客家飲食文化旅游資源開發策略范文

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《客家文博》2017年第3期

摘要：贛州是客家搖籃，贛州客家飲食文化歷史厚重，內涵豐富。借著目前贛州經濟、社會和旅游市場的良好發展勢頭，大力發展贛州客家飲食，建立贛州客家飲食文化品牌，勢在必行。贛州客家飲食是贛州旅游的亮點，我們應該深入挖掘贛州客家飲食文化瑰寶，合理開發贛州客家飲食文化旅游資源，適應改革發展的新形勢，滿足日益增長的旅游市場的需求，贛州旅游市場必將繁榮發展。

關鍵詞：贛州客家；飲食文化；旅游資源；開發策略

贛州是江西的第二大城市，是江西的南大門，是江西的一個重要形象和窗口，是客家搖籃。客家文化是所有客家人在遷移過程中創造的文化，是中華民族文化中不可多得的文化瑰寶。贛州在客籍人遷入之前，除有少量當地土著居住外，幾乎是一片未經開發的原始之地，贛州因其先天的地利，成為接受自北向南遷移移民中最早、最多的地區，一個巨大的客家族群從這里發展、壯大。客家人在贛州這片熱土上開拓耕耘，浸潤了贛州奇山秀水的靈性，創造了璀璨奪目的客家文化。客家飲食文化源遠流長，贛州客家飲食更是風味獨特。

但是，由于種種原因，經濟相對欠發達，贛州一直未有發揮出它的優勢，很多外地人都不知道贛州在哪里，是哪個省，更別說來贛州旅游了，我們的旅游市場一直比較冷門，主要就是本地游客和周邊地區的游客居多，景區景點客流量也小，客家飲食文化自然沒能夠得到更多更好地推廣。長期處于封閉狀態，來過的人沒有留下更多的印象，走出去的贛州客家美食也寥寥無幾。在其他地方菜蓬勃發展的今天，我們依然故步自封，對自己本土文化極度不自信，缺乏對本土飲食文化的研究熱情，依然缺乏對傳統客家飲食文化的自我保護意識，對于傳承贛州客家飲食文化更是沒有主人翁的責任感、使命感和緊迫感。

近年來，隨著省內昌吉贛高速鐵路以及對接珠三角的贛深高鐵、贛廣高鐵的建設，贛州發展態勢喜人，令人期待。贛州在2020年將成為全國重要的高鐵樞紐，地理區位日益明顯，是離東南沿海最近的一個內地城市。它的前途光明，未來不可估量。為了跟上經濟發展的步伐，滿足日益增長的旅游市場消費需求，從現在開始必須快馬加鞭地趕超發展。我們知道旅游六要素是“吃”、“住”、“行”、“游”、“購”、“娛”，“吃”是放在第一位的，民以食為天，從飲食方面入手，把好旅游六要素的第一關“吃”，在“吃”方面做文章，深入挖掘贛州客家飲食文化，提高贛州客家飲食文化的品牌效應，提升贛州旅游形象，凸顯特色，勢在必行。

贛州客家飲食總體來說口感偏重，造型古樸，鄉土風貌明顯，具有很強的古中原飲食烙印，可以說是中國最古老的飲食記憶。贛州客家飲食還極具人文內涵和精神境界，有歷史，有故事，有內涵。比如，興國將軍縣的“四星望月”這道菜就是由親自命名，它寓意一種代表革命傳統的飲食文化。又比如，“贛南小炒魚”這道菜與王陽明有關，他曾在贛州做官時候命令他的凌廚子為他烹制而成，口味別具特色，后廣為流傳。“蝴蝶魚餃”也是非常有歷史文化的一道菜，相傳，清乾隆年間贛州名廚胡大成喜愛戲曲工余常上戲院，一次看了“梁山伯與祝英臺”受梁祝真摯相愛，殉情而死化成一對蝴蝶而感動。回到酒樓，他用魚肉和豬肉制成蝴蝶形餃子，取名“蝴蝶魚餃”，邀請同行好友品嘗，從此流傳至今。還有南康的“荷包胙”也享有盛名，相傳，乾隆時大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。這樣的贛州客家美食數不勝數，還有明朝正德年間就被列為貢品贛縣“黃元米果”，大余“南安板鴨”，上猶“全魚宴”，崇義“九層皮”，信豐蘿卜餃，會昌米粉和豆干，安遠三鮮粉，于都客家擂茶，寧都肉丸，瑞金牛肉湯，尋烏客家釀豆腐，石城的客家米酒，龍南的珍珠湯等等，許許多多，贛州十八個縣市區皆有珍饈瑰寶，它們像是一顆顆閃亮的明珠，亟待挖掘開發，它們不應該被埋沒。

