數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)的研究范文
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(一)中國烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)的形成中國烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)，是以典范模擬化中國傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)為對(duì)象，以原料所含營(yíng)養(yǎng)成分為物質(zhì)基礎(chǔ)，以原料營(yíng)養(yǎng)成分的性質(zhì)變化為理論參數(shù)。以定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化方法為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行改造使之達(dá)到科學(xué)化生產(chǎn)的要求，從而使具備一定操作技能者可以生產(chǎn)出既營(yíng)養(yǎng)科學(xué)又味、色、香、形俱佳的食品。它涵蓋了研究營(yíng)養(yǎng)素來源為主的烹調(diào)原料學(xué)，研究營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)、結(jié)構(gòu)為主的烹飪化學(xué)，研究營(yíng)養(yǎng)素功能、作用為主的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，和以營(yíng)養(yǎng)素組成的原料變化為生產(chǎn)工藝的烹調(diào)工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)，并將以上學(xué)科以營(yíng)養(yǎng)素為紐帶有機(jī)地聯(lián)系在一起，形成了一個(gè)完整的科學(xué)體系。首先，具體表現(xiàn)在中國菜、點(diǎn)制作過程中。以定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化為標(biāo)準(zhǔn)，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論為基礎(chǔ)和核心，以原料學(xué)為對(duì)象，用組成原料的營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)作為原料定性的依據(jù)，確立了科學(xué)的定性方法，作為烹調(diào)的核心要素，走出“以味感受或以味為核心”的誤區(qū)。其次，以定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的方法為標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，將烹與調(diào)中模糊的計(jì)量方法，轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化的數(shù)字計(jì)量方法;從營(yíng)養(yǎng)素組成原料選用、初加工、切配、烹制、調(diào)味直至成菜、裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)，一切技術(shù)信息以標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，用數(shù)字傳輸，按數(shù)字操作。烹調(diào)的溫度用攝氏度(℃)，時(shí)間以分鐘、秒表示;原料以克、千克計(jì)重;將原料老嫩轉(zhuǎn)換成用生長(zhǎng)期或含水量等表示;將顏色的深淺、味道的咸淡、酸、甜、轉(zhuǎn)換為以“色度”、“味度”表示;形狀的大小按“厘米”計(jì)算;等等使傳統(tǒng)烹調(diào)達(dá)到定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化要求。第三，將菜、點(diǎn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與味、色、香、形的感性認(rèn)定方法，改變?yōu)橐钥陀^為依據(jù)的兩種認(rèn)定方法:即直接客觀認(rèn)定營(yíng)養(yǎng)與味、色、香、形和以營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)為依據(jù)的感官認(rèn)定方法。味、色、香建立起以“度”計(jì)量機(jī)制，形以尺寸作計(jì)量等;使之達(dá)到科學(xué)化認(rèn)定的要求。數(shù)字化烹調(diào)以營(yíng)養(yǎng)為核心，絕不是否定了味的作用，味是營(yíng)養(yǎng)素組成原料的一種性質(zhì)，它雖無營(yíng)養(yǎng)，但可以促進(jìn)食欲，使人產(chǎn)生享受的意識(shí)。所以在數(shù)字化烹調(diào)中，“味”，仍列為感觀標(biāo)準(zhǔn)、色、香、形之首。所要指出的是味感、味享受不是先天的，是后天形成的。剛出生嬰兒的第一口奶，形成的依賴性，就是最好的例證。所以我們應(yīng)從小培養(yǎng)人們以營(yíng)養(yǎng)為核心的味感意識(shí)，使?fàn)I養(yǎng)好與味好相統(tǒng)一;高血壓、高血脂、高血糖人群對(duì)高鹽、高糖、高脂肪食品的排斥，也說明味感后天的可以改變性。