餐飲管理基礎知識范文
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第1篇
關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；教學改革；探索
高職院校餐飲管理與服務教學探索隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務專業(yè)同時也得以迅速發(fā)展，要想使學生掌握過硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標，必須在教學中積極探索多元化的教學手段，加強實踐性教學環(huán)節(jié)，提高學生的學習能力、思維能力、實踐能力和專業(yè)綜合能力。《餐飲服務與管理》是我院餐飲管理與服務專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級的第二個學期。主要講授了餐飲服務基本技能、中餐和西餐的服務，以及涉及到餐飲生產、人力、銷售和服務等方面的知識。這門課程對于學生今后實習和就業(yè)起到理論和技能上的指導。經過幾年的餐飲管理與服務專業(yè)教學改革工作，我們在《餐飲服務和管理》及相關課程的教學中，進行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學生能力的培養(yǎng)和學習活動的個性化，改變過去教學場所僅限于教室，教學形式僅限于“填鴨式”，教學內容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學生走出去；同時，采取把專業(yè)人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學生的學習態(tài)度由被動變?yōu)橹鲃樱挥蓪χR的死記硬背變?yōu)閷χR的理解、掌握與融會貫通。如何讓學生牢固地掌握好這些基礎知識，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實現(xiàn)與企業(yè)的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。
一．讓學生走出去參觀
組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。在整個學期中，我們多次組織學生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，于是我?guī)ьI學生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。對于重要章節(jié)的內容，我會帶學生去現(xiàn)場重點參觀學習，比如，我們學完中餐宴會服務技能這一章后，帶領學生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學生在真實的環(huán)境中去學習。參觀結束后，要求每個學生寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
二．注重課堂上學生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質。有些同學，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學生們的這一弱點，我在平時的課堂教學中，注重突出學生的主體地位，給學生更多開口說話的機會，以鍛煉學生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質和語言表達能力的培養(yǎng)。我們在探索教學改革創(chuàng)新時，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學上講臺做即興演講，讓學生把在日常生活和學習中觀察到的現(xiàn)象或一些個人感想和思考分享給其他同學，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學內容有關的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學生做了一個培訓類的游戲，班級分組，每組6名同學，訓練同學們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓練讓學員在尋求YES答案的過程，練習如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現(xiàn)在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發(fā)問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應準備一些小禮物給贏隊。有關討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓練和討論這樣既提高了學生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學生們的團結協(xié)作能力。
三．加強校內實訓環(huán)節(jié)
為了加強學生的實踐操作能力，學校建有模擬餐廳，可供學生進行中餐服務技能的培訓。在實訓的環(huán)節(jié)中讓學生分別扮演客人和服務、管理人員，進行情景實訓，學生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓室在課余時間還定期對學生開放，讓學生利用更多的時間來培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓練
例如“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協(xié)作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為一個需要解決的問題向學生提出。如向學生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？提出問題后，把學生分成若干小組來討論，在學生有了自己的結論之后，進一步指導學生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節(jié)課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協(xié)調，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。
（四）使用項目教學法
