烹調對馬鈴薯營養組分的比較范文

本站小編為你精心準備了烹調對馬鈴薯營養組分的比較參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

1材料與方法

1.1指標測定水分測定采用烘干法，按GB5009.3－2010進行;礦物質測定采用原子吸收分光光度法，按GB/T5009.92－2003進行;脂類含量測定采用酸水解法，按GB/T5009.6－2003進行;直鏈含量的測定在McGrance等人的方法基礎上增加去脂步驟，具體步驟如下:精確稱取馬鈴薯樣品0．5kg，放入勻漿機中，加適量的水，水面大致與馬鈴薯面持平，進行漿渣分離，將渣部分用HCl調pH值為4．5左右，靜置2h，去上層液，離心分離，去上層黃泥漿狀物，水洗下層殘渣。再用Ca(OH)2調pH值為11．0左右，靜置0．5h，去除上層蛋白質，將底層淀粉再水洗，將pH值調至4．5左右，去除上層褐色物質。得到的淀粉在40℃烘箱烘10h，粉碎即得馬鈴薯淀粉樣品。精確稱取0.100g淀粉樣品于帶刻度的大試管中，加入95%乙醇1mL和1mol/LNaOH溶液9mL，在沸水浴中振蕩溶解，以去離子水稀釋至50mL并振蕩均勻。取20mL分散液于50mL具塞刻度管中，加10mL石油醚，振蕩10min，靜置15min后吸取石油醚層，重復以上操作2次，得到去脂淀粉分散液。分別取淀粉分散液2.0mL，以去離子水稀釋至50mL，加入碘劑(I20.2%+KI2%)lmL，振蕩，620nm處測定吸光度。以直鏈淀粉標樣配制成不同梯度的標準液，在620nm處比色得標準曲線。用去離子水中加1mL碘劑作為比色調零空白［5］。

1.2數據處理每次測定設4平行樣，采用SPASS系統軟件分析數據。

2結果與分析

2.1馬鈴薯熟制品中水分含量的比較由圖1可以看出，馬鈴薯生樣中含水量為84%，經炒、炸加工后水分含量均有下降，經5min處理的炒制品含水量為70.23%，失水率只有10%;炸制品含水量為33.74%，失水率高達50%，說明炒制更能保留馬鈴薯中的水分。馬鈴薯在炒、炸加工后水分的失去，其原因之一是由于受到高溫高熱作用后，原有水分吸收熱能而迅速汽化，造成蒸發流失所致。從原料預處理分析，馬鈴薯切成絲、條的形狀后完整性受到損傷，必然引發帶水汁液的滲出流失，這也影響到制品的含水量。刀切越細，切面越大，流失也越多，故不難推斷出馬鈴薯絲的水分滲出流失會高于薯條［7］。在實際烹調中，可能還有外源性水分的進入。再者由于炸薯條進行了鼓風干燥，炒薯絲未進行該處理，因而炸薯條水分流失得更快。本實驗中，均未添加味精、醬油、醋等調味品，以使所選方法具有可比性，盡可能減少因添加外源性水分帶來的干擾。炒薯絲含水量高于炸薯條的研究結果表明，在烹調過程中，受熱引發的蒸發流失與切配引發的滲出流失兩個因素會同時發生作用，但前者的作用更為顯著，對結果的影響更大。

2.2馬鈴薯熟制品中礦物質含量的比較馬鈴薯塊莖中含有各種人體所需礦物質元素，如鈉、鈣、銅、鎂、鐵、磷等，其中磷、鈣含量較高，因而選擇這兩個元素進行檢測比較［8］。由表1看出，馬鈴薯經炒、炸加熱5min后，磷、鈣元素均有一定程度的損失。含磷量分別降低25%、4%，含鈣量分別降低7%、0%。比較兩種烹調方法對馬鈴薯中礦物質含量的影響發現，炒制品對磷、鈣的損失率高于炸制品。比較兩種元素的損失率發現，磷元素的損失率高于鈣元素。馬鈴薯中的磷是以P2O5化合物形式存在的［9］，油炸和炒制都能破壞該化合物，并以游離狀態析出。分布于馬鈴薯中的鈣以離子狀態存在時移動性低，因而流失率也較低［10］。