第四，菜、點(diǎn)的制作用實(shí)錄手段按工業(yè)化生產(chǎn)要求，設(shè)計(jì)制作配方(又稱菜、點(diǎn)的生產(chǎn)工藝，即傳統(tǒng)烹調(diào)中的“菜譜”)，然后，由具備一定操作技能的人員按配方、工藝進(jìn)行生產(chǎn)。理論與實(shí)踐之間，師傅與徒弟之間，廚房從采購到初加工到爐灶，一切技術(shù)信息交流都以數(shù)字化的方式傳輸，憑數(shù)字說話，達(dá)到科學(xué)化、工程化生產(chǎn)的要求。有關(guān)菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)，有了“實(shí)錄法”后，具備一定操作技能水平的廚師即可完成;而好的配方、高質(zhì)量的配方還應(yīng)由烹調(diào)高級(jí)技師、技師完成。
(二)構(gòu)建數(shù)字化的生產(chǎn)模式烹調(diào)數(shù)字化生產(chǎn)與工程化接軌，負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單和菜、點(diǎn)配方的人員組成，可以是十幾個(gè)、幾個(gè)，甚至一個(gè)人。研究院人員的組成應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人員、烹調(diào)高級(jí)技師、面點(diǎn)高級(jí)技師、廚房設(shè)備技術(shù)人員，以及衛(wèi)生、消防、中醫(yī)學(xué)人員等組成。負(fù)責(zé)全國、全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂，理論研究，實(shí)踐指導(dǎo)，專用定量的數(shù)字化設(shè)備的研發(fā)等。研究所、研究室負(fù)責(zé)單位甚至是個(gè)人飯店生產(chǎn)工藝流程、菜單及菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)等。菜單和菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)可以是市場(chǎng)化的，由專業(yè)部門(如烹飪研究院、研究所或設(shè)計(jì)室)編制、出版、發(fā)行，提供給市場(chǎng);也可根據(jù)大多數(shù)客人的要求、原料情況、飯店定位水平等專門設(shè)計(jì)。星級(jí)以上飯店應(yīng)成立自己的設(shè)計(jì)室，由1—2人專門負(fù)責(zé)本單位菜單和菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)，操作人員的培訓(xùn)，產(chǎn)品質(zhì)量的檢查。自己有的好處是靈活、花式品種翻新快，根據(jù)客人反映與要求不斷修改、完善菜、點(diǎn)配方，淘汰過時(shí)的菜、點(diǎn)配方，不斷創(chuàng)新，尤其是大型連鎖店、快餐公司，更應(yīng)具備自己的研究設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)。小型飯店、食堂、小家庭等可到市場(chǎng)選購營(yíng)養(yǎng)菜譜，從中選擇適合的菜、點(diǎn)配方，先按配方工藝試生產(chǎn)，再不斷根據(jù)客人和自己營(yíng)養(yǎng)要求、口味等修改工藝。但這一切的前提是必須在定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的方法下進(jìn)行，一切做到有數(shù)據(jù)可依。菜單設(shè)計(jì)人員或單位還應(yīng)負(fù)責(zé)操作人員的培訓(xùn)、與客人溝通和意見反饋，以便不斷提高設(shè)計(jì)水平。這樣才能出精品、出名品。一個(gè)時(shí)期的精品，必須不斷改進(jìn)才能成為精品。精品的唯一標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者的認(rèn)可。隨著數(shù)字化技術(shù)的推廣，正宗菜系也將淡化。數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)模式，以營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)和核心，以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)為手段，以合理營(yíng)養(yǎng)為目的，與工程化生產(chǎn)方式接軌，它科學(xué)，易推廣，幾乎不要經(jīng)費(fèi)投入，僅是生產(chǎn)方式、生產(chǎn)理念的變化，它適用中式烹調(diào)飯店、小家庭等所有烹調(diào)領(lǐng)域。
(三)實(shí)施數(shù)字化操作應(yīng)具備的條件1.轉(zhuǎn)變觀念近代科學(xué)技術(shù)和設(shè)備的不斷革新，勢(shì)不可擋地全面進(jìn)入了中國烹調(diào)領(lǐng)域。經(jīng)過劉正順三十年的實(shí)驗(yàn)研究，在生物科學(xué)、化學(xué)科學(xué)和一切技術(shù)科學(xué)的支持下，中國烹調(diào)定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化操作技術(shù)(簡(jiǎn)稱中國烹調(diào)數(shù)字化操作技術(shù))已初步成形，它是以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)為基礎(chǔ)的應(yīng)用技術(shù)科學(xué)，是烹調(diào)科學(xué)的一場(chǎng)全面的革命，被人們所接受，需要加大宣傳力度，轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊挠^念。