特種稻米營養成分分析范文

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《營養學報》2016年第一期

黑米、香米、紅米是陜西漢中3種特種稻米，種植歷史達數千年。黑米外表墨黑，營養豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽；香米，白如玉，半透明，米粒稍扁，大小中等，米質優良；紅米屬于長粒形米，外表黑紅，質地細密，米粒特長，有香氣。現代醫學證實，這3種米有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效[1]，同時還具抗氧化、抗疲勞的作用[2-3]。清《洋縣志》載：黑米、香米、薏米、桂花米（紅香米）乃貢米也。本研究分析3種特種稻米的營養成分并進行評價，為其開發利用提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料在陜西省漢中市洋縣、城固縣、西鄉縣采集黑米、香米、紅米樣品各3份，混勻，四分法縮分，勻質機磨碎、備用。

1.2儀器Watersalliance2695高效液相色譜儀；日立L-8900型氨基酸自動分析儀；熱電ICE3500原子吸收光譜儀；日本島津GC-2010型氣相色譜儀；島津UV-1800紫外分光光度計；島津RF-5301PC熒光分光光度計；FosskjeltecTM凱氏定氮儀。

1.3測定方法脂肪酸的測定采用GB/T2222-2008方法，其余檢測項目均采用GB/T5009的方法。

1.4評價方法根據1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式[4]和文獻[5]提出的雞蛋蛋白質評分標準模式，計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI），評價氨基酸品質。

2結果及分析

2.1一般營養成分分析（表1）3種米的水分含量相當，在12%～14%范圍。黑米和香米的蛋白質相差不大，在6%～7%，紅米的蛋白質含量明顯高于前兩者，為9.1%；香米中脂肪含量略高，黑米跟紅米脂肪含量相當。香米的灰分明顯低于黑米和紅米。三者的總碳水化合物含量基本相同，均在74%左右。

2.2氨基酸組成分析（表2）3種米氨基酸含量豐富，共有18種氨基酸，谷氨酸含量最高。表2顯示，3種米的必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值分別為35.82%、34.29%、35.92%，接近40%，EAA/NEAA值均超過60%，說明三種稻米中氨基酸組成較接近FAO/WHO的理想模式[6]。呈味氨基酸(DAA)(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)作為改善大米滋味的重要因素，在3種米中大量存在，占總氨基酸的比例(DAA/TAA)均超過37.75%，使得這3種稻米的口感更好[7]。

2.3氨基酸質量評價

2.3.1必需氨基酸含量與1973年FAO模式比較（表3）：黑米、香米的必需氨基酸含量相當，分別為41.56%和41.43%，略低于雞蛋必需氨基酸含量，但高于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。紅米的必需氨基酸含量為31.21%，略低于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。

2.3.2必需氨基酸AAS、CS及EAAI值（表4）：黑米、香米蛋白質中的苯丙氨酸和酪氨酸評分最高，其AAS和CS值分別為1.60、1.01和1.64、1.03，紅米蛋白質中的蛋氨酸和胱氨酸評分最高，其AAS和CS值分別為1.41、0.79。3種稻米蛋白質中的賴氨酸評分最低，為第一限制氨基酸。黑米、香米、紅米的EAAI值分別為80.40、79.91、59.74。

2.4脂肪酸分析（表5）漢中3種特種稻米均含種類豐富的脂肪酸，且不飽和脂肪酸含量遠高于飽和脂肪酸（SFA）含量。黑米含16種脂肪酸，其中SFA9種，占總脂肪酸含量的23.44%，不飽和脂肪酸7種，所占比例遠高于SFA，為76.56%，多不飽和脂肪酸(PUFA)比例略高于單不飽和脂肪酸(MUFA)。香米含14種脂肪酸，其中SFA6種，比例為36.53%，不飽和脂肪酸8種，比例為63.47%，以MUFA為主。紅米含19種脂肪酸，其中SFA10種，比例為32.43%，不飽和脂肪酸9種，比例為67.57%，以MUFA為主。高含量PUFA能顯著增加香味[8]，可能是這3種大米口感更好的原因之一。3種稻米中的脂肪酸種類相同，SFA以棕櫚酸為主，比例19.76%、29.84%、29.27%，MUFA以油酸為主，比例分別為36.53%、44.15%、48.07%，人體必需脂肪酸亞油酸是三種稻米多不飽和脂肪酸的主要成分，比例分別為37.26%、16.24%、19.00%，另外還含有少量人體必需脂肪酸α-亞油酸。

2.5維生素含量分析（表6）黑米中維生素B1的含量高于普通大米[5]，紅米和香米含量相對較少。紅米中維生素B2含量最高，黑米其次，香米最少，前兩者含量均高于普通大米[5]。紅米中維生素E含量最高，高于普通大米[5]，黑米、香米次之，且都以α-VE為主。

2.6礦物元素分析黑米、香米、紅米中常量元素以磷含量最高，其次是鉀、鎂、鈣，鈉含量最低。3種稻米的K/Na比值分別為30、1712、226，遠遠大于1，均為高鉀低鈉型食物，Yoshimura等[9]研究指出，增加飲食中K/Na比有助于預防高血壓和動脈硬化。微量元素黑米中錳、鋅含量相對較高，香米中鋅相對較高，紅米中鐵、鋅含量相對較高。

[參考文獻]

[1]劉守坎，陳孝賞.紅米的營養價值及其開發利用[J].上海農業科技，2008,（05）：41.

[2]陳起萱，凌文華.黑米和紅米對兔主動脈脂質斑塊面積和血脂的影響[J].衛生研究，2000，29：45－46.

[3]王麗華，葉小英，李杰勤，等.黑米、紅米的營養保健功效及其色素遺傳機制的研究進展[J].種子，2006，5：50－54

[5]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所.食物成分表(全國代表值)[M].北京:人民衛生出版社，1991：131－132.

[6]田華，張義明.豆天蛾主要營養成分分析及營養評價[J].營養學報，2012，34：289－291.

[7]尚小麗，楊茂發，白智江，等.米縞螟-白茶蟲茶的營養成分分析與評價[J].廣東農業科學，2013：17－21.

[8]劉慧慧，遲長鳳，李海峰.舟山海域小黃魚主要營養成分分析[J].營養學報，2013，35：604－606.

作者：程國霞 聶曉玲 郭蓉 王彩霞 王敏娟 劉宇 單位：陜西省疾病預防控制中心