稻米品質變化的原因探析范文

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摘要：

隨著經濟生活的變化，人們對稻米的追求已發生從量變到質變的變化，本文側重分析稻米的的外觀、營養、加工等品質及其指標、以及影響稻米品質的品質遺傳特性、栽培環境和農藝措施等主要因素，并提出了生產優質稻米的參數指標，為后期優質稻米的生產提供參考。

關鍵詞：

稻米品質；影響因素；對策

稻米品質不是單一性的概念，包括糙米加工品質、整精米加工品質、感官品質、蒸煮食用品質及衛生品質等方面的多項指標。加工及外觀品質直接影響稻米的價格和商品流通；蒸煮品質直接影響著米飯的食味、柔軟度和色澤；而稻米的營養品質和衛生品質直接關系到人們的生活質量與健康。因此，這就要求我們在水稻生產注重稻谷產量的同時，更重要的是提高稻米品質，使其產品具有較強的市場競爭能力[1]。目前，水稻生產栽培技術基本上仍以追求高產為主，稻米品質為輔，如栽培密度、施肥機制、育種模式等都是以高產為目的采取的栽培技術措施[2]。從目前現狀來看，如要獲得優質稻米生產方法，則需要建立一系列比較完善的科學的栽培技術，可以從土壤環境、水源及空氣質量、施肥種類及技術、灌溉方式、農藥類型和病、蟲害防治技術等操作要點進行控制。

1稻米的品質及其指標

水稻品種已經過幾代更新，產量有了不同程度的提高，優質稻米的生產也得到完善，優質的稻米品質已經備受人們的喜愛，如外觀品質高、蒸煮品質優、貯藏品質佳的稻米已經在市場上占有一定比例[3]。國家農業部關于優質稻米指標規定內容為糙米率、堿消值、堊白率、糊化度、粘稠度、支鏈淀粉和脂質等指標，以此作為檢驗標準[4]。

1.1食味品質

食味品質的評價標準較復雜，且標準不一，主要可從味道（氣味、滋味）、質感（粘稠度、硬度）、外觀（出精米粒型、整米率）以及營養品質等，其中質感、味道是最重要的食用標準。研究表明，稻米粘度高，膠稠度大，糊化溫度低的稻米，其蒸煮食味品質更好[5]。

1.2外觀品質

外觀品質是稻米最直觀的商業指標，有堊白率、透明度、米粒色澤等，其中最主要表現為色澤變化?？捎蒞SC-S型色差計測定[6]，以△E、L*、a*、b*來表示稻米顏色變化，其中E為總色差，定義為[(△L*2+△a*2+△b*2)/2]，b*表示黃-藍，a*表示紅-綠，L*則表示亮度。

1.3營養品質

稻米中富含營養成分，包括碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素、脂質等，碳水化合物約占稻米總質量的80%左右[8]，其中淀粉含量最高，約占70%，淀粉顆粒的形式存在，包括支鏈淀粉分子與直鏈淀粉分子構成[9]。

1.4衛生品質

主要是稻米中殘留的農藥、重金屬、致病微生物等有毒有害物質，稻米中有毒有害物質的殘留量要 求不超過國家糧食衛生標準。

2影響稻米品質的因素

優質的稻米不但與品種自身的遺傳特性、環境因素、栽培技術有關，同時還受收獲、脫粒等農藝措施的影響。在眾多因素中，猶數水稻品種遺傳特性影響最為明顯，特別是直鏈淀粉、堊白率、膠稠度等，品質不同、成熟期不同，稻米熱力學特性及脂質含量也不同。

2.1品質遺傳特性的影響

在稻米生長過程中，其光合現狀、葉綠素熒光參數、根系活力等都受遺傳因子的影響，研究表明，受熱脅迫處理下，稻米葉片的光合率呈下降趨勢。但在灌漿結實期，稻米的根系活性與葉綠素含量呈正相關性，其光合速率也具有明顯優勢[10]。