國以民為本，“民以食為天”，食以安為先。隨著小康社會(huì)的建設(shè)，人們的生活質(zhì)量越來越高，對(duì)“食”愈來愈講究科學(xué)，重視營(yíng)養(yǎng)。實(shí)踐證明，中國烹調(diào)數(shù)字化的關(guān)鍵，是從業(yè)人員首先要轉(zhuǎn)變觀念，從傳統(tǒng)的烹調(diào)理念和方式中解放出來，與時(shí)俱進(jìn)，遵循科學(xué)發(fā)展觀，使中國烹調(diào)盡早實(shí)現(xiàn)數(shù)字化。2.培訓(xùn)人員培訓(xùn)具有菜、點(diǎn)數(shù)字化制作工藝設(shè)計(jì)能力的烹調(diào)技師和按數(shù)字化工藝操作的廚師(即操作工)。首先，為現(xiàn)有有一定理論水平和菜譜編寫能力，又有一定實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)的技師、廚師長(zhǎng)，辦工藝設(shè)計(jì)師培訓(xùn)班，使他們掌握數(shù)字化菜、點(diǎn)制作工藝編寫能力、操作方法;其次，在現(xiàn)有廚師中，舉辦數(shù)字化操作培訓(xùn)班，使他們能掌握數(shù)字化操作技術(shù)。即將來的烹調(diào)操作工，可由烹飪技工學(xué)校、職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)，或由有關(guān)機(jī)構(gòu)組織培訓(xùn)，也可在烹調(diào)技師、高級(jí)技師指導(dǎo)下，在實(shí)踐中培養(yǎng)。對(duì)人員的技能要求:紅案廚師的技能，應(yīng)熟練掌握初加工，刀功、勺功和數(shù)字化估量功及其相關(guān)名詞、技術(shù)，能看懂菜肴配方;白案廚師應(yīng)熟練掌握面團(tuán)制作、餡心制作、成形與熟制技能及其相關(guān)名詞、技術(shù)，能看懂面點(diǎn)配方，切配崗位掌握了刀工基本可以上崗，爐灶崗位掌握了勺功，數(shù)字化估量功，及相關(guān)應(yīng)知內(nèi)容可以上崗。
二、中國烹調(diào)數(shù)字化體系的建立與應(yīng)用
早在1994年7月和1995年4月，錢學(xué)森教授曾預(yù)言，烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場(chǎng)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命，那就是將在21世紀(jì)社會(huì)主義中國首先出現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)革命。在1998年通過國家部級(jí)技術(shù)鑒定前的一次研討會(huì)后，與會(huì)專家在寫給部領(lǐng)導(dǎo)的信中指出:“劉正順同志歷時(shí)8年，不畏艱辛，自費(fèi)研制的工作成果，為中國烹調(diào)逐步走上國際化、科學(xué)化、現(xiàn)代化道路奠定了重要基石，為中國烹飪?nèi)舾芍匾晒D(zhuǎn)化為現(xiàn)代工業(yè)大生產(chǎn)準(zhǔn)備了基礎(chǔ)條件。”成果鑒定后，劉正順又經(jīng)過15年的研究，以傳統(tǒng)烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)型、模擬化操作技術(shù)為基礎(chǔ)，以組成食物原料營(yíng)養(yǎng)成分的性質(zhì)變化為理論，將傳統(tǒng)烹調(diào)的以“味的享受為核心”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙越M成原料的營(yíng)養(yǎng)成分為核心”，并以此為定性的基礎(chǔ)，以其在烹調(diào)過程中的物理和化學(xué)變化為理論指導(dǎo)定量，以定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化和實(shí)錄法為手段，對(duì)傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行改造，使之發(fā)展成為合理化的理論，體系化了的技術(shù)，達(dá)到了科學(xué)化的要求，于2013年6月由中國商業(yè)出版社出版了《中國烹調(diào)數(shù)字化工藝學(xué)》，從理論上以營(yíng)養(yǎng)成分為對(duì)象，對(duì)數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行論述，從實(shí)踐中介紹了技術(shù)體系建立的方法。該書出版之后，又根據(jù)實(shí)際工作的需要于2013年12月之后，陸續(xù)出版了《中國烹調(diào)數(shù)字化操作技術(shù)》、《食堂炊事員數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》、《小家庭數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》。使有了菜譜可以做出菜來，也就是實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的生產(chǎn)，烹調(diào)中，先按營(yíng)養(yǎng)要求設(shè)計(jì)菜、點(diǎn)制作工藝，再按工藝組織生產(chǎn)，從理論上建立起以營(yíng)養(yǎng)為核心的數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)體系。