職校餐飲管控項目實驗設計芻議范文

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項目教學可能導致學生對基礎知識理論的忽視。有些同學在期末發現自己項目成績比較好以后就放松了對基礎理論知識的學習，期末考試成績有一定下滑。通過對同學的課程成績的比較分析發現決大部分同學能夠很投入的參與到餐飲項目設計中去，但也有少數同學有吃“大鍋飯”的想法，在完成項目時不認真對待。所以應該認識到課程成績不能完全反映一個學生對這門課程的掌握情況。

項目教學法對于餐飲課程教學改革的積極性。

1明顯提高了學生的課堂積極性。在實施了項目教學法之后，特別是在項目教學法與課程成績掛鉤后，學生課堂學習的氛圍在不斷加強，很多學生在課上認真做筆記思維跟著老師轉，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。

2明顯提高了學生的思維能力。參加過項目教學法的同學在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學生的思維能力不斷得到提升。

3明顯提高了學生的實際應用能力。項目教學是實踐性教學，培養學生較強的實踐能力是其重要目的，在項目教學中，同學們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學同學們對社會的認知和觀察能力大大提高。另外同學們通過制定計劃、親自實施計劃、設計并發放各種調查問卷，進行座談等形式也提高了同學們的社會了解和認識能力。

餐飲管理課程實施項目教學法的具體操作過程

1項目設計階段。在學習《餐飲管理》課程后讓學生完成一個餐飲企業初步的策劃。該項目的知識目標為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導實踐，達到知識點之間的融會貫通，靈活應用。該項目的能力目標為能夠發揮團隊配合和協作作用，共同完成項目，使學生學會表達自己對項目的的觀點。

2操作過程階段。

2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協作能夠基本完成餐飲企業部分的策劃。通過學習餐飲企業的分類和經營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經營類型、檔次從而確立一個餐飲設計項目

2.2通過對餐飲管理公司經營手段和經營理念的分析，形成自己對餐飲企業經營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設計當中去，對每組的餐飲設計項目加以修改。

2.3根據每組確定餐飲設計項目并在組內進行分工，比如有的同學做酒店名稱的設計，有的同學做餐飲、廚房組織結構圖，有的同學做菜單，有的同學做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結構圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領導協調下每個同學具體制作完成餐飲設計項目的一到二個子項目。

2.4在學習了餐飲組織結構一章后，每組分工設計餐飲和廚房組織結構圖的同學要根據所學內容和自己所在小組餐飲項目設計的具體情況來完成餐飲項目設計中餐飲組織結構管理理念，并確定餐飲的組織結構圖和廚房組織結構圖的設計。

2.5通過學習餐飲菜單一章，每組分工菜單設計的同學開始根據所學內容和自己組餐飲項目設計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數量和價格的設計。

2.6在學習了餐飲企業的選址一節內容后，通過考察餐飲企業的地址分類，每組根據自己小組餐飲設計項目，由分工同學負責，選擇地址并得到組內同學認可后，完成餐飲設計項目的選址報告。

2.7每組同學最后組里協調餐飲設計項目的各個子內容，加以整和后完成整個餐飲設計項目。

2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設計項目進行匯報，其他同學在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負責這個子項目的同學解答。

2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學生個人評價兩個有機聯系的方面來進行。在項目教學法的教學實踐中，根據實踐經驗制定了項目評價表和學生個人評價表及其二級評價指標。

教師對每組學生的項目進行點評，指出項目中比較有特色的地方，同時也指出學生在項目制作過程中的不足，希望在以后的學習工作中加以注意。項目教學法是對傳統學科體系教學方法的全方位顛覆，師生對此都有一個適應的過程，所以應該該循序漸的開展。

結語：目前，在項目教學法中，對技能的反復訓練是很不充分的，學生通過項目教學掌握技能的量還達不到需要的水平，這也從側面說明，隨著教學內容的不同而應該選擇不同的教學方法才能使我國高等職業類院校餐飲管理項目的教學水平不斷提升。

作者：李杰單位：桂林旅游高等專科學校