玉米須桔梗復合飲料加工工藝探討范文

本站小編為你精心準備了玉米須桔梗復合飲料加工工藝探討參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

摘要：以玉米須、桔梗為原料，研究玉米須桔梗復合飲料的加工工藝，并對影響其穩定性的穩定劑進行探討。通過正交試驗得到玉米須桔梗復合飲料的最佳工藝配方為：桔梗汁6％，玉米須汁30％，白砂糖12%，檸檬酸0.07%，復配穩定劑0.2%，該復合飲料色澤澄清透明，具有明顯玉米須的香氣和桔梗的特殊風味，酸甜適口，具有較好的保健作用。

關鍵詞：玉米須；桔梗；復合飲料；加工工藝

玉米須為禾本科玉蜀黍屬植物玉米的花柱。玉米須含有脂肪油、VK、蘋果酸、生物堿、多糖、隱黃質、谷甾醇和泛酸等多種代謝所必須的營養物質，具有較高食用價值。研究表明玉米須具有顯著的降血糖、降血壓、降血脂功效，不僅可以保肝利膽，消炎，利尿，還可提高機體免疫力，具有抗癌能力，用于治療高血壓、腎炎、膽結石、糖尿病等癥。桔梗為桔梗科年生草本植物，食用美味，也是一味傳統中藥，具有免疫調節、抗氧化、抗炎、保肝、化痰止咳、降血脂等方面的功效作用。桔梗除藥用外，還可鮮食或應用到各種保健食品和化妝品中。我國玉米資源豐富，一直以來，玉米須被大多數種植戶當做農業垃圾廢棄或焚燒，給環境和大氣帶來了污染，同時也浪費了資源；而桔梗作為一種使用廣泛的中藥材，全國較多地區有大面積種植，導致一些地方其價格很低，種植戶難以從中獲利，將玉米須變廢為寶，同時開發桔梗的食用價值，將二者復合制作成飲料，可以減少浪費和污染的同時，帶來經濟附加效益。本研究選用玉米須、桔梗這兩種富有保健營養性且資源豐富的農產品，加工成玉米須桔梗復合飲料，為玉米須和桔梗的深加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

原料：玉米須（毫州市大西北藥業有限公司），桔梗（云南省麗江市玉龍縣）。試劑：檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司），CMC（上海飛虎食品有限公司），明膠、黃原膠、卡拉膠（北京百順生物科技有限公司），β-環狀糊精、魔芋膠（湖北強森生物科技有限公司），白砂糖為市售。

1.2實驗儀器

JA2003A分析天平（上海精密儀器有限公司），恒溫水浴鍋（浙江卓瑞儀器），雷磁PHS-2F型pH計（上海越磁電子），手持折光儀（濟寧市安源機械設備有限公司）。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1桔梗汁的制備選取根較粗，無腐爛變質的桔梗根，除去雜質，將其粉碎至1～3mm大小，在料水比為1∶20，浸提溫度80℃，時間60min的條件下提取桔梗汁，提取過程中適時攪拌，浸提結束后冷卻至室溫，并用細紗布過濾3遍，保存濾液備用。

1.4.2桔梗汁脫苦由于桔梗有較為明顯的苦澀味，通過加入β-環狀糊精處理除去大部分苦味，以免難以適口，但適當保留微苦味，使產品保留桔梗特殊風味。

1.4.3玉米須汁的制備選取顏色金黃，柔軟有光澤，干燥無霉變的干玉米須，使用前要除去雜質，霉變，有異味部位。然后將其切碎成1cm左右小段，再用粉碎機將其粉碎至0.3～0.5mm大小，以料水比例1∶8，在85℃下浸提80min，得到的玉米須汁用細紗布過濾3遍后保存濾液備用。

1.4.4濃縮由于初步提取得到的桔梗汁和玉米須汁濃度較低，在進行配比實驗前需要進行濃縮處理，并且記錄濃縮比例。

1.4.5混合調配將玉米須汁、桔梗汁及其他輔料按照一定比例進行調配，得到風味獨特的飲料制品。

1.5實驗方法

1.5.1單因素實驗為研究玉米須汁與桔梗汁添加體積比對復合飲料感官質量的影響，通過改變桔梗汁、玉米須汁、白砂糖、穩定劑、檸檬酸的添加量，以得出影響產品風味的主要影響因素和水平。

1.5.2正交實驗根據單因素實驗，確定桔梗汁、玉米須汁、蔗糖、檸檬酸的添加用量是產品風味和口感的主要影響因素，以感官評分為指標，進行正交實驗。

1.6評價方法

1.6.1感官評價將飲料置于明亮處用肉眼觀察其色澤、組織形態，在室溫下（20℃左右）用嗅覺仔細鑒別其氣味，用味覺品嘗其滋味，檢查有無異味。注：品嘗第二個樣品前，須用清水漱口。

1.6.2理化檢驗可溶性固形物的測定：按照GB/T12143-2008測定；酸度的測定：按照GB/T12456-2008測定。1.6.3微生物檢驗菌落總數、大腸桿菌、致病菌的測定按照食品衛生微生物學檢驗GB/T4789.24的方法進行測定。

2結果與分析

2.1單因素實驗

2.1.1桔梗汁脫苦劑添加量實驗分別取一定量的桔梗原汁（料液比為1∶20）于5個燒杯，分別加入0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%的β-環狀糊精，每份脫苦劑處理重復3次，以不加脫苦劑做對照組，以加入量能脫除大部分苦味但不產生其他異味且不影響桔梗本身風味為標準，選擇最佳的脫苦劑劑量。