首先，政府部門，贛州市政府、贛州市旅游局等應主動制定出一系列好的政策和措施來服務贛州客家飲食文化的旅游資源開發。可以培育一批本地餐飲企業，鼓勵他們走贛州客家特色化發展路線，給予稅收減免優惠和資金幫扶政策。并重點打造一些優秀餐飲企業作為發展龍頭，建設一些專業的品質的客家美食街區。對于已經建立起來的一些客家美食城和街區，政府需要定期幫扶，在知識和技術等內涵建設上繼續給予補給，不要讓其成為一個個空架子，要真正發揮出他們的品牌作用和效應，成為贛州城市旅游的一道道亮麗的風景。

其次，政府部門還應該積極組織贛州客家歷史文化研究專家、餐飲行業協會、旅游協會、各餐飲企業、各旅游景區研討贛州客家飲食，重點挖掘和打造一批特色菜肴，并寫入贛州客家飲食文化保護名錄。積極推動贛南客家菜制作規范標準化、質量化，積極申報省級標準，從技術層面進行品質研發。同時還應積極組織成立贛南客家菜肴專家技術委員會，制定出《贛南客家菜認定標準》和《贛南客家菜烹飪大師評定標準》，啟動修訂編撰《贛南客家特色菜譜》，從理論文字上進行品牌保護。

第三，贛州客家飲食文化專業人才梯隊建設是可持續發展的關鍵，起著承上啟下的重要作用。政府應該積極培養一批贛州本土的廚藝傳承人，引導大家積極學習客家傳統飲食文化，低門檻，高就業，吸引和培育人才。積極鼓勵客家美食廚藝大師啟動傳、幫、帶機制，手把手，一對一，培訓培養更多的高素質的客家廚藝人才。政府還應該積極幫扶本土的廚師培訓學校和機構，讓學校成為專業人才孵化實訓基地。引導它們努力培育贛州客家飲食廚藝人才，在政策和資金上給予幫扶。同時，我們還應該積極培養一批專業的客家飲食高素質餐飲服務人才，目前依然處于極度缺乏的狀態。市面上的餐飲服務人員大都學歷比較低，知識儲備特別匱乏，在服務中往往答非所問，在回答顧客的關于菜品或是酒水等具體帶有一定的知識性問題的時候就會露出馬腳，顧客的知情權難以得到應有的滿足，溝通受阻，消費起來自然覺得不太情愿，也不利于餐飲企業的營銷和推廣，會損失一定利潤。市面上的餐飲服務人員大都也不是餐飲服務專業畢業，基本沒有學習過服務知識和技能，沒有應該有的職業素養，那么就遠遠滿足不了顧客日益增長的需求。現在的顧客不光是追求食物產品的質量，他們越來越在乎和關心的還有在消費過程中是否可以享受到高素質的個性化的專業服務。時代在發展，顧客層次和水平在提高，餐飲服務人員也應該快速成長起來，才能匹配市場需求。

再次，各大景區景點應該積極團結起來，一起研究探討打造贛州客家特色餐飲，讓吃客家菜肴、品客家美酒成為贛州旅游的一大亮點。讓游客在游覽中更多地體驗和參與，感受客家風情，例如，在景區景點安排客家擂茶的表演節目，還可以去果園采摘鮮果，去茶園摘新鮮的茶樹嫩芽等，還可以讓游客親自體驗制作客家美食，比如制作客家釀豆腐、做米果等。要讓贛州市場上本土化、客家特色化的餐飲成為我們最為重要的餐飲主流市場特色。讓來了贛州旅游的外地人有積極強烈的意愿來體驗贛州客家文化，品嘗贛州客家菜肴，餐飲消費后很明確地知道贛州客家特色究竟是什么，并留下深刻的印象。

最后，不容忽視的就是媒體效應。通過電視、網絡、廣播電臺的推廣和宣傳已經遠遠不夠，還應該“請進來，走出去”，這種方式會更加直接，有感染力，營銷效果也會更具爆發力。比如，我們可以邀請全國知名的餐飲企業或是各大餐飲協會來贛州做行業專業發展研討會，高峰論壇頭腦風暴，積極承辦各級各類餐飲類競賽，通過請進來的行業專業人才，承辦專業活動賽事，以此來積極主動學習，主動和行業前沿、高端看齊靠攏，這要比坐井觀天的苦心研究更加有用。又比如，我們可以走出去，主動外出觀摩學習，學習其他菜系的發展心路歷程，學習借鑒其他地區的政府幫扶本地特色餐飲企業的優秀案例，學習品牌餐飲企業的宣傳和推廣的典型策略。客屬一家親，贛州客家與其他客家地區，比如福建龍巖、廣東梅州可以一起建立緊密的溝通和聯系，可以定期舉行客家廚藝大師人才交流學習和研討，一起追根溯源，研發客家菜肴，打造好大客家品牌，團結起來輻射力會更強。

總之，大力開發贛州客家飲食文化是經濟、社會利好的大事，以市場為主體、以政府來牽頭，相信贛州客家美食一定會成為贛州旅游市場的一大品牌，在本土壯大后也能走出贛州、走向全國，贛州旅游市場也定將繁榮發展。

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作者：鐘瑤 單位：江西環境工程職業學院