2.3馬鈴薯熟制品中直鏈淀粉含量的比較馬鈴薯中淀粉含量一般高于20%，是其主要的碳水化合物，也是人類膳食中主要的熱源質，尤其在西式餐飲業，其在主食供應方面的作用具有舉足輕重地位。馬鈴薯直鏈淀粉含量是影響淀粉理化性質的主要因素之一。直鏈淀粉含量較高的品種，其糊化溫度較高，而峰值粘度和破損值降低。影響淀粉糊老化過程的內部因素主要為直鏈淀粉的含量及其聚合度。直鏈淀粉的鏈狀結構在溶液中空間障礙小，易于取向及老化。由圖2看出，生馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量為32.8%，經過炒制和炸制的馬鈴薯制品直鏈淀粉含量序時減低，其中炸馬鈴薯條降低11%，炒馬鈴薯絲降低8%，炒制品的直鏈淀粉減少量低于炸制品。可見烹飪對直鏈淀粉的破損較明顯。

2.4馬鈴薯熟制品中脂肪含量的比較由圖3看出，生馬鈴薯本身含有3.5%脂肪(以干基計)。經炒、炸后，脂肪含量序時升高。加熱5min，炒制品脂肪含量為5%，炸制品中為6%，脂肪含量以干基計分別增加43%、71%，表明經不同的烹飪方法處理后，脂肪量的增加有別，炸制品的增加量超過炒制品。在烹調過程中，一方面脂肪因加熱而分解，產生美好的風味外，對炸制品還增加褐色，符合炸薯條的品質要求，炒后馬鈴薯質地柔軟，顏色變黃，因油層覆蓋而變得有光澤。另一方面，炒、炸都屬于以油為介質的傳熱法，這可能是油炸時溫度高，加快了脂肪氧化的速度，使原料表面因氧化凝固、細胞空隙閉合，從而原料內部的營養物質不會外流。從檢測結果分析，兩類熟制品中脂肪含量均有升高，表明油脂的吸入作用效果高于脂肪的加熱分解作用。結合馬鈴薯失水率的變化發現，烹調加熱過程中失水率越高，則吸油量也越高，表明原料含水量高會降低烹調過程中對油脂的吸入。這對烹飪工作者如需設法降低熟食品脂肪含量來說，在原料的合理選材方面，具有一定的指導意義。比較馬鈴薯中多種成分的總體變化發現，烹調后損失率由高到低依次為水、礦物質、直鏈淀粉、脂肪。

3小結

研究表明，馬鈴薯經炒、炸的烹飪處理后，水分、脂肪、直鏈淀粉、礦物質等營養物質的含量都有一定的變化，并隨烹調方法不同，這些含量變化又有較大的差異。比較馬鈴薯中多種成分的總體變化發現，烹調后損失率由高到低依次為水、礦物質、直鏈淀粉、脂肪。其中炒后水分含量與生樣較為相近;在脂肪含量變化上，炸后脂肪干基含量最高，超過6%，炒后脂肪干基含量在5%左右;經過炒制和炸制的馬鈴薯隨著時間變化直鏈淀粉含量逐漸減低，其中炸馬鈴薯條降低得更明顯，降低11%，而炒馬鈴薯絲降低8%;磷、鈣元素在烹調后均有較高的保留因子，其中含磷量降低25%、4%，含鈣量降低7%、0%。總體而言，馬鈴薯炒制品脂肪含量低于炸制品，對直鏈淀粉的降低幅度也小于炸制品，而對磷、鈣類礦物質的保留效果則低于炸制品。鑒于國外對炸薯產權產品普遍檢出較高量丙烯酰胺類致癌物，而炒制品因油溫低及油溫波動大而無此風險，因而就營養與健康綜合考慮，可以初步認為，炒制的優勢更為顯著，是一種值得推薦的烹調法，這為馬鈴薯加工工藝的優化提供了依據。對其他烹調方法和馬鈴薯其他營養成分的影響還有待進一步研究。

作者：楊黛蔣云升單位：揚州大學旅游烹飪學院