信陽毛尖與黃山毛峰及西湖龍井的香氣成分研討范文

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《湖南農業大學學報》2016年第6期

摘要：

以信陽、黃山、杭州的茶樹鮮葉為原料，分別加工成信陽毛尖、黃山毛峰、西湖龍井，其中信陽的鮮葉由3個公司加工成3個信陽毛尖茶樣，共5個茶樣，采用同時蒸餾萃取法(SDE法)提取香氣物質，結合感官審評和GC–MS，分析3種名優綠茶的香氣特點及成分構成。結果表明：3個信陽毛尖茶樣香氣均表現為清香，黃山毛峰茶樣香氣馥郁帶蘭花香，西湖龍井茶樣香氣濃郁帶高火香；5個茶樣共檢測出香氣成分74種，其中共有香氣成分24種，5個茶樣中的香氣成分均以醇類物質的含量最高；信陽毛尖茶樣中含量較高的成分有β–芳樟醇、壬醛、環氧芳樟醇、反香葉醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕櫚酸、反式植醇；黃山毛峰茶樣含量較高的成分有棕櫚酸、β–芳樟醇、反香葉醇、壬醛、己醛、反式植醇、環氧芳樟醇、庚醛，且在黃山毛峰茶樣中檢測出苯乙醛、脫氫芳樟醇2種獨有的令人愉悅的香氣成分；西湖龍井茶樣含量較高的成分有β–芳樟醇、反香葉醇、環氧芳樟醇、壬醛、順氧化芳樟醇、己醛、δ–杜松烯、δ–杜松醇，西湖龍井茶樣中檢測出烷烴類和吡嗪類物質的數量較多，但未檢測出棕櫚酸。

關鍵詞：

信陽毛尖；黃山毛峰；西湖龍井；香氣成分分析

茶葉中的芳香物質亦稱“揮發性香氣組分(VFC)”，是一類具有揮發性的物質的總稱。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種。一般而言，茶樹鮮葉含有的香氣物質較少，大約80余種，綠茶中有260余種，紅茶則有400多種。隨著分析檢測技術的不斷發展及研究的深入，新的香氣物質還在不斷被發現和鑒定[1]。茶葉香氣的形成受產地、環境、生長周期、生產工藝等因素的影響，不同茶葉香氣的組成也有較大差別[2–5]。中國產茶歷史悠久，茶葉種類繁多，品質各異。綠茶一直占據六大茶類的主導地位，其中信陽毛尖、黃山毛峰、西湖龍井享譽中外，品質上乘，色香味俱佳，三者均入選1959年的中國“十大名茶”。3大名茶因原料、加工工藝等不同而香氣各異。本研究以信陽毛尖、黃山毛峰和西湖龍井為材料，采用同時蒸餾萃取法(SDE法)提取茶葉香氣物質，結合GC–MS(氣相色譜質譜聯用)，分析3大名茶的香氣成分及其含量，現將結果報道如下。

1材料與方法

1.1材料

供試茶樣為2015年4月8—11日采自信陽、黃山、杭州的茶樹鮮葉(1芽1葉)為原料加工而成。信陽的鮮葉分別由河南信陽毛尖集團、河南藍天茶葉有限公司、信陽市茶葉試驗站加工成3個信陽毛尖茶樣(樣品1、樣品2、樣品3)；黃山毛峰由安徽謝裕大茶葉股份有限公司加工而成(樣品4)，西湖龍井則由杭州享達茶葉技術開發公司加工而成(樣品5)。

1.2方法

1.2.1茶葉香氣物質的提取

取供試茶樣，采用SDE法提取茶葉香氣物質[6](以己酸乙酯為內標)，濃縮至1.5mL，保存于2mL進樣瓶中，密封后冷藏，待氣相色譜質譜分析用。

1.2.2香氣成分含量的檢測

采用7102型蒸餾萃取儀和氣相色譜質譜聯用儀(Agilent7890A/5975C)對供試茶樣的香氣成分進行檢測。色譜柱為氣相彈性石英毛細管柱DB–5MS(0.25μm，30m×0.25mm)，載氣為氦氣(純度>99.999%)；進樣口溫度為210℃；柱流速為1.0mL/min，進樣量為1μL；分流比為5∶1；升溫程序為50℃保持4min，以2℃/min升到150℃，按5℃/min升溫到180℃，保持5min，按10℃/min升到280℃，保持20min。質譜條件：離子源為EI源；離子源溫度200℃；接口溫度220℃；電子能量70eV；電子倍增器電壓1000V。

1.2.3質譜檢索及數據處理方法

定性分析：將各茶樣色譜峰對應的質譜圖進行人工解析，首先進行TIC峰積分，然后利用計算機檢索(質譜圖用NIST譜庫檢索)，選擇相似度≥80%的峰，結合文獻，確定香氣成分，再結合保留時間、保留指數等參數進一步確定組分。定量分析：采用峰面積歸一化法進行定量分析，各組分峰面積與總峰面積(不含內標)相比，得出各組分的相對含量。

1.2.4感官審評分析方法

參照GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》[7]中綠茶的審評方法和要求對5個茶樣進行分析。

