果膠酶在食品中的運用范文

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《江蘇調味副食品雜志》2014年第二期

1果膠酶在食品工業中的應用

隨著工業的不斷發展，果膠酶越來越受到市場的重視，尤其在食品行業應用廣泛，如用于果汁澄清、榨汁、釀酒、茶與咖啡發酵及改善動物飼料等，給人們的生產和生活帶來了極大便利。

1．1果汁澄清關于果膠酶澄清果汁的研究，可以追溯到20世紀30年代，當時認為引起果蔬汁渾濁的主要原因是果膠質;而關于果汁澄清原理的研究則始于20世紀60年代。Yamasaki［3］等推測出果膠酶澄清蘋果汁的簡化模型，果膠酶澄清果汁的實質包含果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分。當果蔬汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解后，被包裹在內的部分帶正電荷的蛋白質顆粒就暴露出來，與其他帶負電荷的粒子相撞，然后聚集，即導致絮凝現象的發生。在絮凝物的沉降過程中，果膠酶吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子，通過離心、過濾，可將其除去，從而達到澄清的目的［2］。陳健旋［4］對應用果膠酶澄清甘蔗汁進行研究，發現甘蔗汁中的果膠類物質是引起甘蔗汁膠體微粒懸浮的主要誘因之一;加入果膠酶可以專一性地水解果膠類物質，使體系中其他膠體類物質因失去果膠的保護作用而沉淀析出，實現汁液澄清。

1．2提高果蔬汁的出汁率一般果蔬的細胞壁中含有大量果膠、纖維素、淀粉、蛋白質等物質［5］。破碎后的果漿十分黏稠，導致壓榨取汁非常困難且出汁率很低，而酶解技術則可以克服以上缺點。通常用果膠酶來加速果汁和風味提取，同時可以去除果膠。果膠酶不但能催化果膠解聚，有效降低黏度，改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，減少果渣產生，同時還有利于后續的加工工序。據報道，利用酶解技術可以使不同果蔬的出汁率提高10%～35%，具體數值因不同果蔬中果膠含量和壓榨方法的差別而有所不同。VijayanandP［6］等在制作濃縮荔枝汁的過程中，用果膠酶處理荔枝肉，促使除去不溶性固體和提高岀汁率，得到的真空濃縮荔枝汁在－20℃下，其營養和感官質量能保持六個月。用于提高果蔬汁出汁率的酶技術一般分為兩種:一是果漿浸漬技術，即在破碎的果蔬漿中添加果膠酶，作用一段時間后榨汁;二是完全液化技術，即在果漿中添加果膠酶和纖維素酶，然后利用兩者的協同作用，使果蔬細胞壁盡可能完全降解。但是液化技術容易引起果汁風味變劣、褐變等，同時這種酶技術需要較高的酶添加量，增加了生產成本。因此在實際生產中常將兩者結合使用，以大大提高果蔬汁的得率。

1．3改善酒的品質在釀酒行業使用果膠酶，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色澤與風味，增加酒香，并可產生起泡酒，對提高酒的質量有重要作用。屈慧鴿［7］等研究果膠酶對紅葡萄酒主要成分的影響，結果表明，加入果膠酶對葡萄汁的糖酸含量幾乎無影響，但可降低汁液的黏度，利于色素的溶出;加入果膠酶的樣品比未加果膠酶的樣品發酵劇烈、迅速，可降低揮發酸的生成量，增加原酒干浸出物含量和總酚含量，改善葡萄酒的品質。

1．4茶葉和咖啡發酵在咖啡發酵過程中利用產堿性果膠酶微生物除去咖啡豆的黏表皮，有時添加堿性果膠酶來去除含大量果膠質的果肉狀表層。堿性果膠酶也可用于茶葉加工，以增加酚類物質、改善茶品質、促進茶葉發酵。王若仲［8］指出，果膠酶可以明顯改善紅碎茶和紅茶的品質，特別是能提高其水浸出物的達標率;可改善速溶茶粉末在沖泡過程中易形成泡沫的狀況(美國專利3787582);用果膠酶處理茶浸出物，能分解果膠質，減少速溶茶形成穩固薄膜的力量。此外，果膠酶還可以增加茶在冷水中的溶解性，增加香氣，改善湯色與清澈度。

