非發酵黑蒜的制備范文

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《食品科技雜志》2014年第八期

1儀器與設備

CXTH-3000高效液相色譜儀：北京創新通恒科技有限公司；UV-1800分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；KQ-250B超聲波清洗器：昆山市超聲儀有限公司；2XZ-4型旋片式真空泵：上海博一泵業制造有限公司；TG628A分析電子天平：上海皖衡電子儀器有限公司；YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業有限公司；HH-600數顯三用恒溫水箱：金壇市光華儀器廠；HH-6B數顯恒溫水浴鍋：上海明橋精密科學儀器有限公司；PHS-W微機型Ph\mV酸度計：上海般特儀器有限公司。

2方法

2.1黑蒜產品的制備

2.1.1發酵黑蒜的制備綜合現有專利方法，進行發酵黑蒜的制備，具體工藝為：取大蒜500g，去雜，置于冰箱中-20℃冷凍14h，置于恒溫水浴鍋中60℃處理10d，即得。

2.1.2非發酵黑蒜的制備取大蒜500g，去雜，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，130℃蒸制1h，取出，即得。

2.2氨基酸含量測定采用柱前衍生HPLC-UV法測定了大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜的氨基酸含量。

2.2.1溶液的配制

2.2.1.1衍生試劑衍生試劑A(即異硫氰酸苯酯試劑貯備液)：取2mL異硫氰酸苯酯置10mL量瓶中，用乙腈稀釋至刻度，即得。衍生試劑B(即三乙胺試劑貯備液)：取2mL三乙胺置10mL量瓶中，用乙腈稀釋至刻度，即得。

2.2.1.2氨基酸對照溶液的制備與衍生準確稱天冬氨酸(p)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、蘇氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、胱氨酸(Cys-Cys)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)、賴氨酸(Lys)、天冬酰胺(n)、谷氨酰胺(Gln)等21種氨基酸，加0.1mol/L鹽酸超聲溶解，配制胱氨酸濃度為1.25μmol/mL、其他氨基酸為2.50μmol/mL的混合對照溶液。取上述溶液1.0mL，加入衍生試劑A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下層溶液以0.45μm濾膜濾過，進行色譜分析。

2.2.1.3供試品溶液的制備與衍生取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用0.1mol/L鹽酸定容至10mL量瓶中。取上述溶液1.0mL，加入衍生試劑A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下層溶液以0.45μm濾膜濾過，進行色譜分析。

2.2.1.4流動相流動相A：精密稱取15.0g乙酸鈉，加純凈水溶解，用乙酸調pH6.5，加水至1.85L，加140mL乙腈，搖勻，0.45μm濾膜過濾，即得0.1mol/L乙酸鈉(pH6.50):乙腈=93:7的流動相A。流動相B：精密量取乙腈800mL、水200mL，混勻，0.45μ濾膜過濾，即得乙腈:水=4:1的流動相B。

2.2.2色譜條件色譜柱：UltimateAminoAcid氨基酸色譜專用柱(4.6mm×250mm，5μm)；流速：1.0mL/min；檢測波長：254nm；柱溫：35℃；進樣量：20μL；流動相梯度洗脫條件：0min，18.5%A；24min，21.5%A；26min，21.5%A；30min，29%A；52min，30.5%A；55min，36.5%A；60min，38%A；70min，80%A；70.01min，100%A；100min，100%B。

2.2.3樣品測定取大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別進樣，采用外標一點法計算氨基酸含量。

2.3總酚含量測定樣品中總酚的含量測定采用Singleton等的Folin-Ciocalteu方法[16]，并在該方法的基礎上略有改進。取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶中，作為供試品溶液。取供試品溶液0.5mL，置于25mL容量瓶中，加入福林酚試劑2.5mL、7.5%的碳酸鈉水溶液2.0mL，50℃水浴加熱5min，冷卻到室溫，用蒸餾水稀釋到刻度，用UV-1800分光光度計在760nm處測吸光度值。標準曲線采用不同濃度沒食子酸對照品溶液與其對應的吸光度值繪制。樣品中總酚含量采用“mg沒食子酸/100mg樣品”表示。