2.2環境因素的影響

2.2.1高溫熱害影響

水稻高溫熱害也稱熱損傷效應，主要是孕穗后期和抽穗揚花期的稻米，在每年的7至8月時，單季稻遭遇連續日平均氣溫在30℃～37℃、相對濕度不大于70%的高溫天氣，而導致水稻發育受阻，部分生理活性失活，多方面生理生態功能受限，而最終導致減產[11]。不同的生育期，水稻受熱害的程度不同。最敏感時期要數減數分裂期，稻米子粒開花與灌漿期也很敏感，在減數分裂期進行高溫處理，稻米結實率、千重率和產量明顯受影響。在穗分化期，水稻如果受到高溫熱害影響，則花藥的開裂率和花粉育性會降低，從而導致結實率降低[12]。如果在開花期受到高溫熱害影響，則會影響開花、花藥開裂，花粉壽命大大縮短，最終致使受精不良，導致結實率有所下降[13-14]。灌漿結實期受到熱損傷的影響，會導致水稻籽粒干物質累積，使得空癟粒增多，千粒重下降[15]，導致產量損失。

2.2.2環境污染因素

稻米品質也易受環境的影響，在重金屬殘留較嚴重的地區，稻米產值明顯降低。此外，工業污染嚴重、農藥殘留高或者是施肥不當等對稻米品質都有較大的影響。汞、鉛、鎘等重金屬污染以及含硫離子的廢棄物使稻米的衛生品質變劣；生產過程中使用過多的農藥、肥料和激素將殘留在稻谷中，危害人體健康。

2.3農藝措施影響

許多研究表明，稻米品質與種植過程中的灌溉、施肥等農藝措施有著密切的關系，這些農藝措施會影響稻米粒重，最終影響水稻的品質。這就要求我們要提高稻米成熟度[16]。農藝措施除了直接影響稻米品質外，還通過改變農田微環境來影響米質，如施肥、灌溉及收獲期等。

2.3.1水稻播插期及密度的影響

水稻播插期的早晚極易受灌漿結實期的氣溫、光照條件影響，早稻遲播種灌漿期常常遇到高溫天氣導致早稻高溫逼熟，晚稻太遲播種遇到寒流影響抽穗結實，均可降低直鏈淀粉含量及整精米率，從而影響稻米品質。過密的插秧和基本苗數過多，會使營養成分過低，致使從土壤中吸收的養分減少，稻米蛋白質含量下降。同時，密度過大造成田間生長郁閉，通透性差，造成“青米”增加，會導致糙米率、精米粒下降，以及蒸煮品質和外觀食用品質變劣[17]。

2.3.2施肥的影響

施肥的方式方法都對稻米品質有較大影響，較低的氮肥生產率與利用率是我國水稻生產所面臨的一大難題。前人試驗研究表明，在稻米不同生產時期加以施肥，稻米品種品質和產量都受影響，特別是在分蘗期和灌漿期時，如果能保證充足的氮量，便可促使飽滿的籽粒形成。田間施肥可根據土壤特性、肥力等因素，以及氮、磷、鉀協調吸收，便可取得最大施肥率與最高產量[18]；如果分期施用，如后期追施氮肥有利于防止早衰，促進籽粒充實，提高加工品質，粒肥追施和多施氮肥對提高蛋白質含量有利，但使食味變差，堊白率增多，米飯的粘性和彈性也有所降低；科學進行葉面追施磷肥或有機肥有利于提高蛋白質含量和整精米率、食味好、口感佳。

2.3.3田間水分的影響

水稻在生長過程中，受水的影響極大，水稻的產量會隨著灌溉水量的不同而不同。徐國偉、Yang等[19]的研究表明，適當的節水灌溉可調節水稻植株體內水分狀態，減緩下位葉的衰老，提高根株的活力，增加生長期干物質的積累，減緩水稻高產與根系早衰的矛盾關系[20]。水稻的品質性狀容易受水環境因素的影響，特別是在結實期如果采取輕干濕交替的方式灌溉，可改善稻米的品質，提高體內焦糖酸化酶的活性；但是嚴重的水分脅迫又會導致水稻品質劣變，收獲前過早斷水，谷粒灌漿結實受阻，堊白增加，降低了整精米率，外觀品質及適口性差。

3發展優質稻米的途徑

要提高稻米的品質，還需進一步深究，具體可以加強以下幾點技術措施：要加速育成食用優質稻、專用型稻米以及特種稻米等新品種，以滿足稻米市場的需求，同時要良種良法一起推，提高栽培技術水平，完善優質稻栽培技術規范；要培肥改良土壤，創造優質稻栽培的良好環境；要適時收獲，提高收割、干燥、貯藏質量，確保優質稻米的加工品質。

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作者:王春蓮 陳麗華 邱曉聰 陳惠宗 單位:福建省漳州市漳浦縣農業局