如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節(jié)課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
（五）運用多媒體技術
例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學評價
作為餐飲服務和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學生對于專業(yè)技能學習的積極性，提高對專業(yè)的興趣。教學中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，使學生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養(yǎng)起學生服務意識和服務能力，從而使專業(yè)操作能力在實踐中得以加強。
考試是評價教學效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進教學的作用，常常挫傷學生的學習積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的評價方式，應以學生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標、該學科的特點與要求、評價的內容、學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業(yè)知識的掌握，而且要評價學習的態(tài)度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據(jù)自己迎領的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養(yǎng)學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用術語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
五．企業(yè)實習看成果
第2篇
項目教學法對于餐飲課程教學改革的積極性。
1明顯提高了學生的課堂積極性。在實施了項目教學法之后，特別是在項目教學法與課程成績掛鉤后，學生課堂學習的氛圍在不斷加強，很多學生在課上認真做筆記思維跟著老師轉，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學生的思維能力。參加過項目教學法的同學在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學生的實際應用能力。項目教學是實踐性教學，培養(yǎng)學生較強的實踐能力是其重要目的，在項目教學中，同學們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學同學們對社會的認知和觀察能力大大提高。另外同學們通過制定計劃、親自實施計劃、設計并發(fā)放各種調查問卷，進行座談等形式也提高了同學們的社會了解和認識能力。
餐飲管理課程實施項目教學法的具體操作過程
1項目設計階段。在學習《餐飲管理》課程后讓學生完成一個餐飲企業(yè)初步的策劃。該項目的知識目標為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導實踐，達到知識點之間的融會貫通，靈活應用。該項目的能力目標為能夠發(fā)揮團隊配合和協(xié)作作用，共同完成項目，使學生學會表達自己對項目的的觀點。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過學習餐飲企業(yè)的分類和經營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經營類型、檔次從而確立一個餐飲設計項目
2.2通過對餐飲管理公司經營手段和經營理念的分析，形成自己對餐飲企業(yè)經營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設計當中去，對每組的餐飲設計項目加以修改。
2.3根據(jù)每組確定餐飲設計項目并在組內進行分工，比如有的同學做酒店名稱的設計，有的同學做餐飲、廚房組織結構圖，有的同學做菜單，有的同學做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結構圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領導協(xié)調下每個同學具體制作完成餐飲設計項目的一到二個子項目。
2.4在學習了餐飲組織結構一章后，每組分工設計餐飲和廚房組織結構圖的同學要根據(jù)所學內容和自己所在小組餐飲項目設計的具體情況來完成餐飲項目設計中餐飲組織結構管理理念，并確定餐飲的組織結構圖和廚房組織結構圖的設計。
2.5通過學習餐飲菜單一章，每組分工菜單設計的同學開始根據(jù)所學內容和自己組餐飲項目設計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數(shù)量和價格的設計。
2.6在學習了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內容后，通過考察餐飲企業(yè)的地址分類，每組根據(jù)自己小組餐飲設計項目，由分工同學負責，選擇地址并得到組內同學認可后，完成餐飲設計項目的選址報告。
2.7每組同學最后組里協(xié)調餐飲設計項目的各個子內容，加以整和后完成整個餐飲設計項目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設計項目進行匯報，其他同學在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負責這個子項目的同學解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態(tài)度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學生個人評價兩個有機聯(lián)系的方面來進行。在項目教學法的教學實踐中，根據(jù)實踐經驗制定了項目評價表和學生個人評價表及其二級評價指標。
教師對每組學生的項目進行點評，指出項目中比較有特色的地方，同時也指出學生在項目制作過程中的不足，希望在以后的學習工作中加以注意。項目教學法是對傳統(tǒng)學科體系教學方法的全方位顛覆，師生對此都有一個適應的過程，所以應該該循序漸的開展。
第3篇