1．5榨油在植物油的榨取過程中，包括堿性果膠酶在內的細胞壁降解酶發揮著重要作用，如在橄欖油榨制時加入堿性果膠酶，可破壞起乳化作用的果膠，提高出油率，且榨出的油貯存時非常穩定，多酚類物質和維生素E含量也有所增加。

1．6天然產物的提取天然產物的釋放在不同程度上會受果膠物質的影響或阻礙。在適宜條件下，植物細胞會發生自溶，也可產生一些分解酶類(如果膠酶)，但這會使待分離產物發生結構改變，甚至產生一些大多數情況下不利于分離的小分子副產物。因此，依靠植物細胞的自身酶系并不利于天然產物的提取。一般應先高溫失活鈍化胞內酶系，再有選擇地進行酶處理［9］。通常情況下，天然色素如葡萄紫、番茄紅和蘿卜紅等均可使用酶法提取，但所用果膠酶不得含有花青素酶等雜酶，以避免影響某些產品的色澤。而且，天然生物活性物質提取物在國際市場很受歡迎，出口比例已超中藥，并呈上升趨勢。可利用果膠酶生產的提取物有:銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、蘑菇濃縮液、人參漿、當歸浸膏、甘草液等。

1．7動物飼料果膠酶還可用作動物飼料補充劑。將其用于反芻動物飼料生產，能夠降低飼料黏度，增加營養吸收，釋放營養素。王春林［10］等研究果膠酶對肉仔雞生長性能及屠體性狀的影響，指出在玉米-豆粕日糧中添加果膠酶制劑，能顯著提高21日齡肉仔雞的平均日增重和采食量，并提高飼料轉化率。

1．8廢水處理目前，工廠的廢水處理問題仍然亟待研究。比如:一些水果罐頭生產中產生的廢水由于含有果膠等物質難以降解，阻礙了廢水的后續化處理。選用果膠酶解決水果罐頭廢水問題無疑是較好選擇，既能降低生產成本，又能保護環境。

1．9其他方面果膠酶處理果膠物質后的產物可以作為一種膳食纖維，能夠治療和預防一些慢性病。如果合理利用，有望開發一種新型的保健食品或藥品，給慢性病患者送去福音。

2應注意的問題

前文提到果膠酶在食品行業應用較為廣泛，但到目前為止，其工業應用主要仍集中在果蔬汁加工方面，其他方面雖然有所涉及，但相關技術仍然不夠成熟，也就是說，果膠酶在應用中還存在一定的局限性。另外，果膠酶作為一種復合蛋白酶，其作用效果受溫度、pH值、時間、底物等因素影響，且因生產者的目的不同，果膠酶在生產中的添加量及作用方式也有差異，所以在實際應用中需要綜合考慮各方面因素，選擇最佳的溫度、pH值等，力求使酶發揮最佳效用。

3思考與展望

近幾年，人們對果膠酶的研究雖然已取得了一些成就，如果膠酶用于果汁澄清與加工的技術已經相當成熟，但其他方面的應用仍然有很大的發展空間。另外，現在研究和應用較多的是酸性果膠酶，殊不知，堿性果膠酶在食品行業、紡織行業以及造紙行業都有潛在的應用價值。對堿性果膠酶降解底物的機制、工程學性質及分子生物學特性進行更加深入的研究，會改善其作用效果，擴展果膠酶的應用領域，滿足各個相關行業的需求。隨著社會的發展進步，我國工業迅猛崛起，人民的生活水平不斷提高，對于產品的追求也越來越獨特，因此市場對于特定果膠酶的需求尤為迫切。致力于果膠酶應用方面的研究，考慮其與其他酶類的協同效應，拓展其應用領域，采取各種方法提高果膠酶的酶活性，將是今后果膠酶研究和應用的熱點，也是其未來的發展趨勢。

作者：馮建嶺韓晴代增英董璐李迎秋單位：齊魯工業大學食品與生物工程學院