混菌發酵對腐乳風味的影響范文

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《中國調味品雜志》2014年第七期

1試驗方法

1．1工藝流程

1．2主要檢測項目及方法氨基酸態氮的測定［3］：甲醛滴定法；食鹽的測定：AgNO3滴定法；水溶性蛋白的測定［4］：半微量凱氏定氮法；可溶性無鹽固形物的測定［5］。

1．3腐乳后酵階段感官評定品評步驟按照文獻［6］進行，結合行業標準中感官評定要求制定評分標準，見表1。

1．4SDS－PAGE電泳測定蛋白質水解情況凝膠的制備：分離膠和濃度膠均按康為世紀SDS－PAGE凝膠制備試劑盒說明配制，分離膠濃度分別為12％、20％，濃縮膠濃度為5％，板膠厚0．75mm。溶液配制、上樣及電泳、固定和染色操作均參照相關文獻［7］進行。

1．5氣相色譜－質譜檢測產品風味成分［8］樣品處理：取樣品約10g，置于50mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2cm－50／30μmDVB／CAR／PDMSStableFlex纖維頭的手動進樣器，在85℃左右頂空萃取30min取出，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進樣口（溫度250℃）中，熱解析3min進樣。分析條件：色譜柱為ZB－5MSi5％Phenyl－95％DiMethylpolysiloxane（30m×0．25mm×0．25μm）彈性石英毛細管柱，柱溫45℃（保留2min），以5℃／min升溫至280℃，保持2min；汽化室溫度為250℃；載氣為高純He（99．999％）；柱前壓7．62psi，載氣流量1．0mL／min；不分流進樣；溶劑延遲時間：2．0min。質譜條件：采用EI源為離子源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70eV；發射電流34．6μA；倍增器電壓1436V；接口溫度280℃；質量范圍20～450amu。檢測方法：采用固相微萃取法和氣相色譜－質譜聯用法對腐乳風味物質進行檢測。通過質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，對總離子流圖中的各峰進行分析，確定揮發性化學成分，并用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對質量分數。選取相對含量較大并有完整質譜數據的組分為分析對象。

2結果與分析

2．1腐乳后酵階段中主要化學組分的變化

2．1．1氨基酸態氮的變化經高溫前酵的單菌釀造腐乳、混菌釀造腐乳后酵第1周至第9周氨基酸含量變化情況見圖1。由圖1可知，在腐乳后酵階段，兩組樣品的氨基酸態氮含量均有了不同程度的上升。混菌釀造腐乳的氨基酸態氮含量迅速增加，而單菌釀造腐乳的氨基酸態氮含量增速相對較平緩；這是因為在35℃前酵環境中，混菌釀造腐乳坯體上的菌體生長更為迅速茂密，所積累的蛋白酶的量與活力也更高。

2．1．2水溶性蛋白的變化經高溫前酵的單菌釀造腐乳、混菌釀造腐乳在后酵第1周至第9周水溶性蛋白含量變化情況見圖2。由圖2可知，隨著前期發酵過程中豆腐坯上積累的酶系的作用，蛋白質的降解速度加快，水溶性蛋白質的含量快速上升；后酵進行到7～21天，水溶性蛋白質的含量增長迅速，但混菌釀造樣品增幅更明顯。后酵21～63天期間，單菌釀造腐乳與混菌釀造腐乳水溶性蛋白質含量相比增長較平緩。至63天，單菌釀造腐乳坯體與混菌釀造腐乳的水溶性蛋白含量分別達到10．8g，11．5g／100g。

2．1．3水溶性無鹽固形物的變化經高溫前酵的單菌釀造腐乳、混菌釀造腐乳在后酵第1～9周水溶性無鹽固形物的變化情況見圖3．由圖3可知，在21天檢測時兩組的水溶性無鹽固形物均出現了迅速下降的情況，這是由于在第14天檢測時發現樣品中食鹽含量稍低，補加了食鹽，導致了第21天檢測時水溶性無鹽固形物的驟減和第28天含量的驟增，之后增長速度變緩。此過程中混菌釀造腐乳的水溶性無鹽固形物含量高于單菌釀造腐乳。水溶性無鹽固形物含量的高低可以反映在發酵過程中有效營養成分的分解利用的情況，含量越高，蛋白質和淀粉的分解就越徹底，口感越柔軟細膩，香味越好，營養成分也越高［9］。

2．2后酵階段感官評定結果通過后酵階段每周對單菌釀造腐乳與混菌釀造腐乳樣品進行感官品評，按照表2的評分要求分別對兩組樣品進行打分。由表2可知，在整個后酵階段，高溫下混菌釀造腐乳的評分一直高于高溫下單菌釀造腐乳的評分。這與后酵階段各主要化學組分的變化情況是吻合的。

2．3后酵階段蛋白質水解情況電泳分析通過對后酵階段各化學組分、感官評價進行對照，盡管在后酵63天兩者的上述指標差別不太大，但混菌釀造腐乳的風味、口感及細膩程度明顯優于單菌釀造腐乳。為此，進一步檢測了兩組樣品在后酵階段蛋白質的水解情況，并利用GC－MS測定了產品的風味物質。

