香菇乳化腸生產(chǎn)工藝分析范文

本站小編為你精心準(zhǔn)備了香菇乳化腸生產(chǎn)工藝分析參考范文，愿這些范文能點(diǎn)燃您思維的火花，激發(fā)您的寫(xiě)作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

摘要：研究了香菇添加量對(duì)乳化腸色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響，并對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，添加一定量的香菇漿可改善產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)特性，表現(xiàn)在產(chǎn)品顏色加深、彈性、粘聚力和恢復(fù)力增加。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)影響因素極差大小順序?yàn)楸砑恿?gt;淀粉添加量>香菇漿添加量，咀嚼性影響因素極差大小順序?yàn)橄愎教砑恿?gt;冰添加量>淀粉添加量。實(shí)驗(yàn)得到的產(chǎn)品生產(chǎn)配方比例為豬后腿肉100（肥瘦比2∶8）份，馬鈴薯淀粉5份，香菇漿15份，輔料2.8份，斬拌時(shí)加入7份的冰。

關(guān)鍵詞：香菇；乳化腸；質(zhì)構(gòu)特性

香菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、尼克酸（煙酸）、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍，享有“素中之肉”的美稱(chēng)[1]。香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見(jiàn)的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸等，味道特別鮮美，備受人們喜愛(ài)[2]。乳化腸類(lèi)是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切碎、斬拌、腌制等工藝加工，加入動(dòng)植物蛋白質(zhì)等乳化劑，以及食鹽、亞硝酸鹽等輔料，充填入各種腸衣中，經(jīng)過(guò)蒸煮和煙熏等工藝制成的一類(lèi)熟腸制品。乳化腸類(lèi)的特點(diǎn)是彈性強(qiáng)、切片性好、質(zhì)地細(xì)致。傳統(tǒng)乳化腸因?yàn)辂}分高、脂肪高、亞硝酸鹽高等原因，逐漸被消費(fèi)者抵制，因此，尋求一種既能滿(mǎn)足人們對(duì)傳統(tǒng)香腸口味需求，又能滿(mǎn)足人們對(duì)健康追求的保健香腸是目前亟待解決的問(wèn)題。鑒于香菇所具有的營(yíng)養(yǎng)、藥效及風(fēng)味，在傳統(tǒng)香腸生產(chǎn)中用香菇替代一部分動(dòng)物蛋白可以保持香腸原有的風(fēng)味，提高香腸的營(yíng)養(yǎng)保健功能。本文將香菇漿用于香腸生產(chǎn)，為風(fēng)味香菇腸的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料鮮香菇、豬后腿肉、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、馬鈴薯淀粉、腸衣、香辛料等，市售。

1.2設(shè)備斬拌機(jī)（BZBJ-20）、絞肉機(jī)（BJRJ-22）、真空灌腸機(jī)（BVGJ-2000），艾博科技工程有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（MJ33），StableMicroSystems。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝路線鮮菇→分選→洗凈→漂燙→打碎→漿汁↓原料肉→切塊→腌制→絞碎→斬拌→拌勻→灌腸→烘烤→冷卻→成品

1.3.2操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理：選擇菇肉厚、傘完整的新鮮香菇，洗凈后熱水燙煮5min，然后撈出瀝干，冷卻打漿備用。豬后腿肉經(jīng)剔除筋腱、血管皮、骨、淋巴后切成的薄片，加入香菇勻漿及輔料，斬拌機(jī)中斬拌，并加入適量冰屑，控制原料溫度小于10℃。（2）灌制：把攪拌好的餡料迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中，在真空條件下灌腸，每節(jié)長(zhǎng)12~15cm，并且松緊適中。（3）烘烤：烤箱的溫度控制在120℃左右，時(shí)間約60min。待腸體表面干燥，腸衣半透明，部分或全部襯透出餡的色澤為準(zhǔn)。（4）冷卻：灌腸烘烤后冷卻即得到成品，然后置于0~4℃冷庫(kù)中保藏。

1.3.3單因素及正交試驗(yàn)香菇添加量對(duì)產(chǎn)品感官影響：應(yīng)用豬后腿肉100g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5g，輔料（復(fù)合磷酸鹽0.4g、食鹽1.5g、香辛料0.5g、姜粉0.1g、味素0.3，下同）2.8g，香菇漿添加量為肉量的0%、10%、20%、30%、40%、50%，斬拌時(shí)加入冰7g，按比例稱(chēng)取物料，根據(jù)香腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果確定鮮菇的添加量范圍。

1.3.4正交試驗(yàn)根據(jù)香菇添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)驗(yàn)室乳化腸加工經(jīng)驗(yàn)，選取香菇添加量、冰添加量、淀粉添加量三個(gè)變量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化香菇腸生產(chǎn)工藝。

1.4指標(biāo)測(cè)定

1.4.1感官評(píng)定

選取香腸色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味等感官指標(biāo)，由本所從事農(nóng)產(chǎn)品加工的老師共10人組成，分別對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行0~100分的等級(jí)評(píng)分，利用加權(quán)法計(jì)算總分。1.4.2色差測(cè)定使用便攜式色差計(jì)測(cè)量香菇香腸的顏色。1.4.3質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析（textureprofileanalysis，TPA）程序模塊測(cè)定乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定指標(biāo)有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性、膠著度。具體測(cè)定參數(shù)如下：探頭P50；測(cè)前速率60mm/min，測(cè)試速率60mm/min，測(cè)后速率100mm/min，壓縮量30%，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0kg，觸發(fā)類(lèi)型auto，每組6個(gè)平行，重復(fù)3次。測(cè)試完后，用儀器自帶的軟件TextureExpertExceed2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理[3]。1.4.4理化指標(biāo)測(cè)定1.4.4.1酸價(jià)參照GB/T5009.44規(guī)定的方法。

