果蔬營養饅頭制作工藝及配方范文

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摘要:以胡蘿卜饅頭、南瓜饅頭、木瓜饅頭為例，研究果蔬饅頭的營養成分、制作工藝及最佳配方。采用一次發酵工藝制作果蔬饅頭，基礎原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。結果表明:胡蘿卜饅頭的最佳配方為胡蘿卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜饅頭的最佳配方為南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜饅頭的最佳配方為木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬饅頭色澤誘人，營養豐富，不僅能增強食欲，還具有養生功能。

關鍵詞:果蔬饅頭;胡蘿卜饅頭;南瓜饅頭;木瓜饅頭

饅頭，是一種以面粉和水為主要原料，也可加入酵母、糖或食用堿等輔料，經發酵后蒸制而成的食品，成品外形多為半球形或長方形。北方饅頭口感較為結實，而南方饅頭較為松軟可口。饅頭易于消化吸收，有利于保護胃腸道。果蔬中含有人體必需的維生素、無機鹽、生物酶及植物纖維，蛋白質和脂肪的含量較少。此外，果蔬中還含有各種有機酸、芳香物質及色素成分。因此，可以嘗試將營養豐富的果蔬與饅頭相結合，研制果蔬營養饅頭。本文以三種果蔬饅頭———胡蘿卜饅頭、南瓜饅頭、木瓜饅頭為例，探究果蔬饅頭的營養成分、制作工藝及最佳配方。以最佳配方制作的果蔬饅頭色澤誘人，營養豐富，能增強食欲且具有養生功能。

1果蔬的營養成分及作用

胡蘿卜含有多種維生素，尤其是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，在西方被稱為“菜中上品”。每100g胡蘿卜含碳水化合物7.6g、蛋白質0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg、胡蘿卜素3.62mg。胡蘿卜中的胡蘿卜素即使在高溫下也能保持不變，并且易被人體吸收。胡蘿卜素有益肝明目、利膈寬腸、通便防癌、健脾除疳、降糖降脂、增強免疫力的作用，可治療夜盲癥，也是高血壓及冠心病患者的食療佳品。南瓜的營養成分以碳水化合物為主，脂肪含量低。南瓜是高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，含有人體所需的17種氨基酸及豐富的無機鹽和微量元素，其中鉻含量是所有蔬菜中最高的。南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、護視力、輔助治療前列腺炎、防癌、解毒等保健功能，特別適合中老年人及高血壓患者食用。木瓜中的碳水化合物、維生素C及胡蘿卜素含量豐富，含糖量可達鮮重的8%～10%。木瓜含有人體所需的17種氨基酸，100g木瓜汁中氨基酸總量高達255.72～481.69mg。木瓜具有健脾胃、助消化、通便、消暑、降血壓、消腫、通乳等功效。此外，木瓜中的黃酮類物質具有穩定血管和毛細血管彈性、降血壓、抗潰瘍、抗心律不齊等作用。

2材料與方法

2.1實驗材料中筋面粉，安琪活性干酵母，雙效泡打粉，白糖，胡蘿卜，南瓜，木瓜。

2.2實驗設備電子秤，蒸鍋，榨汁機，面粉篩，搟面杖，刀。

2.3果蔬饅頭制作工藝流程

2.4果蔬饅頭制作工藝要點

2.4.1果蔬汁的制備(1)胡蘿卜汁。首先選取表面無刮痕、無蟲洞、色澤亮麗、水分充盈、根部由圓潤突然變細的胡蘿卜，這種胡蘿卜糖分較高，較為鮮甜。然后將胡蘿卜清洗去皮、切塊，以熱水燙漂約10min，達到滅酶護色的效果，同時可軟化組織，提高出汁率。最后撈出冷卻，放入榨汁機榨汁，將榨好的汁過濾，得到胡蘿卜汁。(2)南瓜泥。南瓜的成熟度對饅頭的品質有影響，應選擇顏色較深、水分多的成熟南瓜。首先將南瓜清洗去皮、去心、切塊，然后上熱鍋蒸至熟透，最后壓成南瓜泥。(3)木瓜汁。選擇外表橙黃、水分多的成熟木瓜。木瓜汁和南瓜泥做法相似，只是木瓜切塊后，需經燙漂護色后才可榨汁。