2結果與分析

2.1供試茶樣香氣成分分析

各茶樣GC–MS所得質譜總離子流色譜見圖1。根據GC–MS譜庫檢索，選擇相似度≥80%峰結合文獻，確定香氣的化學成分，結果列于表1。由表1可知，5個茶樣共檢測出74種香氣成分，其中共有香氣成分24種。信陽毛尖香氣成分含量較高的有β–芳樟醇、壬醛、環氧芳樟醇、反香葉醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕櫚酸、反式植醇；4種香氣成分(吲哚、ɑ–法尼烯、葉綠醇、順順順–1，4，6，9–十九–四烯)在信陽毛尖3個樣品或者2個樣品中均有檢出，而在黃山毛峰和西湖龍井樣品中未檢測到。黃山毛峰香氣成分含量較高的有棕櫚酸、β–芳樟醇、反香葉醇、壬醛、己醛、反式植醇、環氧芳樟醇、庚醛；6種成分(苯乙醛、脫氫芳樟醇、肉豆蔻酸、鄰苯二甲酸正丁異辛酯、亞油酸、十八炔酸)為黃山毛峰茶樣中獨有香氣物質，其中苯乙醛與脫氫芳樟醇含量較高，分別為1.63%、1.20%。西湖龍井樣品中共檢測出11種獨有的成分：2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪、十二烷、長葉帖松烯、十四烷、ɑ–蓽澄茄烯、ɑ–摩勒烯、2，2，4–三甲基–3–羧基異丙基–戊酸異丁酯、十六烷、十八烷、十九烷，其中2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪的含量較高，分別為1.01%、0.46%。此外，烷烴類物質的數量較多，這也是西湖龍井與信陽毛尖、黃山毛峰的主要區別之一。

2.2香氣成分的構成分析

由表2可知，從樣品1、樣品2、樣品3中分別鑒定出39、41、43種香氣成分，從樣品4和樣品5中分別檢測出43、51種香氣物質。5個茶樣香氣組分主要由醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、烴類和其他物質7大類構成，醇類是所有樣品中含量和數量較高的香氣成分，其中，信陽毛尖樣品1、樣品2、樣品3中的醇類物質占各自香氣成分含量的61.69%、64.06%、51.70%，黃山毛峰和西湖龍井茶樣中的醇類物質分別占香氣成分含量的49.89%、57.65%；黃山毛峰的酸類物質含量較高，數量較多；西湖龍井的烴類物質含量較高，數量較多。

2.3供試茶樣的感官評審結果

供試茶樣感官審評結果：信陽毛尖樣品1、樣品2和樣品3分別為清香、清香持久和清香帶煙味；黃山毛峰(樣品4)香氣馥郁帶蘭花香；西湖龍井(樣品5)香氣濃郁帶高火香。

3結論與討論

傳統信陽毛尖香氣高銳持久，帶板栗香，且在加工過程中會因生鍋溫度偏低，水分喪失緩慢，茶條成團后受熱不均勻產生焦煙味，或生鍋過程中吸附了柴火中的煙味。孫慕芳等[8]通過對高、低海拔信陽毛尖的香氣成分比較，分別檢測出37、18種香氣成分，段賓賓等[9]在信陽毛尖茶樣中檢測出45種香氣成分。本研究中3個信陽毛尖茶樣所含香氣成分的數量存在差異，朱旗等[10–11]的研究認為“茶葉香氣物質被檢測出的數量與芳香油的收集方法有密切關系”，因此，造成本研究中3個信陽毛尖茶樣香味略有差異的原因可能是加工工藝。黃山毛峰茶樣中棕櫚酸含量較高，其獨有香氣成分中的苯乙醛具有風信子香味，脫氫芳樟醇具有花香草，這些香氣成分可能與黃山毛峰蘭花香有關。本研究中從西湖龍井茶樣檢測到較多的烷烴類和吡嗪類物質，這些物質可能是西湖龍井香氣馥郁的主要成分，但并未檢測出棕櫚酸，這與張新亭等[12]“西湖龍井茶樣含有較多的烷烴類物質，且棕櫚酸含量僅次于芳樟醇”研究結果不一致。綜上，不同品種及同品種不同加工方式的茶樣都有各自獨特的香氣，這是原材料所在地的環境及加工工藝等各方面因素共同作用的結果。

參考文獻：

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[2]鄧西海，蔣其鰲，周凌云．世界主要優質紅茶化學成分與產地環境研究[J]．土壤，2008，40(4)：672–675.

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[7]GB/T23776—2009茶葉感官審評方法[S]．

[8]孫慕芳，郭桂義，張莉，等．不同海拔高度信陽毛尖茶香氣成分的GC–MS分析[J]．河南農業科學，2014，43(5)：181–185．

[9]段賓賓，劉鵬飛，寧夏，等．信陽毛尖揮發油的熱裂解產物分析[J]．現代食品科技，2012，28(12)：1813–1817．

[10]朱旗，施兆鵬，任春梅．香氣提取方法對綠茶主要生化成分的影響[J]．湖南農業大學學報(自然科學版)，2001，27(4)：292–294．

[11]呂健，阮曉明，盛志藝．固相微萃取與同時蒸餾萃取法分析香精成分比較[J]．煙草科技，2003(2)：25–28.

[12]張新亭，王夢馨，韓寶瑜．3個不同地域龍井茶香氣組成異同的解析[J]．茶葉科學，2014，34(4)：344–354.

作者:劉建軍 黃建安 李美鳳 李銀花 陳金華 林海燕 劉仲華 單位:湖南農業大學茶學教育部重點實驗室 國家植物功能成分利用工程技術研究中心 河南農業大學園藝學院 西南大學食品學院