同時(shí)，在實(shí)踐中以“鹽城迷宗菜”作平臺(tái)，用五十年前的廚房設(shè)備，建立起21世紀(jì)飯店、賓館工業(yè)化生產(chǎn)模式，即由中式烹調(diào)技師，負(fù)責(zé)飯店菜單和菜、點(diǎn)工藝配方設(shè)計(jì)，廚師長(zhǎng)行工廠車間主任職責(zé)，負(fù)責(zé)組織廚師生產(chǎn)。顧客認(rèn)為“價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”，滿意度達(dá)95%以上，取得較好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)進(jìn)行數(shù)字化教學(xué)研究，一個(gè)大學(xué)三年制烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，從事烹調(diào)工作七年不能勝任爐灶崗位工作，數(shù)字化培訓(xùn)后，一個(gè)月即可勝任數(shù)字化體系下的爐灶工作。用數(shù)字化方法培養(yǎng)初中畢業(yè)生成為操作廚師，由過去的三年縮短到一年。2014年元月以《小家庭數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》作教材，用小家庭現(xiàn)有炊具，義務(wù)舉辦了首期小家庭數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班。一堂理論課，兩堂課操作演示，每課3小時(shí)。培訓(xùn)后的信息反饋，學(xué)員基本掌握按手冊(cè)提示做菜，并受到特邀教育專家的肯定，反映數(shù)字化烹調(diào)方法簡(jiǎn)便、易學(xué)，做出的菜營(yíng)養(yǎng)好、味道好。食堂則根據(jù)其各自條件，現(xiàn)有廚房設(shè)備，就具體對(duì)象以《炊事員數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》為教材，為其編寫一周的菜單，再進(jìn)一步編寫成菜、點(diǎn)生產(chǎn)工藝，后培訓(xùn)炊事員和組織生產(chǎn)。至此中國烹調(diào)中的飯店烹調(diào)，食堂烹調(diào)，家庭烹調(diào)，三大數(shù)字化生產(chǎn)體系建立，也為各式飯店、賓館的餐飲部、餐飲連鎖店，各式快餐店、小吃店等，為軍隊(duì)、工廠、學(xué)校、機(jī)關(guān)等各式食堂，為全國小家庭烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)體系的建立和培訓(xùn)提供了樣板。
三、關(guān)鍵技術(shù)及創(chuàng)新點(diǎn)
(一)徹底改變了傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)的以“味的享受或味為核心”，改變傳統(tǒng)烹調(diào)方法的經(jīng)驗(yàn)型與對(duì)烹調(diào)是藝術(shù)的定位，使其回歸科學(xué)。
(二)確立食物營(yíng)養(yǎng)第一的原則，它是億萬年人類進(jìn)化，不斷優(yōu)選食物的結(jié)果，現(xiàn)代《食物成分表》的分析結(jié)果也得到證明，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說，人吃食物就應(yīng)該是吃營(yíng)養(yǎng)素。
(三)確立中國烹調(diào)“以營(yíng)養(yǎng)成分組成的原料為核心”，中國烹調(diào)中的一切變化都是物質(zhì)———營(yíng)養(yǎng)成分組成的原料自身或相互反應(yīng)的結(jié)果，它同任何應(yīng)用科學(xué)一樣，必須用定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的手段實(shí)現(xiàn)它的重復(fù)生產(chǎn)，即科學(xué)化生產(chǎn)。
(四)以營(yíng)養(yǎng)成分為紐帶，將研究食物性質(zhì)、功能的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與烹調(diào)原料學(xué)、研究營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)中變化的烹飪化學(xué)，研究食品生產(chǎn)工藝的烹調(diào)工藝學(xué)，面點(diǎn)工藝學(xué)，及生物學(xué)、生理學(xué)等用定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的方法密切地結(jié)合在一起，使烹調(diào)與食品科技、食品工程成為一個(gè)科學(xué)體系，它們僅是手工生產(chǎn)與工業(yè)化生產(chǎn)形式上的區(qū)別，產(chǎn)品性質(zhì)等上的區(qū)別。
(五)確立以原料所含營(yíng)養(yǎng)成分、性質(zhì)為基礎(chǔ)，以其品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)期、性狀等為依據(jù)的定性方法。