我國高職教育的生源類型復雜,一類是普通高中畢業(yè)生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業(yè)學校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學校畢業(yè)生(統(tǒng)稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業(yè)課成績入學的,他們在進入高職學習之前已經掌握了一定的專業(yè)技能知識。針對不同的生源特點,我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學的特點。高職教育的教學特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來的,也是高職教育規(guī)律的反映和教學的必然要求。
一、高職院校“三校生”“餐飲服務與管理”課程教學實情分析
(一)忽視學情,套用同一課程結構
絕大多數(shù)高職院校在課程的結構設置上并沒有把“三校生”和普高生區(qū)別開來,而是采用統(tǒng)一的課程結構,顯然這種課程結構是不科學、不合理的。因為這兩類學生的起點不同、素質不同,他們的餐飲知識掌握程度差異很大,對“三校生”來講達不到教學要求,無法實現(xiàn)教學目標。
(二)不分對象,使用同一個教學計劃
無視“三校生”和普高生知識結構和專業(yè)基礎知識的差異,簡單地采用同一個計劃授課,必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來說,課程知識過于簡單,進度太慢,學不到新的知識而缺乏學習興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業(yè)知識基礎,覺得課程知識太難,進度太快,自己跟不上,進而失去學習信心。
(三)合班上課,采用同一套教學方法
近年來,隨著高職院校的不斷擴招,不少學校由于師資力量的不足,并且為了節(jié)約成本,將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結構和起點都存在著很大差異,但由于是合班上課,沒辦法因材施教,只好采用同一套教學方法組織教學,教學效果差。
(四)評估不當,采用統(tǒng)一的考核標準
采用統(tǒng)一的考核標準顯然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術證書,對餐飲操作技能技巧已經基本掌握,所以考試就顯得比較簡單而且重復。
二、“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查及得出結論
(一)“三校生”“餐飲服務與管理”基礎知識狀況調查
浙江旅游職業(yè)學院2006級酒店服務與管理專業(yè)共有“三校生”74名,2個班級,我們對他們作了入學前“餐飲服務與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎狀況的問卷調查。
(二)調查得出結論
1.三校生入學前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好,餐飲中級技術等級證書持有率為90.54%。
2.三校生教育以考證為導向十分明顯。入學前所學內容側重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務、西餐服務、宴會服務五章內容,而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費用控制等章節(jié)相對薄弱。
3.不同生源地學生掌握知識點差別較大,比如西餐擺臺,50%多學生反映沒有學習,或者掌握得很不好。
4.學生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想,除了餐飲服務技能和廚房管理兩章,覺得其他章節(jié)有系統(tǒng)講授必要的人數(shù)均在93%以上。調查結果顯示,對“三校生”我們必須在調查了解的基礎上,因材施教,區(qū)別對待。在教材選擇、授課進度安排、授課側重點以及授課方式上與普高生區(qū)別開來,讓他們在原有的基礎上能提升一個層次學習,避免他們有老生常談的乏味感,并且充實補充管理部分知識點,從中專、技校側重動手、應對考證,向既能動手,又能動腦,由操作型人才向管理型人才靠攏。
三、高職“三校生”“餐飲服務與管理”課程改革與實踐思考
(一)設計“三校生”“餐飲管理”教學任務
教學應該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學院“三校生”比例曾經約占總學生數(shù)的50%以上,最近普高生比例不斷提高,但“三校生”仍占10%左右。針對這個實際情況,我們有必要對此做專門的研究,分析“三校生”在中專、職高及技校的學習情況和知識結構,設計針對性的授課進度、授課方案,而不能忽視他們的個體特點,與普高生等同對待,導致教、學的失敗。基本思路是結合問卷調查情況,減少操作技能課時,并把原來簡單教會學生操作,側重動手能力,轉變?yōu)橐龑W生掌握操作標準,理解操作要領。強化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內容。補充餐飲企業(yè)實際經營案例等內容,有效地提升學生的學習興趣,提高他們的學習效果。
(二)調整教學計劃
針對“三校生”與普高生起點不同、知識結構不同,使用統(tǒng)一的基礎課程結構、教學計劃、教學方法和考核標準不利于“三校生”的學習與發(fā)展這個值得引起教學界關注的問題,提出應根據(jù)“三校生”的學習特點對“餐飲服務與管理”課程教學進行改革,提高“三校生”的學習興趣和學習成績,提高教學效果和效率。根據(jù)問卷調查情況,調整“餐飲服務與管理”課程各章節(jié)的教學學時比重,比如第二章餐飲服務技能,一般普高生應安排40課時左右“,三校生”建議安排20課時左右,而且側重點放在西餐操作和餐飲服務技能標準的理解和掌握上。
(三)改革教學方法,實行分類教學
首先,體現(xiàn)“以學為主”的教學思想,以學生自主學習為主的教學方法,提倡教師主導與學生自學并重,充分發(fā)揮學生學習的主動性和能動性,讓學生主動地探索和發(fā)現(xiàn),自主地進行知識的建構和重構;其次,充分利用現(xiàn)代化教學手段,利用多媒體進行教學,及時展現(xiàn)餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和實景,提升學生學習的興趣,激發(fā)學生學習的熱情,提高教學效果和質量;第三,必須把“三校生”和普高生分類組織教學,因材施教,有效提高教學質量和效率。最后,改革作業(yè)模式,以小組作業(yè)的方式,組織學生走向社會、走向企業(yè),將知識活學活用,理論聯(lián)系實際,并以此培養(yǎng)學生的團隊分工合作精神。
