為8%、接種量為3%、紅豆?jié){添加量為9%，設(shè)定不同的奶粉添加量，分別為8%、9%、10%、11%、12%進行試驗［5］。3)最佳蔗糖添加量的確定。選擇紅豆?jié){添加量為8%、接種量為3%、奶粉添加量為10%，設(shè)定不同的蔗糖添加量，分別為7．0%、7．5%、8．0%、8．5%、9．0%進行試驗［6］。4)最佳接種量的確定。選擇白砂糖添加量為8%、奶粉添加量為10%、紅豆?jié){添加量為9%，設(shè)定不同的接種量，分別為1%、2%、3%、4%、5%進行試驗。

1．5．2紅豆酸乳工藝條件的正交優(yōu)化試驗通過以上單因素試驗確定了影響紅豆酸乳品質(zhì)的主要因素及取值范圍。其取值是通過單因素試驗的最佳結(jié)果為中間水平，在其上下各取一個范圍相等的水平值作為正交試驗的3個水平。因此，選用4因素3水平正交試驗L9(34)確定最佳組合。如果正交試驗得出的最佳水平不在試驗中，則需做驗證試驗。紅豆酸乳的試驗因素水平見表2。

1．6產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．6．1感官指標(biāo)

1．6．2理化指標(biāo)1．7相關(guān)指標(biāo)的測定方法脂肪的測定采用索氏抽提法，按照GB/T5413．3—2010《乳品中的脂肪測定》執(zhí)行;蛋白質(zhì)的檢測采用凱氏定氮法，按照GB/T5009．5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》執(zhí)行;酸度的檢測按照GB/T5413—34《乳制品酸度測定》執(zhí)行，微生物檢測按照GB4789．18—2010《乳制品檢驗》執(zhí)行。

2結(jié)果

2．1單因素試驗結(jié)果由試驗可知，紅豆?jié){添加量在9%時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，因此將8%、9%、10%作為正交試驗的3個水平。當(dāng)漿液添加量過多時，紅豆味道過濃，還會減少產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，降低凝固性，口感也較為粗糙;當(dāng)紅豆?jié){添加量過少時，會使紅豆本身的色澤和氣味被掩蓋，還會因調(diào)配物黏度低而導(dǎo)致酸乳凝固性差，易出現(xiàn)乳清分離。奶粉添加量在10%時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，因此將9%、10%、11%作為正交試驗的3個水平。當(dāng)奶粉添加量過多時，會掩蓋產(chǎn)品自然的風(fēng)味;當(dāng)添加量過少時會使產(chǎn)品凝固性差，導(dǎo)致有少量乳清析出。蔗糖添加量在8%時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，因此將7．5%、8．0%、8．5%作為正交試驗的3個水平。當(dāng)蔗糖添加量過大時會產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使鮮乳不能很好地凝固;當(dāng)蔗糖添加量不足時，會使產(chǎn)品偏酸口感不好。接種量在3%時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，因此將2%、3%、4%作為正交試驗的3個水平。接種量過多會使菌種造成浪費，還會帶入過多雜物使產(chǎn)品被污染，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量;接種量過少產(chǎn)品的組織凝固狀態(tài)差，基本沒有發(fā)酵味，還會有大量乳清析出。

2．2正交試驗結(jié)果(見表5)由表5可知，對紅豆酸乳的感官品質(zhì)影響的各因素按主次順序排序依次為奶粉添加量＞接種量＞蔗糖添加量＞紅豆?jié){添加量。其工藝參數(shù)最優(yōu)水平組合是A2B2C2D2，即紅豆?jié){的添加量為9%、奶粉的添加量為10%、蔗糖的添加量為8．0%、接種量為3%。

2．3驗證試驗結(jié)果將最優(yōu)水平組合設(shè)定為試驗1組，正交試驗表中得分最高者作為試驗2組進行驗證試驗，結(jié)果見表6。由表6可知，試驗1組的感官評分較試驗2組高，更符合要求，因此最佳工藝參數(shù)組合為A2B2C2D2，即紅豆?jié){的添加量為9%、奶粉的添加量為10%、蔗糖的添加量為8．0%、接種量為3%。

2．4紅豆酸乳質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果感官指標(biāo):根據(jù)感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，最佳工藝組合制得的酸奶呈淡紅色，具有酸乳特有的滋味和紅豆固有的香味，無乙醇發(fā)酵味等不良?xì)馕叮龎K均細(xì)膩無氣泡，凝固性良好，有少量乳清析出。理化指標(biāo):由最佳工藝組合制得的紅豆酸乳經(jīng)測定蛋白質(zhì)含量≥2．5g/100g，脂肪含量≥2．5g/100g，成品酸度≥70°T，符合GB19302—2010標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo):由最佳工藝組合制得的紅豆酸乳中大腸桿菌群數(shù)量＜3個/mL，致病菌未檢出。

3小結(jié)

文章以紅豆、奶粉、蔗糖為原料通過單因素試驗確定了紅豆、奶粉、蔗糖的添加量和生產(chǎn)工藝條件，研制出的紅豆酸乳產(chǎn)品因含有動植物蛋白，不僅營養(yǎng)更加全面，而且具備益生菌酸乳和紅豆的營養(yǎng)功效，具有健腦、補血、消除大腦疲勞、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡等作用，市場前景廣闊。

紅豆酸乳加入脫脂奶粉不但可以增加產(chǎn)品的奶香味，且大大促進了乳酸菌的生長，加快了乳酸的發(fā)酵速度，提高了發(fā)酵的安全性。最終確定的最佳配方組合和生產(chǎn)條件為:紅豆?jié){添加量為9%、奶粉添加量10%、蔗糖添加量為8．0%，接種量為3%。最佳工藝組合產(chǎn)品的理化、微生物等各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

作者：宋玉偉 梁秀麗 單位：安陽工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院