(六)在定性的基礎(chǔ)上，根據(jù)烹調(diào)需要，進(jìn)一步對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分組成原料的性質(zhì)它在烹與調(diào)過程中的變化因素等進(jìn)行定量，并經(jīng)過二十多年的試驗(yàn)，分析研究，確定了烹制的溫度值，及調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化方法與參數(shù)。
(七)在烹調(diào)過程中用標(biāo)準(zhǔn)化的手段規(guī)范一切與之相關(guān)的行為準(zhǔn)則，為原國內(nèi)貿(mào)易部編寫了《菜肴配方編寫標(biāo)準(zhǔn)》。
(八)烹調(diào)中的定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的行為用數(shù)字相表示，一切技術(shù)信息以數(shù)字傳輸。從而使中國烹調(diào)達(dá)到科學(xué)化的要求。中國烹調(diào)生產(chǎn)方式的科學(xué)化，為中國烹調(diào)以營(yíng)養(yǎng)成分為核心的定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化理論與實(shí)踐體系的建立打下基礎(chǔ)。在理論上于2007年4月在《世界餐飲》雜志發(fā)表了“用數(shù)字化烹調(diào)制作營(yíng)養(yǎng)餐”。2013年6月出版了以營(yíng)養(yǎng)為核心的《中國數(shù)字化烹調(diào)工藝學(xué)》，12月出版了以營(yíng)養(yǎng)為核心的《中國數(shù)字化烹調(diào)操作技術(shù)》，及以營(yíng)養(yǎng)為核心的《食堂炊事員數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》和《小家庭數(shù)字化烹調(diào)手冊(cè)》。實(shí)踐中以數(shù)字化操作方法為手段，建立起飯店模式的數(shù)字化操作體系，小家庭的數(shù)字化操作體系和食堂數(shù)字化操作體系。成果的主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)在于:將營(yíng)養(yǎng)學(xué)用定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的方法與烹調(diào)工藝學(xué)聯(lián)系在一起，使其成為以營(yíng)養(yǎng)素為紐帶將營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹調(diào)原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工工藝學(xué)等諸多學(xué)科聯(lián)系在一起的應(yīng)用學(xué)科，為21世紀(jì)中國飲食業(yè)的產(chǎn)業(yè)革命，為國務(wù)院印發(fā)中國食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)的實(shí)施打下了基礎(chǔ)，創(chuàng)造了條件。
四、產(chǎn)生的主要效益
(一)數(shù)字化烹調(diào)對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)以“味享受或味為核心”及操作方法處于技藝性的不可重復(fù)階段進(jìn)行改造。成為以營(yíng)養(yǎng)成分組成的原料為核心，為紐帶，用定性、定量標(biāo)準(zhǔn)化為手段。使?fàn)I養(yǎng)學(xué)與烹調(diào)原料學(xué)、烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等諸多學(xué)科聯(lián)系在一起，成為一個(gè)理論上完整，實(shí)踐中達(dá)到科學(xué)可重復(fù)生產(chǎn)的要求，并與食品工程化生產(chǎn)接軌。
(二)數(shù)字化烹調(diào)以營(yíng)養(yǎng)為核心，為國務(wù)院印發(fā)的“中國食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要”(2014—2020年)指出的:改變我國食物生產(chǎn)還不能適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)需求，居民營(yíng)養(yǎng)不足與過剩的并存，營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)缺乏，為保障食物有效供食，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化居民營(yíng)養(yǎng)改善提供了科學(xué)、切實(shí)可行的手段。若仍以傳統(tǒng)以味享受或以味為核心，以技藝不可重復(fù)的操作方法推行綱要，很難落實(shí)到實(shí)處。
(三)確立中國烹調(diào)以營(yíng)養(yǎng)為核心的理念，可提高人們的營(yíng)養(yǎng)觀念，讓人們知道味是營(yíng)養(yǎng)素的一種性質(zhì)，它并無營(yíng)養(yǎng)，但它可以促進(jìn)食欲。以嬰兒喂的第一口奶，和“三高”病人對(duì)高糖、高脂肪、高鹽食品的排斥為例，告訴人們味觀念后天的可變性，從而確立人們營(yíng)養(yǎng)好，與味好的統(tǒng)一。