2.4.2果蔬汁的配比不同果蔬饅頭的生產工藝流程大同小異，區別在于果蔬占總原料的比例。由于不同果蔬的含水量不同，因此需要的質量也不同。根據食物含水量表得知:胡蘿卜含水量為87.4%，南瓜含水量為88.8%，木瓜含水量為96%。(1)胡蘿卜汁與水的配比。將胡蘿卜汁與水按1∶1進行混合，即胡蘿卜汁30g、水30g，混合汁為60g，攪拌均勻備用。(2)南瓜泥與木瓜汁的添加量。根據果蔬含水量，計算得出:南瓜泥56g，木瓜汁52g。

2.4.3果蔬饅頭的制作(1)稱料。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁25g、水30g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;南瓜饅頭:南瓜泥56g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;木瓜饅頭:木瓜汁52g、白糖5g、酵母1g、泡打粉0.5g。(2)和面、醒發。首先將粉類全部混合過篩，中間開個窩，將果蔬汁與白糖均勻溶解后倒入面粉中間，再加入酵母。然后慢慢往中間撥入面粉，邊撥邊攪至水分被面粉吸收，開始和面成團，直到“三光”，即面團表面光滑———面團光、手上無面粉———手光、盆里無面粉———盆光。最后蓋上微濕布，靜置醒發20min。(3)成型、發酵、蒸制。將醒發好的面團揉成光滑長條，用鋒利的刀切成寬度相同的小塊。室溫發酵55min，發酵溫度較低時，發酵時間需延長，用手拍面團，發出撲撲的聲音即可。將發酵好的面團放入蒸鍋，冷水蒸制，從水燒開后開始計時，蒸制20min。蒸好后勿立刻打開蓋子，以防水珠滴落在饅頭上使表皮變皺，關火后再悶5min即可。

2.5果蔬饅頭配方的單因素實驗以面粉100g，活性干酵母1g，泡打粉0.5g，發酵時間55min為基準，采用一次發酵法。

2.5.1果蔬汁添加量的確定以白糖10g為定量，以胡蘿卜汁、南瓜泥、木瓜汁添加量為變量，進行單因素實驗，結果見表1。設定胡蘿卜汁與水的混合汁添加量分別為50、55、60g;南瓜的含水量為88.8%，面粉與水的比例為2∶1，計算得出南瓜泥添加量為100g÷2÷88.8%=56g，因此設定南瓜泥添加量分別為51、56、61g;木瓜汁的含水量為96%，計算得出木瓜汁添加量為52g，因此設定木瓜汁添加量分別為47、52、57g。

2.5.2白糖添加量的確定以胡蘿卜汁與水的混合汁55g、南瓜泥56g、木瓜汁52g、活性干酵母1g為定量，以白糖添加量為變量，進行單因素實驗，設定白糖添加量分別為1、3、5、7、10g，結果見表2。由表1和表2可知果蔬汁和白糖的最佳添加量:胡蘿卜饅頭為胡蘿卜汁60g，白糖7g;南瓜饅頭為南瓜泥56g，白糖7g;木瓜饅頭為木瓜汁52g，白糖5g。

2.7胡蘿卜和木瓜需護色的原因分析胡蘿卜和木瓜中含有多酚類物質和酚氧化酶，這兩類物質被分隔在細胞的不同區域內，一般難以產生化學反應。但由于榨汁時細胞被破壞，使這兩類物質相遇，再加上空氣中充足的氧氣，酚氧化酶很快會催化無色的多酚類物質發生氧化反應，從而生成有色的醌類物質。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深，開始時為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色直至出現黑色沉淀，大大降低了果蔬的營養和食用價值。

3結論

通過單因素實驗確定果蔬饅頭的最佳配方(以面粉質量100%為基數)。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜饅頭:南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜饅頭:木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。果蔬汁的添加量需根據空氣的濕度適當±5g。此外，還可以利用果蔬制作高莊饅頭、刀切饅頭以及其他花式饅頭，如刺猬、海螺、繡球、竹筍等各種造型的饅頭。果蔬饅頭色澤誘人，風味獨特，口感細膩，具有較高的營養與保健價值。

參考文獻:

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作者：李劍；易康艷 單位：廣東食品藥品職業學院