紫薯掛面加工工藝思考范文

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《糧油加工雜志》2014年第九期

1方法

1.1紫薯泥制作流程鮮紫薯→去皮→清洗→切塊→蒸煮→冷卻→打漿→紫薯泥

1.2掛面制作流程紫薯泥、面粉、谷朊粉→加水→和面→熟化→復合壓延切條→烘干→切斷→稱量→成品

1.3掛面質量感官評價將煮好的掛面放入碗中，選取5位經驗豐富的感官評定人員參照SB/T10137-1993的方法和標準［6］，對紫薯掛面進行評分，具體評分標準見表1。

1.4斷條率的測定抽取紫薯掛面30根，放入盛有1000mL沸水的鍋中，用電磁爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，3min后，用竹筷將面條輕輕挑出，計算熟斷條率，計算方法［7］如下。式中：Ns為斷面條根數；N為面條總根數。

1.5水分測定依據掛面理化指標，標準水分含量在12.5%～14.5%，計算方法如下。式中：m1為稱量瓶和試樣干燥前的質量，g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質量，g；m0為稱量瓶的質量，g。

1.6酸度測定按照GB5517-1985標準中酸度的計算方法［9］進行計算。式中：V1為試樣濾液消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL；V2為空白試驗消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL；V3為浸泡試樣加水體積，mL；V4為用于滴定的濾液體積，mL；N為堿液當量濃度；W為試樣質量，g。

2結果與分析

2.1紫薯與小麥粉比例對掛面品質的影響當水添加量為34%，谷朊粉添加量為1.5%時，改變紫薯與小麥粉比例，對紫薯掛面進行質量評分，結果見表2。由表2可知：隨著紫薯含量的增加，掛面的質量評分逐漸升高，當紫薯與小麥粉比例略大于1∶4時質量評分有略微的降低，當其比例為1∶3時質量評分又開始升高，比例為3∶7時制備的樣品質量評分最高，隨后因紫薯的比例過高質量評分顯著降低，因此，紫薯小麥比例在1∶4～3∶7掛面的口感、韌性和外觀較好。

2.2水添加量對掛面品質的影響當紫薯與小麥粉比例為3∶7，谷朊粉添加量為1.5%時，改變水添加量，對紫薯掛面進行質量評分，結果見表3。由表3可知：水添加量較低時，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質量評分逐漸升高，其中25%～28%范圍內水分添加量對掛面品質影響較為顯著，水添加量為31%時制備的樣品，其質量評分最高。水添加量高于31%時，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質量評分逐漸降低，經分析可知，水添加量在28%～34%時掛面外觀、光滑度較好。

2.3谷朊粉添加量對掛面品質的影響當紫薯與小麥粉比例為3∶7，水添加量為34%時，改變谷朊粉添加量，對紫薯掛面進行質量評分，結果見表4。由表4可知：谷朊粉添加量較低時，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質量評分逐漸升高，其中1.0%～1.5%范圍內谷朊粉添加量對掛面品質影響比較顯著，谷朊粉添加量為1.5%時制備的樣品，其質量評分最高，然后隨著谷朊粉添加量的繼續(xù)增加，掛面質量評分顯著降低，因此谷朊粉含量在1.0%～2.0%時面條質量最好。

2.4復合因素對掛面品質的影響根據單因素試驗的結果，進行正交試驗。根據紫薯與小麥粉比例，水和谷朊粉的添加量來設計3因素3水平正交試驗優(yōu)化配方，以各指標總分作為分析數據進行極差分析，結果見表5。由表5極差分析數據可知：工藝條件應選擇A3B2C2，由單因素試驗可知，紫薯掛面的工藝參數為A3B2C2時其質量評分為93.17。因此，紫薯掛面的最佳配方為紫薯與小麥粉比例3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影響紫薯掛面綜合指標的各因素主次順序為A＞B＞C。此配方生產的紫薯掛面色澤鮮艷，具有紫薯特有香味、斷條率低、口感良好和營養(yǎng)豐富。

3結論

通過試驗確定了紫薯掛面的最佳配方：紫薯與小麥粉比例為3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影響紫薯掛面綜合指標的各因素主次順序為紫薯小麥粉比例＞水添加量＞谷朊粉添加量。紫薯掛面保留了紫薯中大部分營養(yǎng)物質和紫薯特有的香味和色澤，具有面條強度高，不易斷節(jié)，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩的特點。不僅改善了掛面的風味，而且提高了掛面的營養(yǎng)價值，發(fā)揮了紫薯的保健功能，有食療同源效果，具有廣闊的市場前景。

作者：苑建偉謝新華李巍單位：周口職業(yè)技術學院河南農業(yè)大學