(四)數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)，極大降低了中國烹調(diào)的技術(shù)難度，使人一看就懂，一學(xué)就會(huì)，用傳統(tǒng)方法廚師一輩子也難以掌握的油發(fā)干貨技術(shù)，用數(shù)字化方法操作，一小時(shí)可終生掌握。火功菜也不復(fù)存在。既豐富了中式菜、點(diǎn)的花式品種，又保證的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為人們制訂的營(yíng)養(yǎng)方案的落實(shí)，尤其是可為高血壓、高血脂、高血糖病人吃前算或吃后算提供了依據(jù)。可以做到根據(jù)不同人群如部隊(duì)、工廠、學(xué)校、運(yùn)動(dòng)隊(duì)食堂等單位，不同營(yíng)養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)工藝配方，做到“看人做菜”。也為居民家庭提高營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)水平提供了捷徑。家庭主婦按營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的營(yíng)養(yǎng)菜譜做菜，不但保證了營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)提高了菜肴質(zhì)量，品種。中國烹調(diào)以營(yíng)養(yǎng)為核心的數(shù)字化技術(shù)的推廣與應(yīng)用，必將極大提高我國人民“食”的科學(xué)水平，增進(jìn)健康。
(五)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪化學(xué)工作者對(duì)食品成分在加工過程之中的變化規(guī)律的研究，為廚師能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法而奠定必須的理論基礎(chǔ)，和掌握研究營(yíng)養(yǎng)素變化規(guī)律需要的基本科學(xué)方法和技能，進(jìn)一步按營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求做到合理烹調(diào)。
(六)以營(yíng)養(yǎng)成分組成的原料為核心的定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化技術(shù)是21世紀(jì)中國餐飲中，烹調(diào)工藝學(xué)圍繞營(yíng)養(yǎng)學(xué)為對(duì)象的一次重大產(chǎn)業(yè)革命，將使中國烹調(diào)的生產(chǎn)方法從技藝走向科學(xué)，走向工業(yè)化模式的生產(chǎn)，使飯店、食堂、家庭烹調(diào)等更加科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化、簡(jiǎn)單化，該成果的推廣只是要求人們觀念的改變，而不增加任何投入，仍使用原設(shè)備、灶具、工具惠及全體國民，走向世界，惠及世界民眾，產(chǎn)生的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益是不可估量的。
(七)樹立順應(yīng)烹飪產(chǎn)業(yè)變革形勢(shì)的理念。第一、發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制的作用，烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)體系的變革有賴于先進(jìn)的儀表設(shè)備，應(yīng)實(shí)行開放型合作，協(xié)同創(chuàng)新，采用升級(jí)模式，在原有基礎(chǔ)上按照標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的要求，漸進(jìn)式地滲透到烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，帶動(dòng)廚具、量具、專用設(shè)備、智能化儀表和家電制造業(yè)的發(fā)展，以滿足烹調(diào)數(shù)字化操作技術(shù)的要求，同時(shí)也有利于節(jié)約能源和環(huán)境保護(hù)。這是烹飪產(chǎn)業(yè)革命的重要內(nèi)容之一，減少廢氣、垃圾，建立綠色經(jīng)濟(jì)。人力節(jié)省了，原料利用率高了，廢品少了，成本也就降低了。
(八)運(yùn)用信息技術(shù)，根據(jù)烹調(diào)生產(chǎn)與產(chǎn)品的特殊性，運(yùn)用實(shí)錄法，通過文字、錄音、錄像等手段，將實(shí)際操作過程記錄下來，制成“軟件”，形成工藝配方，提供市場(chǎng);以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建公共技術(shù)研發(fā)服務(wù)，以企業(yè)為主體，發(fā)展應(yīng)用技術(shù)服務(wù)，拓寬服務(wù)渠道。
(九)變革和創(chuàng)新烹調(diào)人才培訓(xùn)體制和方式，大專院校四年制培養(yǎng)技師，第一年基礎(chǔ)理論教學(xué)，第二年實(shí)習(xí)，第三年理論學(xué)習(xí)，第四年半年實(shí)習(xí)，半年畢業(yè)綜合考核，發(fā)給大學(xué)畢業(yè)和技師證書。技工學(xué)校二年制培養(yǎng)廚師，理論、技術(shù)各學(xué)一年，畢業(yè)合格發(fā)給相應(yīng)的廚師證書。技術(shù)分工:中式烹調(diào)技師、高級(jí)技師負(fù)責(zé)工藝設(shè)計(jì)、廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)，中國數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)，極大地降低了烹調(diào)技術(shù)的難度，縮短廚師成才時(shí)間，降低廚師培訓(xùn)成本，提高了烹調(diào)人才的培養(yǎng)速度和質(zhì)量。
