風味杏鮑菇醬的研制范文

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《江蘇調味副食品雜志》2014年第二期

1操作要點

1．1原輔料的預處理杏鮑菇預處理:選擇菇體新鮮、完整且呈白色的杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，并在水中清洗，然后撈出瀝干，切成大約10mm×5mm×5mm的塊狀，用添加0.6%氯化鈣的純凈水浸泡30min，再撈出瀝干備用。干辣椒預處理:選擇水分含量≤11%、無霉爛、色澤鮮艷、大小一致的朝天椒，經過挑選、風洗、粉碎、過篩、金屬檢測。大蒜預處理:選擇皮薄、無霉爛的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的熱水中熱燙3min，除去大蒜臭味，斬拌成碎末備用。洋蔥預處理:選擇無霉爛的洋蔥，去除外皮，洗凈后斬拌成碎末備用。生姜預處理:選擇肥厚、鮮嫩的生姜，去除腐爛變質部分，清洗掉泥沙，然后脫皮，斬拌成碎末備用。

1．2炒制將植物油倒入燃氣炒鍋，升溫至180～200℃，先加入生姜、大蒜、洋蔥，爆香后再加入杏鮑菇丁炒制。最好選用帶自動攪拌器、可自動計量及自動溫的現代化燃氣炒鍋，操作簡便，可控度高。

1．3風味調配待杏鮑菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、無碘精制鹽、黃豆醬、白砂糖、香辛料、谷氨酸鈉、5''''-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等輔料進行調配。

1．4灌裝將玻璃瓶、瓶蓋滅菌后，采用全自動灌裝機灌裝，并隨機抽檢產品重量，將產品重量控制在標準范圍以內，頂隙高度控制為2～2.5cm。

1．5抽真空封口采用全自動抽真空封口機，真空度關鍵限值設定為0.04～0.05MP，控制好產品真空度，可有效解決產品表層氧化變色問題。

1．6滅菌采用高壓滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌時間為15min;或者采用巴氏滅菌法，滅菌溫度為85～90℃，滅菌時間為20～25min。

1．7清洗、風干采用自動清洗機清洗，前段添加清洗劑，將玻璃瓶外壁清洗干凈;采用自動風干機，去除瓶壁表層水分，否則會影響標簽粘貼。

1．8貼標、噴碼、裝箱采用自動貼標機，標簽末端高度誤差控制在1mm以內;噴碼內容為年月日及產品批次號;裝箱時每瓶檢查，不能漏裝，紙箱外加印生產日期。

1．9檢測方法嚴格執行產品質量標準，檢測感官指標、理化指標及微生物指標。水分:按GB5009.3方法檢測。食鹽:按GB/T12457方法檢測。酸價、過氧化值:按GB/T5009.37方法檢測。總砷:按GB/T5009.11方法檢測。鉛:按GB5009.12方法檢測。黃曲霉毒素B1:按GB5009.22方法檢測。菌落總數:按GB4789.2方法檢測。大腸菌群:按GB4789.3方法檢測。致病菌:按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10方法檢測。

2結果與分析

2．1黃豆醬的添加量分別加入總重0%、5%、10%、15%、20%的黃豆醬，產品風味發生變化。不加黃豆醬，產品僅具有杏鮑菇香味，風味較差;添加量過少，則醬香不明顯;添加量過多，則醬香過濃，會掩蓋杏鮑菇香味。綜合以上因素，黃豆醬的最佳添加量為10%。

2．2干辣椒的添加量分別加入總重2%、4%、6%、8%、10%的干辣椒，產品風味發生變化。干辣椒添加量過少，香辣風味不足;添加量過多，則香辣風味過濃，會掩蓋杏鮑菇香味，且不食辣人群難以接受。綜合以上因素，干辣椒的添加量為6%時，香辣風味最佳。

2．3白砂糖的添加量分別加入總重0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的白砂糖，產品風味發生變化。白砂糖添加量過少，產品甜味不足，風味不突出;添加量過多，則甜味厚重，影響整體風味。綜合以上因素，白砂糖的最佳添加量為2.0%。

2．4谷氨酸鈉的添加量分別加入總重0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%的谷氨酸鈉，產品風味發生變化。谷氨酸鈉添加量過少，鮮味不明顯;添加量過多，則鮮味過重，影響整體風味。綜合以上因素，谷氨酸鈉的最佳添加量為1.5%。

2．5其他輔料的添加量研制中發現，只有選擇不同的調味配方才能生產出風味獨特的產品。研制結果顯示:其他輔料的最佳添加量分別為5''''-呈味核苷酸二鈉0.2%、酵母抽提物1.2%、香辛料0.8%、檸檬酸0.1%、異Vc鈉0.05%。

3產品質量標準

3．1感官指標色澤為紅褐色，鮮艷有光澤，均勻一致;具有杏鮑菇特有的香氣和滋味，無酸、苦、焦煳及其他異味;黏稠狀半固態醬體。

3．2理化指標水分≤40g/100g，酸價(以脂肪計)≤5.0mg/g，過氧化值(以脂肪計)≤0.25mg/100g，食鹽(以NaCL計)≤6.0g/100g)，總砷(以As計)≤0.5mg/kg，鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

3．3微生物指標菌落總數≤5000cfu/g;大腸桿菌≤30MPN/100g;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。

4結論

風味杏鮑菇醬的最佳配方為黃豆醬10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸鈉1.5%、5''''-呈味核苷酸二鈉0.2%、酵母抽提物1.2%、復合香辛料0.8%、檸檬酸0.1%、異Vc鈉0.05%。

作者：譚石升單位：中國食品有限公司