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1資料與方法
1.1評價(jià)參照標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB2762-2005關(guān)于食品中的污染物限量標(biāo)準(zhǔn)對油炸食品中鋁含量是否超標(biāo)進(jìn)行判斷。正常情況下，重金屬鋁在食品中的含量應(yīng)在100mg/kg以下。
1.2評價(jià)方式對所抽取的20份油炸樣品中所檢測的鋁含量分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并分析油炸食品中鋁含量的合格情況。
1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)分析用SPSS16.0軟件處理本文數(shù)據(jù)，用χ2檢測計(jì)數(shù)材料，多因素相比用Logistic行回歸分析，P＜0.05時(shí)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
2結(jié)果
油炸制品中的鋁含量情況統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)顯示，本文隨機(jī)抽取的20份油炸制品中，鋁含量在100mg/kg以下的樣品共有12份，占60.0%；8份樣品（40.0%）中鋁含量出現(xiàn)程度不同的超標(biāo)現(xiàn)象。其中，油條樣品中鋁含量相對最高（P＜0.05），7份樣品的鋁含量均在500mg/kg以上，占超標(biāo)樣品的87.5%；1份樣品鋁含量在1000mg/kg以上；另有1份油炸豆沙餅樣品出現(xiàn)超標(biāo)（占超標(biāo)樣品的12.5%）；其余種類的油炸制品均未出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象，獅子糕、燕窩酥以及糯米油炸南瓜條中鋁含量相對要低（P＜0.05）。詳見下表1。
3小結(jié)
鋁是一種對人體健康具有明顯危害性的重金屬，但適量的鋁存在于人體中，一般不會(huì)對機(jī)體正常功能產(chǎn)生不良影響，一旦發(fā)生超標(biāo)，則常造成多器官功能衰退，并明顯增加發(fā)生老年癡呆等病癥的幾率，給消費(fèi)者的健康安全產(chǎn)生潛在的威脅。油炸制品中控制鋁含量在100mg/kg以下可防止對機(jī)體造成不良作用，但在多種油炸制品中，因一般使用明礬進(jìn)行發(fā)酵，明礬中較高的鋁含量容易直接進(jìn)入到食品中；同時(shí)，因面粉中天然性存在一定的鋁；且在具體的制備中，因常使用鋁制的炊具，易進(jìn)一步增加油炸制品中鋁的含量，發(fā)生鋁含量超標(biāo)的幾率較高。
GB2762-2005標(biāo)準(zhǔn)中雖將明礬定為批準(zhǔn)使用的食品添加劑，但同時(shí)對明礬的安全使用量作出了明確說明，而在具體使用中，部分私營油炸制品業(yè)主往往并不能嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用明礬，因較多含量的明礬在油條等油炸制品中使用后看，利于增強(qiáng)食品的膨化效果，往往使用過量的明礬，導(dǎo)致明礬含量遠(yuǎn)超出正常的標(biāo)準(zhǔn)范圍，對消費(fèi)者的健康造成潛在的威脅。消費(fèi)者長期食用后，嚴(yán)重者直接出現(xiàn)記憶功能喪失，甚至發(fā)生骨病和腎病等多種嚴(yán)重的疾病，對正常生活甚至生命安全均產(chǎn)生影響。我單位對所在縣區(qū)的油炸制品經(jīng)營店隨機(jī)作抽查，并對其中鋁的含量進(jìn)行嚴(yán)格的檢測后顯示，油炸制品中鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象比較明顯，超標(biāo)樣品占總抽取樣品的40.0%；其中，以油條超標(biāo)最為明顯，占超標(biāo)樣品的87.5%，且超標(biāo)量均比較明顯，均在500mg/kg以上，1份樣品甚至超過1000mg/kg。筆者同時(shí)重點(diǎn)對油條經(jīng)營業(yè)主進(jìn)行了明礬使用以及油炸食品中鋁含量超標(biāo)的危害性等進(jìn)行了問詢，多數(shù)經(jīng)營業(yè)主對明礬的使用量情況較為含混，導(dǎo)致在具體使用中存在較大的隨意性；同時(shí)，對油炸制品中鋁含量超標(biāo)的危險(xiǎn)性關(guān)注均較少，多數(shù)并未意識(shí)到鋁超標(biāo)的嚴(yán)重危害。
基于以上調(diào)查，我認(rèn)為：①應(yīng)加強(qiáng)對油炸制品安全食用知識(shí)的宣傳，并同時(shí)對重金屬鋁與食品安全的關(guān)系作相關(guān)宣傳。②應(yīng)加強(qiáng)對油炸制品安全檢查的重視程度，尤其對重金屬污染問題應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，以提高油炸制品的安全性。③消費(fèi)者在食用油炸制品時(shí)應(yīng)具備基本的安全意識(shí)，并慎重選用，盡量選購正規(guī)經(jīng)銷處的油炸制品，并盡量減少油炸制品的食用量與食用頻率，提高自我健康保護(hù)能力。
作者：陳和春單位：云南省紅河州建水縣疾病預(yù)防控制中心