(十)餐飲業(yè)根據(jù)飯店定位、特色、風(fēng)味等情況制定菜單，并由菜、點(diǎn)配方設(shè)計(jì)人員，設(shè)計(jì)成菜、點(diǎn)配方，并不斷根據(jù)季節(jié)、地域、人群變化，做到常做常新，經(jīng)久不衰。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建公共技術(shù)研發(fā)服務(wù)平臺(tái)，中小飯店各自在菜肴制作中有了標(biāo)準(zhǔn)，便于實(shí)際操作，進(jìn)入工業(yè)化的方式生產(chǎn)。可以企業(yè)為研發(fā)主體，開展應(yīng)用技術(shù)服務(wù)，拓寬服務(wù)渠道，帶動(dòng)整個(gè)烹飪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。將使中餐廚房發(fā)生歷史性變革，煤氣大部分被電力替代，廚房炊具節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生，將大大降低廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，技術(shù)要求，可改站著燒菜為坐著燒菜，增加了女性在廚房工作的機(jī)會(huì)，可延長(zhǎng)廚師在廚房工作的工齡，提高廚師的素質(zhì)。
(十一)國家、行業(yè)將建立數(shù)字烹調(diào)研究院、所，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)方面的研究，制定標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，廚房設(shè)計(jì)、設(shè)備的生產(chǎn)等，單位成立烹調(diào)工藝設(shè)計(jì)室，負(fù)責(zé)菜、點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)，新品研發(fā)，產(chǎn)品質(zhì)量控制等。在保證菜、點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的前提下，進(jìn)一步滿足人們適口者診的要求，以促進(jìn)食欲，變革飲食文化的內(nèi)涵。
(十二)數(shù)字化烹調(diào)提倡，凈菜進(jìn)城，將部分餐廚垃圾留在田間作肥料，農(nóng)民工留在家里就業(yè)，可減少城市就業(yè)壓力。半成品工廠化機(jī)器加工，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力，降低廚師勞動(dòng)強(qiáng)度，家庭主婦的技術(shù)難度。調(diào)料生產(chǎn)商、生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化，并應(yīng)生產(chǎn)有區(qū)域性，針對(duì)性的紅燒汁、糖醋汁等復(fù)合味調(diào)料，可直接應(yīng)用予廚房，而不需要家庭主婦或炊事員自己配制。
五、與國內(nèi)外同類研究成果的比較
從目前掌握的技術(shù)信息看，西餐的快餐領(lǐng)域的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，無論是原料的定性、定量，還是生產(chǎn)工藝的可重復(fù)性，都有很高水平，但它僅是幾個(gè)菜、點(diǎn)。而中國烹調(diào)數(shù)字化操作體系，是涵蓋所有中餐菜、點(diǎn)的制作，包括生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)，與其相比難度更大，水平更高。以營(yíng)養(yǎng)為核心的數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)適用世界各式菜肴的制作，方法處于世界領(lǐng)先水平。在國內(nèi)中餐領(lǐng)域，該技術(shù)填補(bǔ)了這方面的空白，是中國飲食文化史上的一次變革與創(chuàng)新，營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)兩者結(jié)合，相得益彰，更好地服務(wù)人民。
六、存在的主要問題和改進(jìn)措施
以營(yíng)養(yǎng)為核心的數(shù)字化烹調(diào)操作技術(shù)體系的研究與建立是一項(xiàng)承前啟后，繼往開來的偉大民生工程，他涉及營(yíng)養(yǎng)界，烹飪界與諸多學(xué)科，和炊具、電氣、智能等多行業(yè)與領(lǐng)域，僅憑劉正順一已微薄之力，不可能做好，尤其是成果的推廣工作，需要政府、媒體、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、烹飪專家，與全國人民的共同參與，才能將這項(xiàng)工作，落實(shí)到實(shí)處，尤其營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的理論支持。才能進(jìn)一步做好，完善這一成果。
作者：劉正順單位：鹽城正順中餐數(shù)字化烹調(diào)研究所
