烹調中鮮湯的選料及熬制范文

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1鮮湯的選擇

在熬制鮮湯時,選擇什么樣的材料對于湯的質量有著非常大的影響,所以在制作湯之前一定要選擇質量比較好的原材料,只有這樣才能更好地保證湯的口感和營養價值,在選料時因為是用這些材料熬湯,所以對原材料的新鮮程度有比較高的要求,不但如此,在選擇原材料時還不能選擇有異味的材料,這樣才能不影響湯的整體口感,在熬制時一般會選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進行合理的搭配,比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍新鮮蔬菜,在選擇搭配的食材時還要注意各個食材搭配到一起之后所產生的味道,在調料的選擇上也要選擇一些質量有保證,而且味道也比較好的調味品,例如:蔥姜蒜,醬油、食鹽等等,在制作時為了保證湯品的味道鮮美,一定不能使用質量較差的調味料或者是調料包,也不能使用顏色較重的醬油,這樣不但沒有了湯品本身的味,而且還會導致湯品過咸,同時湯品本身的美觀性也遭到了破壞,影響了食用者的食欲。

2鮮湯的配料

2.1高級清湯

2.1.1高級多料清湯:凈肥雞2kg,凈肥鴨2kg,豬瘦肉3kg,干貝8g,豬肘子2kg,火腿板鴨lkg,生姜、大蔥各75g,胡椒子8g,料酒250g,精鹽150g,清水18kg。

2.1.2高級雞清湯:凈肥雞5kg,姜、蔥各25g,胡椒子5g,料酒75g,精鹽75g,清水7.5kg。

2.2一般清湯

2.2.1雞清湯:凈雞2.5kg,生姜、蔥各75g,胡椒子3g,料酒50g,清水5kg。

2.2.2鴨清湯:凈鴨2.5kg,蔥、姜各75g,胡椒子5g,料酒100g,精鹽50g,清水5kg。

2.3高級白湯。雞、鴨骨架2kg,豬瘦肉2kg,豬肘子2kg,豬骨3kg,火腿(或板鴨)lkg,姜、蔥各75g,胡椒子8個,料酒25%,精鹽150g,清水18kg。

3鮮湯的熬制

在將所有的食材與配料都準備齊全后,就可以開始進行鮮湯的熬制。鮮湯的熬制是整個湯制作過程中最重要的一個環節,也是影響鮮湯口感好壞的最關鍵的一個環節。在此過程中,若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時間、下料順序等,都會使湯熬出不同的味道,影響到鮮湯的口感。以下我們就從高級清湯、一般清湯、高級白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來詳細探討鮮湯的熬制。

3.1高級清湯的熬制

3.1.1高級多料清湯:將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈,改刀成大塊,除火腿或板鴨外,一律放入沸水鍋中焯至斷生,撈出,洗凈血沫。湯鍋洗凈,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、干貝洗后用紗布扎好)、姜塊(拍松)、蔥(切段)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋,微火熬4-5小時,至原料綿爛,湯汁味濃時,加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得高級多料清湯10kg左右。

3.1.2高級雞清湯:將雞的余毛、污物清除干凈,取下腿肉和雞脯肉,分別剁成茸,雞改刀成大塊,放人沸水鍋內悼至斷生,撈出,洗去血沫。

3.2一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級多料清湯的熬制方法相同。制取清湯,除熬制法外,還可采取蒸制法,即將悼水后的原料放入盆內,加入清水,水量應減少三分之一、蔥段、生姜(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒上籠蒸之,蒸至原料綿爛,湯汁味濃時,加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得澄清明亮的清湯。

3.3高級白湯的熬制。將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈,改刀成大塊,除火腿或板鴨外,一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出,洗去血沫。湯鍋洗凈,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、蔥段、姜塊(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒加蓋,中火熬4小時,至原料綿爛,湯汁色如奶,味道濃鮮時,加入精鹽,用雙層白紗布過濾去渣,取汁,即得高級白湯10kg左右。

3.4一般白湯的熬制。首先要將湯鍋采用一定的措施洗凈,洗凈后往鍋內加入適量的清水,將已經清晰干凈的豬骨放入到鍋中,或者是使用超過雞鴨鵝的水中,也可以把豬骨和其他潮水的材料同時放到鍋中,然后用大火將其煮開,之后再濾去漂浮在水面上的臟沫,這時將火調到中火熬一定的時間在焯水的原料已經不生以后將其撈出來,但是豬骨要繼續燉2到3個小時,這個時候骨頭中的營養物質被充分溶到湯里,湯變成白色以后,用過濾器將殘渣過濾就可以制成毛湯了。

4結束語

在生活中人們往往忽視了湯的作用,實際上湯具有非常高的營養價值,湯的口感也有很多種,能夠滿足不同人對湯品的需要,在進行湯品的熬制時一定要首先選擇比較好的原材料,這是保證湯品口感的基礎,在熬制時注意對火的控制,火的強度對湯的口感也有非常重要的影響,總之,一定要注重每一個小細節,這樣才能更好地做出一道美味的湯品,為人們的生活增添一份更加絢麗的色彩,可以讓人們在享受美食的同時收獲一份健康和快樂。

作者：胡永杰單位：友誼縣中學