2．3．1后酵初期的蛋白質降解情況經歷高溫前酵過程的單菌釀造腐乳與混菌釀造腐乳分別在后酵3，6，9天及毛坯的SDS－PAGE結果見圖4。在豆腐坯體的后酵階段中，菌體所分泌的蛋白酶對腐乳坯體中的蛋白質進行了水解。隨著發酵時間的推移，大分子量的蛋白質被水解成小分子量的胨、肽及氨基酸［10］。由圖4可知，后酵3，6，9天兩組樣品的蛋白質降解程度，雖然兩組樣品中的蛋白質都有明顯的降解現象，但混菌釀造腐乳中蛋白質水解更為迅速。至后酵9天，混菌釀造腐乳的蛋白質分子量基本已小于14．3kDa，但單菌釀造腐乳的蛋白質在14．3～20．1kDa范圍內仍有明顯條帶。

2．3．2后酵后期的蛋白質降解情況高溫下單菌釀造腐乳和高溫下混菌釀造腐乳分別在后酵30，60天的SDS－PAGE結果見圖5。在后酵后期，隨著成熟時間的延長，腐乳坯體中的蛋白質的水解程度增加，出現了大量的小分子量物質。由圖5可知，在后酵階段進行至30天時，單菌釀造腐乳樣品在分子量為22．0kDa附近有明顯條帶，此時混菌釀造腐乳樣品的分子量已經小于14．4kDa，說明混菌釀造腐乳的蛋白質在后酵后期降解更為迅速。在后酵進行至60天時，混菌釀造腐乳樣品主要以分子量小于7．8kDa的形式存在，單菌釀造腐乳樣品中物質的分子量在0～22．0kDa之間均有分布。表明在后酵后期，混菌釀造腐乳中的蛋白質降解為更小分子量的物質。

2．4后酵9周腐乳產品風味成分分析使用氣相色譜－質譜聯用儀對經過9周后酵的高溫下毛霉單菌釀造腐乳及混菌釀造腐乳產品中的風味成分進行分離，并以常溫下單菌釀造腐乳做對比，得到GC－MS總離子圖，分別見圖6～圖8．對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，確定出揮發性化學成分的種類，用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對質量分數，分析結果見表3。各種酯類和醇類構成了腐乳的主要香氣物質［11］。由表3可知，高溫下單菌釀造腐乳產品的風味物質33種，其中，醇類化合物5種，酯類化合物15種；高溫下混菌釀造腐乳產品的風味物質43種，包括醇類化合物6種，酯類化合物18種；常溫下單菌釀造腐乳產品的風味物質42種，主要有醇類化合物7種，酯類化合物12種。高溫前酵條件下混菌釀造的腐乳中，風味物質種類明顯多于高溫前酵條件下單菌釀造腐乳；而與常溫前酵條件下雅致放射毛霉單菌釀造腐乳相差不大。說明高溫下混菌釀造腐乳的風味與常規生產的產品接近，但比同條件單菌釀造產品更豐富，這與化學組分的測定及感官評分的結果是一致的。

3結論

經高溫前酵的混菌及單菌釀造腐乳在后酵階段主要化學組分、感官評價的變化情況都存在一定差異。至后酵63天，混菌釀造腐乳的氨基酸態氮高于單菌釀造的0．07g／100g，水溶性蛋白的含量高于0．7g／100g，水溶性無鹽固形物的含量高于0．5g／100g。以色澤、香氣、滋味、質地及組織形態為感官指標，混菌釀造腐乳的評分一直高于單菌釀造腐乳。對毛坯及后酵階段的樣品進行SDS－PAGE電泳分析，發現至后酵60天，混菌釀造腐乳中蛋白質分子量主要集中在7．8kDa以下，而單菌釀造腐乳樣品中物質在分子量0～22．0kDa之間均有存在。說明混菌釀造腐乳較單菌釀造腐乳的蛋白質降解得更快，這是混菌釀造腐乳質地口感更細膩的主要原因。對后酵9周的腐乳的風味成分進行分析，發現高溫前酵條件下單菌釀造腐乳的風味物質有33種，高溫前酵條件下混菌釀造腐乳的風味物質有43種，常溫前酵條件下單菌釀造腐乳風味物質有42種。表明經高溫前酵的混菌釀造腐乳風味較同條件下單菌釀造腐乳更豐富，而與常溫前酵的單菌釀造腐乳接近。說明在高溫生產條件下，混菌釀造腐乳的品質并未受太大影響。高溫前酵混菌釀造腐乳的風味化學組分均優于同條件下單菌釀造腐乳，證明利用毛霉與根霉混合發酵來應對腐乳高溫生產問題是可行的。

作者：滕鈺周鴻翔邱樹毅郭艷單位：遵義醫學院公共衛生學院貴州大學釀酒與食品工程學院貴州大學發酵工程與生物制藥省級重點實驗室五糧液集團股份有限公司技術研究中心