2.4DPPH自由基清除活性測定DPPH自由基清除率測定采用Hanato等的方法[17]，并在該方法的基礎上略有改進。用無水乙醇配制0.1mmol/L的DPPH溶液，避光保存。取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶，作為供試品溶液。將2mL供試品溶液及2mLDPPH溶液加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置30min后測定其吸光度ample，同時測定2mLDPPH溶液與2mL溶劑(50%乙醇)混合后的吸光度Acontrol，以及2mL供試品溶液與2mL無水乙醇混合后的吸光度Ablank。自由基清除能力的計算公式為：清除率(%)=(1-ample/Acontrol+Ablank/Acontrol)×100。清除率越大表明抗氧化能力越強。

3結果與分析

3.1氨基酸的含量測定采用HPLC-UV法測定了大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜中氨基酸的含量，結果見表1。由表1可見：大蒜及其加工品發酵黑蒜、非發酵黑蒜的氨基酸豐富而全面。在所檢測的21種氨基酸中，大蒜含有除天冬氨酸、絲氨酸外的19種，而發酵黑蒜、非發酵黑蒜21種氨基酸均含有。且無論是總氨基酸還是各單體氨基酸，非發酵黑蒜的含量均明顯高于發酵黑蒜，高于大蒜。測定的21種氨基酸中，大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜含有所有的人體必需氨基酸——色氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸，其中賴氨酸和苯丙氨酸含量較高。作為人體半必需氨基酸，精氨酸在所有單體氨基酸中含量最高，在非發酵黑蒜中可達到1522.8mg/100g；精氨酸在體內扮演著多種重要角色，具有免疫增強、抗氧化等多種生物活性[18-20]，這也預示著非發酵黑蒜有較好的保健功能。對于非必需氨基酸，非發酵黑蒜、發酵黑蒜中天冬酰胺、絲氨酸、酪氨酸含量較高。

3.2總酚的含量測定取大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別測定其總酚含量。實驗結果為：大蒜的總酚含量平均為0.22mg沒食子酸/100mg，發酵黑蒜平均為0.51mg沒食子酸/100mg，非發酵黑蒜平均為1.20mg沒食子酸/100mg。實驗結果表明非發酵黑蒜的總酚含量最高，預示著非發酵黑蒜有著更強的抗氧化活性。

3.3DPPH自由基清除活性測定取大蒜、發酵黑蒜、非發酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別測定其DPPH自由基清除率。實驗結果為：大蒜的平均清除率為29.2%，發酵黑蒜平均為52.3%，非發酵黑蒜平均為92.8%。實驗結果表明非發酵黑蒜的抗氧化活性最強。

4結論

本項研究針對目前國內外黑蒜的發酵方法生產工藝存在的問題和局限，報道了非發酵黑蒜的制備工藝，并對非發酵黑蒜的氨基酸含量、總酚含量及其抗氧化活性與大蒜和發酵黑蒜進行了對比研究。就其生產工藝，非發酵方法有著更短的加工時間；相對于發酵黑蒜10d的加工時間，非發酵方法僅需1d時間。這也意味著在生產成本及加工量方面，與發酵方法相比，非發酵方法有著明顯的優勢。就其產品質量，從氨基酸含量、總酚含量及抗氧化能力進行了對比研究。氨基酸不僅是一類重要營養物質，而且個別氨基酸已被證實具有特殊的功能。相比較而言，無論是總氨基酸含量，還是各單體氨基酸含量，非發酵黑蒜較發酵黑蒜及大蒜有著更高的含量，說明非發酵黑蒜有著更高的營養價值。多酚類物質具有很強的抗氧化作用，被稱為“第七類營養素”，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。實驗結果表明，發酵黑蒜的總酚含量是大蒜的2倍以上，而非發酵黑蒜的總酚含量更是高于發酵黑蒜的2倍，是大蒜的5倍以上，這也預示著非發酵黑蒜有著更好的抗氧化能力，而DPPH自由基清除率實驗結果也證明了這一點，在相同的濃度下，非發酵黑蒜的DPPH自由基清除能力是發酵黑蒜的近2倍，是大蒜的3倍以上。綜上所述，與發酵黑蒜相比，非發酵黑蒜有著更簡單的加工工藝、更短的加工時間、更低的成本消耗、更高的營養價值、更高的抗氧化能力，是一種較好的大蒜加工方向。

作者：趙巖張雪倫唐國勝蔡恩博劉雙利張連學單位：吉林農業大學中藥材學院