2.1.2桔梗汁添加量的實驗玉米須汁添加量為30%，白砂糖為15%，檸檬酸為0.05%，分別加入2%，4%，6%，8%，10%的桔梗汁，配制玉米須桔梗復合飲料，進行感官評價，確定桔梗汁的最佳添加量。

2.1.3玉米須汁添加量的實驗桔梗汁添加量為6%，白砂糖為5%，檸檬酸為0.05%，分別加入20%，25%，30%，35%，40%的玉米須汁，配制玉米須桔梗復合飲料，進行感官評價，確定玉米須的最佳添加量。

2.1.4白砂糖添加量的實驗桔梗汁添加量為6%，玉米須汁為30%，檸檬酸為0.05%，分別加入10%，12%，14%，16%，18%的白砂糖，配制玉米須桔梗復合飲料，進行感官評價，確定白砂糖的最佳添加量。

2.1.5檸檬酸添加量的實驗桔梗汁添加量為6%，玉米須汁為30%，白砂糖為12%，分別加入0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的檸檬酸，配制玉米須桔梗復合飲料，進行感官評價，確定檸檬酸的最佳添加量。

2.1.6穩定劑的選擇

2.1.6.1穩定劑單因素實驗取桔梗6mL，玉米須汁30mL，白砂糖12g，檸檬酸0.07g，共5份，分別添加羧甲基纖維素鈉、黃原膠、明膠、魔芋膠、卡拉膠0.2g，最終配制成100mL玉米須桔梗復合飲料，以沉淀率為感官指標進行選擇。

2.1.6.2穩定劑的復配實驗以穩定劑明膠、魔芋膠、卡拉膠作為復配穩定劑，兩兩復配進行實驗。

2.1.6.3復合穩定劑最佳添加量實驗桔梗的添加量為6%，玉米須汁為30%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸的添加量為0.07%，選擇魔芋膠和卡拉膠按照1∶1復配比例，分別以0.1%，0.2%，0.3%的比例添加，最終配制成100mL玉米須桔梗復合飲料，以沉淀率為感官指標進行選擇。

2.2正交實驗配制

100mL玉米須桔梗復合飲料，加入0.2%魔芋膠和卡拉膠復配穩定劑（比例1∶1），選擇桔梗汁（A）、玉米須汁（B）、白砂糖（C）、檸檬酸（D）4個因素，每個因素3水平，進行L9（34）正交實驗來確定最佳飲料配方，結果見表11。由表11可知，極差R的大小為RA>RB=RD>RC，表示影響復合飲料產品風味最大的因素為橘梗汁的添加量，影響最小的因素為蔗糖的添加量，復合飲料的最佳工藝配方為A2B2C2D2，即桔梗汁的添加量為6%，玉米須汁的添加量為30%，蔗糖的用量為12%，檸檬酸用量為0.07%。

2.3產品品質評價

2.3.1感官指標色澤為棕黃色，有清香的玉米須風味和桔梗味，酸甜適中，無異味，口味純正，酸甜適口。飲料成鮮亮的棕黃色擁有了該飲料應有的色澤，味道清香純正，酸甜適中，擁有獨特的玉米須和桔梗味，飲料感官狀態良好。

2.3.2理化指標產品可溶性固形物≥4.7%，總酸≥0.07%。

2.3.3微生物指標產品菌落總數≤/10CFU/mL，大腸菌群≤2MPN/100mL，致病菌未檢出。從以上結果可以看出該復合飲料的微生物在國家標準規定的微生物含量以下，衛生安全。

3結論

以玉米須和桔梗為原料研制復合飲料的實驗結果最佳配方為：玉米須汁添加量為30%，桔梗汁添加量為6%，白砂糖的添加量為12%，檸檬酸的添加量為0.07%，復合穩定劑的最佳質量配比為魔芋膠：卡拉膠=1∶1，復合穩定劑的添加量為0.2%。在此工藝條件研制下配制的復合飲料為棕黃色，具有玉米須與桔梗的香氣，其中玉米須的香味為主，酸甜適口，營養豐富，是穩定性較好的復合飲料，可為玉米須的產品開發提供一定技術參考。

參考文獻：

[1]王燕.中藥玉米須的研究進展[J].科技視界，2013（2）：186.

[2]董曉寧，井玉紅.玉米須有效成分及療效研究進展[J].中國釀造，2013（10）：9-12.

[3]陳耀章.玉米須化學成分藥理作用最新研究[J].西部中醫藥，2015（2）：141-144.

[4]張春蕊，董金泉，馮雪瑤，等.玉米須多糖飲品的研究[J].食品研究與開發，2014（17）：9-13.

[5]劉立萍，李然，梁茂新.桔梗潛在功能的考察與分析[J].中藥藥理與臨床，2015（6）：212-215.

[6]陳佳慧，顧雨香，徐學博，等.松針玉米須飲料的制作[J].農產品加工，2015（18）：15-17.

[7]樸惠順，施溯筠.玉米須飲料生產工藝及其穩定性[J].延邊大學醫學學報，2010（1）：22-24.

[8]胡鋼，張穎.發酵桔梗飲料的制造方法[J].適用技術市場，2001（9）：45-46.

[9]周泉城.響應曲面法優化桔梗保健飲料配方研究[J].食品研究與開發，2007（2）：87-90.

作者：陳紅惠1；沈清清2 單位：1.文山學院，2.文山學院環境與資源學院