中式烹調中勾芡技術探討范文

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1勾芡的技術要領

1.1勾芡首先需要把握好時間。勾芡是中式烹調中最為關鍵的工序，一般也是最后一道工序，掌握勾芡的時間，可以起到提味的效果，但是如果勾芡時間掌握的不好，就會破壞菜肴的口感與口味，成為一道敗筆。正確的勾芡時間一般是菜肴九成熟時，如果勾芡的時間過早，就會出現鹵汁發焦的情況；而在菜肴熟透時再勾芡，菜品就會因為受熱時間過長，而失去香脆的口感。所以，掌握好勾芡的時間是烹調師必須掌握的本領，其在實踐的過程中，應不斷的積累經驗，保證菜肴的質量與口味。

1.2勾芡時用油不宜過多。在勾芡的過程中，菜肴的用油不宜太多，否則會使芡汁受熱過高而影響其粘稠度。如果用油過多，會使湯汁無法很好的粘在菜品表面，從而影響菜肴鮮美的口感以及外形。

1.3芡汁用量的精確掌握。淀粉主要是從薯類、糧食等自然植物中進行提取而成的，而就目前情況來看，市場上存在著各種各樣不同品種的淀粉，而不同品種的淀粉也會具有不同的組織結構。例如，從大米提取出來的淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量分別為83%和17%，而從馬鈴薯中提取出來的淀粉是由78%的支鏈淀粉和22%直鏈淀粉組成的。從淀粉的結構上來看，支鏈淀粉由于它具有高度的分支性，并具有相對較為開放的結構，這種結構不僅有利于其和水分子作氫鍵的結合和接近，而且使得支鏈的淀粉更加容易分散到水里;而直鏈淀粉由于它是一種比較封閉緊密的螺旋線性結構，它比較容易形成很強的分子內氫鍵，但卻很難與水分子進行接近。此外，從馬鈴薯中提取出來的淀粉和從大米中提取出來的淀粉兩者也具有不同的糊化吸水的能力。因此，針對不同的菜肴，要使用不同的淀粉進行勾芡，并且對于淀粉的用量也應根據實際情況而定。例如炒肉絲和炒里脊肉就具有很大的區別，炒肉絲的原料一般都是采用肥瘦各半的豬肉，在爆炒的過程中會不斷地有豬肉滲出來，而芡汁和豬油兩者是不相融的。

1.4勾芡前后對芡汁的攪拌。勾芡主要是用水和淀粉進行的，而由于淀粉具有不溶性。因此，無論是勾芡前還是勾芡后都要對芡汁進行均勻的攪拌，使得芡汁能在攪拌的過程中逐漸變成較為均勻的懸浮液，這樣在芡汁人鍋的時候，就能使淀粉實現對水分的充分吸收，通過不斷膨脹直至糊化均勻。至于“兌汁芡”(即在一些地方烹調中會把調味料和芡汁兌勻后再人鍋)要進行更加充分的攪拌，因為糖、鹽等這些固體的調味品比較難溶解，如果對它進行經常性的攪拌，就會容易造成淀粉集中沉聚在底層，而這些淀粉在人鍋后受到鍋內溫度的影響會產生急速糊化現象，溫度高達一定程度時，甚至會出現焦化的現象，從而使菜肴的口味大受影響，也大大降低了整個烹調菜肴的質量。通常情況下，對于爆炒類的菜肴，在烹調時鍋中都會存有適量的油汁，當溫度的上升成為淀粉糊化溫度的兩倍以上的時候，菜肴變化的速度會很快，為了促進調味品、原料和芡汁的融合，即使勾芡后也要對芡汁進行充分的攪拌，同時能使得芡汁得到均勻的受熱，而淀粉糊化的步驟會相同，使得原料能被鹵汁均勻地包裹。對于“滑炒類”的菜肴，通常的步驟就是先把主料進行快速的“滑油”過后撈出來進行瀝油，然后炒配料，并進行調味勾芡;最后再倒人主料進行拌勻。

2結論

綜上所述，勾芡是中式菜肴烹調中重要的烹制工序，勾芡的質量是衡量烹調師烹調技術水平的主要指標，勾芡的過程中，需要用到很多技術，還要掌握好勾芡的時間，過早或過晚都會影響芡汁的香醇程度，如果掌握不好這項技術，會影響菜肴的口感。掌握勾芡的技術還需要了解勾芡的種類以及作用，不同的菜肴在烹飪的過程中，要采用的不同的勾芡類型，這也是保證菜肴色香味齊全的主要措施，希望烹調師可以在實踐的過程中，不斷加強自己的勾芡技術。

作者：陳立偉單位：黑龍江科技大學