1.4.4.2過(guò)氧化值按GB/T5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。

1.4.4.3蛋白質(zhì)按GB/T5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。

1.4.4.4水分按GB/T5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。

1.4.4.5脂肪按GB/T5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。

1.4.4.6TBA（硫代巴比妥酸）值取10g絞碎的香菇乳化腸樣品，加入50mL7.5%三氯乙酸（TCA，含0.1%Na2EDTA），振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾兩次，取5mL上清液，加入5mL0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴保溫40min，取出冷卻至室溫，1600r/min離心5min，上清液加入5mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm比色，記錄吸收值。硫代巴比妥酸反應(yīng)物TBARS（%）=（A532-A600）/155×72.6×100

2結(jié)果與分析

2.1香菇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

隨著香菇漿添加量的增加，樣品亮度（L*）值和紅度（a*）值逐漸下降，而黃度（b*）值逐漸上升，可能原因是香菇漿顏色偏暗，因此隨著香菇漿添加量的增加，產(chǎn)品亮度值下降。另一方面，肉色由肌紅蛋白和血紅蛋白的存在而顯現(xiàn)，肌紅蛋白的含量和狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品顏色影響較大[4]，香菇漿中含有一定量的紅色素/胡蘿卜素等色素，因此會(huì)引起b*值升高。a*下降可能與香菇漿中抗氧化物質(zhì)抑制亞硝酸鹽與肌紅蛋白之間的呈色反應(yīng)有關(guān)[5]。隨香菇漿添加量的增加，產(chǎn)品蒸煮損失率上升，可能與香菇漿中纖維含量和可溶性成分含量較高有關(guān)。

2.2正交試驗(yàn)

根據(jù)香菇漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)室乳化腸研制經(jīng)驗(yàn)，確定香菇漿添加量、加冰量和淀粉添加量三個(gè)影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，綜合考慮每個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表（表4），通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定和產(chǎn)品咀嚼性質(zhì)構(gòu)分析確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示，感官評(píng)價(jià)影響因素極差大小順序?yàn)楸砑恿?gt;淀粉添加量>香菇漿添加量，咀嚼性影響因素極差大小順序?yàn)橄愎教砑恿?gt;冰添加量>淀粉添加量，淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)影響小于其他兩個(gè)因素。香菇添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響大于冰添加量，香菇添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響最小，原因可能與香菇可使產(chǎn)品口感更豐富有關(guān)。由正交試驗(yàn)得到的各因素最佳搭配為將A1B3C2，即香菇添加量為15％，冰7％，淀粉5％，產(chǎn)品生產(chǎn)配方為豬后腿肉100g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5g，香菇漿15g，輔料2.8g，斬拌時(shí)加入7%的冰。按此條件的實(shí)驗(yàn)在正交表的9次實(shí)驗(yàn)中并沒(méi)有出現(xiàn)，通過(guò)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)（表6、表7），得到產(chǎn)品感官評(píng)分為87.22分，產(chǎn)品彈性及口感好于A1B3C3，原因可能是淀粉添加量的增加，影響肉制品凝膠性，進(jìn)而影響口感。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明利用正交試驗(yàn)可優(yōu)化香菇腸生產(chǎn)工藝。

2.3產(chǎn)品品質(zhì)分析

在試驗(yàn)得到的配方基礎(chǔ)上進(jìn)行放大實(shí)驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量及硫代巴比妥酸（TBA）值、過(guò)氧化值、酸價(jià)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表8所示，結(jié)果表明香菇腸感官評(píng)定得分較高，外觀及口感較符合人們預(yù)期，同時(shí)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較優(yōu)，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中，蛋白質(zhì)含量達(dá)到15.5%，高于一般肉加工產(chǎn)品，達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。3結(jié)論通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了香菇乳化腸的最佳配方是：豬后腿肉100g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5g，香菇漿15g，輔料2.8g，斬拌時(shí)加入5%的冰，與傳統(tǒng)香腸比較，產(chǎn)品香菇風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。該產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)不僅為香菇的深加工開(kāi)辟了新途徑，同時(shí)豐富了我國(guó)肉制品市場(chǎng)的種類(lèi)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，延伸擴(kuò)大香菇的應(yīng)用范圍，服務(wù)三農(nóng)，具有良好的市場(chǎng)前景和投資開(kāi)發(fā)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]施時(shí)新.虎年話香菇[J].中國(guó)食用菌，1986（3）：36-37.

[2]葉春苗.香菇保健香腸制作工藝研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011（1）：26-27，31.

[3]鄧亞敏，張立芳，邵俊花，等.胡蘿卜汁添加對(duì)乳化腸食用品質(zhì)的影響[J].肉類(lèi)研究，2014（4）：1-4.

[4]程妮，陳衛(wèi)軍.影響豬肉色因素研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2006，27（12）：912-916.

[5]李軼欣，王玉田，査恩輝.亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究進(jìn)展[J].肉類(lèi)工業(yè)，2009（5）：51-53.

[6]朱君，曾茂茂，何志勇，等.膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能的影響[J].食品科學(xué)，2011（17）：55-59.

作者：楊德1；薛淑靜1；郭鵬1；高虹1，2；史德芳1；李新1；李露*1，2 單位：1湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，2湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心