酶促膏狀腐乳醬研究范文

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《中國調味品雜志》2014年第七期

1方法

1．1對各酶進行考察時制備膏狀腐乳味調味醬的工藝流程調味料、酶↓酸湯豆腐→搗碎→滅菌→除水→拌勻→發酵→分裝→滅酶滅菌→包裝→成品。稱取酸湯豆腐100g，將搗碎成勻漿狀的豆腐置于四層紗布中，在熱蒸汽中蒸煮40min，并利用紗布將豆腐中的水分擰出，使水分含量達到60％以下，按照一定的比例添加風味蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶并攪拌均勻，在30℃的恒溫培養箱中，將準備好的豆腐發酵7天后，可得到風味獨特的膏狀腐乳味調味醬。通過檢測該腐乳醬中各指標成分的變化來考察各酶的作用情況。

1．2檢測方法

1．2．1總酸的檢測參照SB／T10170－2007中總酸的檢測方法進行檢測。

1．2．2氨基酸態氮含量的測定參照SB／T10170－2007中氨基酸態氮的檢測方法進行檢測。

1．2．3水溶性蛋白含量的測定取待測樣品10．0000g于150mL燒杯中，加入80mL60℃水，攪拌均勻后，置于電爐上煮沸，并冷卻至室溫，然后移入200mL的容量瓶中，定容。取上述溶液10．0mL，按照GB／T5009．5－2003第一法進行檢測。

1．2．4酶活的檢測采用福林酚法［7］、PVA－橄欖油乳化液水解滴定法［8］和YOO改良法［9］分別對腐乳毛坯中蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶的酶活進行檢測。

2結果與分析

2．1腐乳毛坯中相關酶的酶活以腐乳毛坯中各酶的酶活為依據，經換算獲得實驗用酶的添加比例，按該比例對豆腐進行酶處理，以氨基酸態氮、水溶性蛋白、脂肪酸等為指標，考察不同的酶在腐乳發酵過程中的作用。

2．2風味蛋白酶在腐乳發酵階段的作用情況風味蛋白酶在腐乳發酵階段的作用情況見圖1～圖4。通過風味蛋白酶的作用，蛋白質發生了快速的降解。由圖1～圖4可知，隨著時間的延長，除水分外，其余3項指標都發生了很大變化，并且氨基酸態氮、水溶性蛋白和總酸都比對照組的水平高出很多。在發酵的第6天，水溶性蛋白和氨基酸態氮就已經達到了國家對白腐乳的要求，說明腐乳已經接近成熟，繼續發酵，蛋白質雖然繼續降解，但是腐乳的酸度也隨之增加，對風味產生了不利的影響。

2．3脂肪酶在腐乳發酵階段的作用情況在傳統腐乳的營養成分中含有大量的游離脂肪酸，對腐乳的風味起到了很好的作用，本實驗通過向原料豆腐中添加脂肪酶來獲得該類風味物質，并對樣品的脂肪酸和酯含量進行檢測，結果見圖5和圖6。在脂肪酶的作用下，相對于對照組而言，酯的含量在第4天開始已經有了明顯的變化，而脂肪酸隨著酯的降低而升高，這是因為脂肪的水解度越高，酸價越高，通過酯水解出大量的游離脂肪酸，同時可以獲得醇和其他揮發性物質，對腐乳風味的形成起到了很好的作用，同時也是腐乳成熟的標志之一。

2．4α－淀粉酶腐乳發酵階段的作用情況針對α－淀粉酶的作用情況，本實驗通過在淀粉降解過程中的還原糖和淀粉的變化來觀察其在腐乳形成中的影響，來探究兩種酶對腐乳風味形成作用，其還原糖和淀粉的變化情況見圖7和圖8。分析圖7～圖8可知，還原糖的水平先升高而后降低，而淀粉含量則在不斷的降低。與對照組相比，實驗組在發酵前4天還原糖的水平明顯高出很多，說明在前4天淀粉酶的作用明顯，而使得原料中的淀粉在降低，產品中的還原糖在升高。當實驗時間達到第4天以后，實驗組和對照組幾乎同步，說明在整個酶解體系中，糖類物質幾乎已經被降解利用而處于低水平狀態，通過觀察發現α－淀粉酶的使用對原料的淀粉降解和腐乳的形成具有一定的促進作用。

3風味蛋白酶添加量的確定

在腐乳形成中，風味蛋白酶無論是在風味的形成過程中還是在原料的水解中，都起到了主導作用。為了確定風味蛋白酶的最佳添加量，本實驗在脂肪酶的添加量為0．11％，α－淀粉酶的添加量為0．24％，30℃恒溫發酵的條件下，考察風味蛋白酶在添加量為0．4％，0．5％，0．6％，0．7％，0．8％的作用情況，相隔一段時間進行指標的檢測，結果見圖9～圖12。分析圖9～圖12可知，各項指標除了水分變化不大外，其余各項在風味蛋白酶的作用下都呈增長趨勢，從總酸來分析，前3天的增長很快，到第7天已經達到了1．2～1．8g／100g的水平，這是因為在整個發酵過程中，產生了大量的酸，導致總酸的升高。而在這之中，蛋白酶作用產生的酸性氨基酸和脂肪酶作用產生的脂肪酸是總酸升高的決定性因素，但同時又會產生醇等揮發性物質，對改善腐乳的氣味又起到了很好的作用；而從氨基酸態氮和水溶性蛋白來看，到第5天添加量在0．6％以上的實驗組已經達到了氨基酸態氮0．35g／100g的白腐乳行業標準，各實驗組中的水溶性蛋白也已全部達到了白腐乳3．2g／100g的行業標準。綜合企業經濟成本和總酸含量過高對風味的不利影響考慮，宜選用風味蛋白酶較低的實驗組，最終確定添加量為0．6％。

4結論

通過對腐乳中作用酶的研究，并針對研究結果嘗試向原料豆腐中添加不同的酶而制備膏狀腐乳味調味醬，獲得了很好的效果。檢測各指標發現，在發酵5～7天后各項指標均可達到白腐乳的行業標準，無其他異味和不良風味物質產生，并且確定了風味酶系的種類為風味蛋白酶、脂肪酶和α－淀粉酶，其作用高效顯著；在這一基礎上，對蛋白酶的添加量進行了考察，獲得了在制備腐乳過程中的各酶的添加量為脂肪酶0．11％，α－淀粉酶0．24％，蛋白酶0．6％。

作者：周鴻翔陳龍滕鈺郭艷柳蔭邱樹毅單位：貴州大學釀酒與食品工程學院貴州大學發酵工程與生物制藥省級重點實驗室